Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Kucharek - wiecej smaku

100%

Pajak P.

Trendy Food

|

2005

|

nr 4

27

2

Ocena wlasciwosci fizykochemicznych i jakosci sensorycznej wybranych zeli z owocami

63%

Pajak P. , Fortuna T.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2010

|

tom 17

|

nr 2

85-94

PL

Owoce w żelu to produkt cieszący się rosnącym zainteresowaniem konsumentów. Znajduje zastosowanie zarówno w przemyśle cukierniczym, jak również w kuchni domowej. Celem pracy było porównanie zawartości suchej masy, składu chemicznego, pH oraz jakości sensorycznej czterech przetworów owocowych typu „Frużelina” produkowanych przez Przetwórnię Owoców i Warzyw „Prospona” z Nowego Sącza. Badaniom poddano żele z wiśniami, brzoskwiniami, truskawkami oraz czarnymi jagodami. Oznaczono w nich zawartość: suchej masy, białka, tłuszczu, fruktozy, glukozy i sacharozy oraz witaminy C. Określono także kwasowość czynną (pH), zawartość pektyn oraz zawartość frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej błonnika pokarmowego. Wykonano także ocenę sensoryczną metodą 5-punktową, przy zachowaniu wymagań w zakresie przeprowadzania tego typu analiz. Oceny dokonał 13-osobowy panel sensoryczny w laboratorium sensorycznym Katedry Analizy i Oceny Jakości Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Wykazano, że badane „Frużeliny” różniły się między sobą pod względem właściwości fizykochemicznych. Zawartość oznaczanych składników była istotnie zależna od gatunku owoców zawartych w produkcie. Największą zawartością suchej masy charakteryzował się żel z jagodami, a najmniejszą z truskawkami. Kwasowość czynna wynosiła od 3,36 we „Frużelinie jagodowej” do 3,79 we „Frużelinie brzoskwiniowej”. Badane produkty nie różniły się istotnie zarówno pod względem zawartości białka, jak i tłuszczu. Zawartość cukrów ogółem wynosiła od 16,8 g w 100 g żelu z truskawkami do 21,6 g w 100 g żelu z wiśniami. Stwierdzono bardzo dużą różnicę zawartości witaminy C w badanych produktach. Największą jej ilość zawierał żel z brzoskwiniami (28,6 mg/100 g produktu, prawdopodobnie na skutek dodania na etapie produkcji kwasu askorbinowego), a prawie 20-krotnie mniej żel z wiśniami (1,4 mg/100 g). Największą zawartością pektyn rozpuszczalnych oraz pektyn ogółem charakteryzował się żel z brzoskwiniami, a mniejszą żel z truskawkami. Oznaczono niemal dwukrotnie większą zawartość błonnika pokarmowego w żelach z jagodami (2,11 %) oraz z truskawkami (2,10 %) w porównaniu z żelami z brzoskwiniami (1,29 %) i wiśniami (1,25 %). Analiza sensoryczna wykazała, że badane żele charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną (ocena ogólna powyżej 4,14 pkt w skali 5-punktowej). Najniższe oceny wyróżników jakościowych (za wyjątkiem zapachu) przypisano żelowi z truskawkami.

EN

Fruit gels are a product that enjoys growing interest of consumers. This product is applied both in the confectionery industry and in the home cooking. The objective of this paper was to compare the content of dry mass, chemical composition, pH, and sensory properties of four fruit preserves of the ”Frużelina” type, produced by the ‘Prospona’ Fruit and Vegetable Processing Co. Ltd. in Nowy Sącz. Gels containing cherries, peaches, strawberries, and blueberries were assessed. The following parameters were determined in the gels assessed: dry mass, protein, fat, fructose, glucose, sucrose, and vitamin C. Active acidity (pH), content of pectins, and content of soluble and insoluble fractions of dietary fibre were determined, too. The sensory assessment was accomplished using a 5-point scale method according to the requirements in force ref. to this kind of analyses. The sensory assessment was carried out by a sensory panel consisting of 13 persons in a sensory laboratory of the Department for Analysis and Assessment of Food Quality at the University of Agriculture in Krakow. It was found that the ‘Frużeliny’ fruit gels investigated differed among themselves in their physicochemical properties. The contents of the components being determined significantly depended on the kind of fruits contained in the product. The blueberry gels were characterized by the highest content of dry mass, and the strawberry gels – by the lowest. The active acidity ranged from 3.36 in the ‘Frużelina’ blueberry gels to 3.79 in the ‘Frużelina’ peach gels. The products analyzed did not significantly differ in the contents of protein and fat. The content of total sugars ranged from 16.8 g/100 g in the strawberry gels to 21.6 g/100 g in the cherry gels, respectively. A high difference in the content of vitamin C in the products investigated was found. The peach gels had the highest content of vitamin C (28.6 mg/100 g), probably owing to the addition of ascorbic acid at the stage of producing them), whilst the content of vitamin C in the cherry gel was almost 20 times lower (1.4 mg/100 g). The peach gels were characterized by the highest content of soluble pectins and total pectins, whereas the strawberry gels had a lower content level of those pectins. The content of dietary fibres determined in the blueberry gels (2.11 %) and in the strawberry gels (2.10 %) was almost twice as high as in the peach gels (1.29 %) and in the cherry gels (1.25 %). On the basis of the sensory analysis, it was found that all the gels analyzed were characterized by a high sensory quality (the total assessment mark was above 4.14 on a 5-point scale). The quality factors of the strawberry gels were assessed as the worse (except for their flavour).

