Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wpływ stopnia podstawienia skrobi E1422 na właściwości reologiczne w układach zawierających chlorek sodu

100%

Malyszek Z. , Lewandowicz J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2018

|

tom 25

|

nr 3

2

Wpływ stopnia podstawienia skrobi utlenionych i acetylowanych na ich właściwości funkcjonalne

80%

Malyszek Z. , Kowalczyk K. , Szczepanik E. , Lewandowicz G.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2010

|

tom 557

PL

Utlenianie i acetylacja są podstawowymi typami reakcji stosowanymi w procesach chemicznej modyfikacji skrobi a ich znaczenie dalece wykracza poza otrzymywanie skrobi pojedynczo modyfikowanych E 1404 i E 1420, służą one bowiem do otrzymywania całego szeregu skrobi podwójnie modyfikowanych. Stopień podstawienia, obok rodzaju wprowadzonej grupy modyfikującej, jest podstawowym czynnikiem determinującym właściwości funkcjonalne skrobi jak również istotnym elementem kosztotwórczym procesu produkcyjnego. Zatem w celu otrzymania jak najlepszego produktu finalnego bardzo istotna jest precyzyjna znajomość korelacji pomiędzy stopniem podstawienia a właściwościami fizykochemicznymi produktu. Za jedną z najistotniejszych należy tu uznać oporność na siły ścinające oraz funkcjonalność w emulsjach spożywczych. Celem pracy była ocena wpływu stopnia podstawienia skrobi utlenionych oraz acetylowanych na stabilność reologiczną kleików w warunkach stałego naprężenia ścinającego oraz na ich zdolność do tworzenia emulsji. Materiałem badawczym były handlowe preparaty skrobi utlenionej (Skrobia Budyniowa, Skrobia Żelująca i Lubox) oraz laboratoryjnie otrzymane skrobie acetylowane o różnym stopniu podstawienia. Badania Teologiczne kleików pasteryzowanych oraz sterylizowanych prowadzono w trybie CS. Zdolność emulgującą oznaczano poprzez wyznaczenie indeksów stabilności emulsji ES oraz aktywności emulgującej EAI. Przeprowadzone badania wykazały, że wprowadzenie grup acetylowych do makrocząsteczek skrobiowych powoduje niewielkie zmiany lepkości oraz zwiększenie odporności kleików na siły ścinające. W przypadku skrobi utlenionych zaobserwowano, zwiększeniu stopnia podstawienia grupami karboksylowymi towarzyszy nie tylko znane zjawisko istotnego spadku lepkości początkowej, ale również zwiększona tendencja do żelowania. Wprowadzenie grup chemicznie modyfikujących makrocząsteczkę skrobiową powoduje istotny wpływ na zdolność do tworzenia emulsji przez ten polisacharyd. Naturalna skrobia ziemniaczana charakteryzuje się niewielką efektywnością w tworzeniu emulsji nie przekraczającą ES = 25% natomiast wprowadzenie grup acetylowych bądź karboksylowych wiąże się ze zwiększeniem efektywności tworzenia, wartość indeksu ES wynosi dla skrobi acetylowanych maksymalnie 44% a dla utlenionych 97%. Wzrost stężenia kleików skrobiowych użytych do sporządzania emulsji wiąże się ze wzrostem ich stabilności oraz zmniejszeniem indeksu aktywności emulgującej preparatu - najstabilniejsze emulsje (ES = 97%) uzyskano przy użyciu do ich sporządzania 7% kleików Skrobi Żelującej natomiast najwyższy indeks aktywności emulgującej zanotowano w przypadku 4% kleiku skrobi acetylowanej o najwyższym stopniu podstawienia.

EN

Oxidation and acetylation are the main types of reactions used in chemical processes involving starch modification, and their use is far more wider than the creation of single modified starches E1404 and E 1420, they are also used for creation of many double modified starches. The degree of substitution, along with the type of inserted modifying groups, are the main factors for the determination of the functional properties of starches and also a major issue in accounting of costs of the production process. Therefore in order to get the best final product it is very important to know the exact correlation between the degree of substitution and the physico-chemical properties of the product. From all those the most important ones are the resistivity against shear stress and functionality of food industry emulsions. The aim of the work was to see the impact of the degree of substitution on the rheological stability of pastes under constant shear stress and the ability to create emulsions for oxidaized and acetylated starches. The research materials where commercially available starches (Budyniowa, Żelująca, Lubox) and laboratory manufactured acetylated starches with different degrees of substitution. The rheological studies of pasteurized and sterilized pastes where done within the CS procedure. The emulgation ability was obtained by the determination of the emulsion stability indexes ES and the emulsion activity indexes EAI. The performed research showed that the insertion of acetyl groups into the macromolecules of starches causes small changes in the viscosity and the rise of resistance of pastes against shear forces. The pastes of oxidized starches showed significant differences during the time of shear stress. The rise in the degree of substitution with carboxyl groups joins with not only the known suppression of the starting, viscosity but also with the near linier downfall of viscosity with the time measured under the impact of a constant shear stress. The insertion of chemical groups modifying the macromolecules, of starches has a major impact on the ability to create emulsions of those polysaccharides.