3

Physicochemical and rheological properties of sour cherries in starch gel available on Polish market

51%

Pietrzyk S. , Fortuna T. , Pajak P. , Pelc M.

Towaroznawcze Problemy Jakości. Polskie Towarzystwo Towaroznawcze

|

2011

|

nr 2

4

Analiza korelacji jakości sensoryczna i wybranych cech fizykochemicznych galaretek o smaku truskawkowym

51%

Przetaczek-Roznowska I. , Roznowski J. , Pajak P. , Fortuna T.

Towaroznawcze Problemy Jakości. Polskie Towarzystwo Towaroznawcze

|

2015

|

nr 2

5

Opakowania jadalne na bazie białek i polisacharydów - charakterystyka i zastosowanie

51%

Pajak P. , Fortuna T. , Przetaczek-Roznowska I.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2013

|

tom 20

|

nr 2

PL

Opakowania do żywności muszą spełniać wymagania mające na celu zapewnienie odpowiedniej jakości produktów spożywczych, w tym ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Powinny zapewniać także wygodę konsumentom. Podstawową funkcją opakowań jest ochrona żywności przed zepsuciem w wyniku działania mikroflory, a także procesów chemicznych i fizycznych. Większość opakowań dostępnych na rynku to niebiodegradowalne pochodne produktów ropy naftowej. Obecnie na świecie obserwuje się trend proekologiczny mający na celu ograniczenie zużycia opakowań syntetycznych na rzecz opakowań na bazie polimerów naturalnych. Jedno z działań w tym kierunku dotyczy badań nad produkcją opakowań jadalnych. W niniejszej pracy przedstawiono charakterystykę najpopularniejszych jadalnych folii i błon na bazie białek i polisacharydów stosowanych do pakowania i powlekania żywności.

EN

Food packagings must meet some requirements in order to ensure adequate quality of food products including health safety thereof. They should also provide the convenience to consumers. The basic function of packagings is to protect food from microbial spoilage and, also, from physical and chemical processes. The majority of packagings available in the market are petroleum-based, non-biodegradable products. Presently, in the world, there is a pro-ecological trend that aims at cutting back on the utilization of synthetic packagings and at supporting natural polymers-based packagings. One of the activities towards this goal is the research into the production of edible packagings. In this paper, there are presented profiles of the most popular edible films and coatings based on proteins and polysaccharides used to pack and coat food products.

6

Effect of iron ions on selected physicochemical properties of octenyl succinate starch

51%

Krolikowska K. , Fortuna T. , Grabarz M. , Pajak P.

Acta Agrophysica

|

2014

|

tom 21

|

nr 3

EN

Native maize starch was esterified using octenyl succinic anhydride (OSA) at four levels: 0%, 3%, 6%, 9% and, afterwards, enriched with iron ions. The aim of this work was to evaluate the effect of iron ion son the physicochemical properties of OSA starch. The modified starches were subjected to the following analysis: content of iron, waterbinding capacity (WBC) and solubility in water (SW) at 50 and 60°C, colour parameters in the CIEL*a*b* system, emulsifying capacity, suscep-tibility to enzymatic hydrolysis with α-amylase. On the basis of the results it was determined that OSA starches modified using iron ions were characterised by similar values of SW and WBC, irrespective of OSA concentrations. Incorporation of iron ions to the OSA starches resulted in a decrease in brightness (L*), furthermore it caused an increase in the values of parameters a*and b*. Modification using iron ions resulted in a decrease of susceptibility to enzymatic hydrolysis as compared to nonmodified OSA starches. Emulsion prepared with 6% OSA modified with iron was the most stable during storage among the analysed starch preparations.

PL

Naturalną skrobię kukurydzianą estryfikowano z wykorzystaniem bezwodnika kwasu oktenylobursztynowego (OSA) przy czterech stężeniach: 0%, 3%, 6%, 9% i następnie wzbogacono w jony żelaza. Celem pracy było określenie wpływu jonów żelaza na właściwości fizyko-chemiczne skrobi estryfikowanej OSA. Skrobie modyfikowane poddano następującym analizom: oznaczeniu zawartości żelaza, zdolności wiązania wody i rozpuszczalności w wodzie w temperaturach 50 i 60oC, pomiarowi barwy w systemie CIE L*a*b*, zdolności emulgowania oraz podatności na hydrolizę enzymatyczną z wykorzystaniem α-amylazy. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że skrobie OSA modyfikowane jonami żelaza nie różniły się pod względem wartości zdolności wiązania wody i rozpuszczalności w wodzie niezależnie od stężenia OSA. Wzbogacenie skrobi OSA w jony żelaza spowodowało zmniejszenie jasności (L*) skrobi oraz wzrost wartości parametrów a* i b*. Modyfikacja z wykorzystaniem jonów żelaza spowodowała zmniejszenie podatności na hydrolizę enzymatyczną badanych skrobi w porównaniu do ich niemodyfikowanych odpowiedników. Emulsja przygotowana ze skrobi estryfikowanej OSA przy stężeniu 6% i modyfikowanej jonami żelaza spośród badanych preparatów skrobiowych była najbardziej stabilna podczas przechowywania.

7

Effect of addition of maltodextrins to starch gels on some textural and colour parameters

51%

Przetaczek-Roznowska I. , Roznowski J. , Fortuna T. , Pajak P.

Acta Agrophysica

|

2014

|

tom 21

|

nr 2

EN

Systems of potato starch and potato maltodextrins saccharified to various degrees (low, medium, or high) were investigated to understand the effect of maltodextrin addition on some rheological properties of starch pastes and on chosen textural properties and colour parameters of starch gels. The samples for the study were 10% water pastes of starch alone and starch with maltodextrin added in amounts constituting 10, 20, 30, 40 or 50% (w/w) of the starch. The rheological investigations included determination of flow curves at a temperature of 50°C. The flow curves obtained were described using the Herschel-Bulkley model. The gels were subjected to texture profile determination and to colour analysis in the CIELab space using D65 illuminant and 10° observer. It was found that maltodextrin affects the properties of starch gels even if it replaces as little as 10% of starch in the system. As the proportion of maltodextrin in the gel increases, its flow strength decreases, the thinning degree increases, and the textural parameters change. The changes, however, are not proportional either to the saccharification degree or to the proportion of maltodextrin in the gel. Maltodextrin present in starch gels, regardless of its amount, influences also the values of colour parameters in the CIELab system.

PL

Celem pracy była analiza wpływu dodatku maltodekstryn ziemniaczanych o różnym stopniu depolimeryzacji na wybrane właściwości teksturalne oraz parametry barwy układów skrobi ziemniaczanej, w których 10-50% skrobi zostało zastąpione hydrolizatami ziemniaczanymi o różnym stopniu scukrzenia. Materiał badawczy stanowiła handlowa skrobia ziemniaczana oraz handlowe ziemniaczane maltodekstryny – nisko scukrzona, średnio scukrzona i wysoko scukrzona. Do badań sporządzono 10% kleiki skrobi ziemniaczanej w wodzie oraz kleiki, w których kolejno 10, 20, 30, 40 i 50% skrobi zastąpiono hydrolizatem skrobiowym. Z tak otrzymanych kleików wyznaczono krzywe płynięcia w temperaturze 50°C, oznaczono barwę w układzie CIELab oraz wyznaczono profil tekstury. Do opisu krzywych płynięcia zastosowano model Herschel-Bulkley. Przeprowadzone analizy dowiodły, że zastąpienie skrobi już 10% maltodekstryny wpływa na zmianę właściwości żeli. Zmiany te jednak nie są proporcjonalne ani do stopnia scukrzenia maltodekstryn ani do procentowego udziału hydrolizatów w żelach. Wraz ze wzrostem udziału maltodekstryn w żelach obniża się lepkość pozorna, wzrasta ich rozrzedzenie, a także zmieniają się wartości parametrów tekstury. Również nawet 10% udział maltodekstryny w żelach, powoduje zmianę wartości parametrów barwy w układzie CIELab przy zastosowaniu iluminantu D65 i obserwatora 10°.

8

Prace geodezyjne przy obsłudze bezwykopowej technolgii budowy sieci podziemnego uzbrojenia terenu metodą mikrotunelingu

51%

Kuczynska J. , Pajak K. , Pajak P.

Przegląd Geodezyjny

|

2010

|

tom 82

|

nr 11

9

Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego

51%

Pajak P. , Kuczera D. , Fortuna T.

Acta Agrophysica

|

2013

|

tom 20

|

nr 4

PL

Celem pracy była ocena wpływu opakowania na jakość pieczywa bezglutenowego w trakcie jego przechowywania. Pieczywo pakowano do trzech różnych opakowań: torebek papierowych pergaminowych (TPP), woreczków polietylenowych (WPE) oraz szklanych pojemników próżniowych (SPP). Próbki przechowywano w opakowaniach przez pięć dni, w czasie których poddano je badaniom instrumentalnym, które obejmowały: pomiar aktywności wodnej, oznaczenie wilgotności, pomiar barwy oraz analizę profilu tekstury przy użyciu testu TPA. Badania prowadzono na świeżym miękiszu pieczywa w dniu wypieku oraz w 1, 3 i 5 dobie przechowywania w każdym z opakowań. W dniu wypieku dokonano także oceny sensorycznej pieczywa metodą profilowania tekstury oraz skali hedonicznej. Na podstawie wyników badań stwierdzono, iż zarówno opakowanie jak i czas przechowywania ma zasadniczy wpływ na jakość pieczywa bezglutenowego. Mniejszy spadek wilgotności miękiszu pieczywa oraz aktywności wodnej stwierdzono w przypadku pieczywa pakowanego w WPE oraz SPP w porównaniu do TPP. Rodzaj opakowania wpływa także na barwę miękiszu pieczywa. Największe obniżenie jasności oraz parametru a* zaobserwowano w przypadku pieczywa przechowywanego w TPP. Zmiany parametrów tekstury miękiszu już od pierwszego dnia przechowywania były największe w przypadku pieczywa bezglutenowego opakowanego w TPP. W 5 dobie przechowywania najmniejsze zmiany w wartościach kruchości, elastyczności i żujności miękiszu stwierdzono dla pieczywa opakowanego w WPE. Na podstawie oceny sensorycznej stwierdzono, iż świeże pieczywo bezglutenowe było zbliżone do standardu w metodzie profilowania tekstury oraz cechowało się wysoką akceptacją zespołu oceniającego. Opakowanie z folii polietylenowej i szklany pojemnik próżniowy w większym stopniu przyczyniły się do opóźnienia procesu czerstwienia badanego pieczywa niż torebka papierowa pergaminowa. Jednakże przechowywanie pieczywa w SPP spowodowało wystąpienie pleśni na skórce już w trzecim dniu analizy.

EN

The aim of the work was to evaluate the effect of packaging on the quality of gluten- free bread during storage. Bread was packed in different types of packaging: parchment paper bag (TPP), polyethylene bag (WPE) and glass vacuum container (SPP). During five days of storage samples were subjected to the following instrumental measurements: water activity, moisture content, colour parameters and texture profile using TPA (Texture Profile Analysis) method. Bread crumb was analysed on the day of baking and on the first, third and fifth day of storage in each of the packaging types. Fresh bread was also analysed using sensory methods, such as texture profile analysis and hedonic scale method. On the basis of the results, it was concluded that both packaging type and time of storage had an effect on bread quality. The smaller decrease in crumb moisture and water activity was found for bread stored in WPE and SPP compared to TPP. Packaging types influenced also the colour of bread crumb. The highest decrease in lightness and a* parameter was observed in the case of bread stored in TPP. Also the changes in crumb texture parameters were the highest from the first day of storage of gluten-free bread packed in TPP. On the other hand, the smallest changes in the values of brittleness, elasticity and gumminess at the end of the storage period were observed for bread crumb packed in WPE. On the basis of the sensory evaluation, it was concluded that fresh gluten-free bread was similar to the standard in the case of texture profile method and was characterised by a high acceptance by the evaluation team. Polyethylene bag and glass vacuum container delayed in the greater extent than parchment paper bag the process of bread staling. However, bread packaging in the vacuum container caused mould on the crust on the third day of storage.

10

Magia zakupow

38%

Pajak P.

Trendy Food

|

2006

|

nr 1

80