3

Wpływ stopnia podstawienia na właściwości reologiczne skrobi utlenionych i acetylowanych

80%

Malyszek Z. , Bialas W. , Le Thanh-Blicharz J. , Lewandowska G.

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

|

2011

|

tom 66

|

nr 4

PL

Skrobie utlenione i acetylowane są najpowszechniej stosowanymi w technologii żywności skrobiami modyfikowanymi a ich właściwości zależą zarówno od wprowadzonej grupy modyfikującej i stopnia podstawienia. W pracy podjęto próbę zilustrowania zmian właściwości reologicznych skrobi wywołanych tymi modyfikacjami. W tym celu przeprowadzono analizę krzywej kleikowania za pomocą wiskografu Brabendera oraz pomiar lepkości z użyciem reometru RheoStres1 w trybie CS oraz CR. Wykazano, że wprowadzenie grup acetylowych do makrocząsteczki skrobiowej nie powoduje istotnych zmian w przebiegu kleikowania, powoduje jedynie bardzo niewielki spadek temperatury kleikowania. Wprowadzenie grup acetylowych powoduje jednak niewielkie, w stosunku do skrobi naturalnej, obniżenie lepkości kleików oraz tiksotropii, jak również zwiększenie stabilności reologicznej w warunkach stałego naprężenia ścinającego. Modyfikacja za pomocą chloranu sodu powoduje znaczny spadek lepkości, niewielkie obniżenie temperatury kleikowania oraz zmniejszenie stabilności reologicznej w warunkach stałego naprężenia ścinającego. Zakres tych zmian zależy istotnie od stopnia podstawienia.

EN

Oxidised and acetylated starches are the most popular modified starches in food technology. Their properties depend both on the incorporated modifying groups and degree of substitution. This work is an attempt to a comprehensive description of the changes in rheological properties of starch caused by these modifications. For this purpose viscosity curves were analysed using a brabender wiskosimeter and viscosity measurement were done using a RheoStres1 rheometr in CS and CR mode. It was shown that the substitution of starch macromolecules by acetyl groups doesn’t cause significant changes in the gelatinization process, but slight decrease in of gelatinization temperature. However, the presence of acetyl groups causes a slight decrease of viscosity of the pastes and their tixotrophy, as well as the increase of the rheological stability under constant shear stress in comparison to native starches. The modification with sodium chlorate I causes a significant decrease in viscosity and minor in gelatinization temperature as well as a decrease of the rheological stability under constant shear stress. The extent of this changes significantly depend on the degree of substitution.

4

Skrobie modyfikowane jako funkcjonalny składnik mieszanek powlekających smażone produkty spożywcze

80%

Le Thanh-Blicharz J. , Walkowski A. , Voelkel E. , Malyszek Z.

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

|

2012

|

tom 67

|

nr 4

PL

Oceniono możliwości zastosowania ziemniaczanych skrobi modyfikowanych jako składnika panierek suchych. Materiałem badawczym były intensywnie sieciowane skrobie E1412 i E 1422 w postaci granularnej i preżelatynowanej. Zastosowanie skojarzonego układu skrobi rozpuszczalnych w zimnej i gorącej wodzie pozwoliło na uzyskanie panierki suchej charakteryzującej się dobrymi właściwościami adhezyjno-teksturowymi oraz barierowymi w stosunku do absorpcji tłuszczu w głęboko smażonych próbkach mięsa drobiowego i wieprzowego.

EN

Evaluation of the modified starch application as a component of dry deep fried batters was conducted. The modified starch E 1412 and E 1422 in the granular and pregelatinized from were used. The mixture of in hot and cold water soluble modified starches made it possible to obtain the dry batters with good sensoric properties and reduced oil-uptake in deep fried poultry and pork chops.

5

Właściwości reologiczne i tekstura kleików nowego typu skrobi RS4

70%

Le Thanh-Blicharz J. , Malyszek Z. , Walkowski A. , Drozdzynska A. , Lewandowska G.

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

|

2011

|

tom 66

|

nr 4

PL

Wśród szczególnie cennych z żywieniowego punktu widzenia składników żywności na szczególną uwagę zasługują oligo i polisacharydy nieskrobiowe oraz skrobia oporna na amylolizę. Celem badań było otrzymanie preparatu skrobi opornej typu RS4 metodąsieciowania skrobi bezwodnikiem kwasu adypinowego i dalszej jego stabilizacji reologicznej poprzez reakcję acetylowania. Modyfikację chemiczną prowadzono przy użyciu trzech gatunków skrobi: ziemniaczanej, kukurydzianej zwykłej i kukurydzianej woskowej. Ponieważ właściwości reologiczne skrobi są kluczowe w odniesieniu do jej funkcjonalności jako dodatku do żywności w pracy scharakteryzowano profil tworzenia kleików przy pomocy wiskografu Brabendera, jak również zbadano lepkość kleików przy pomocy aparatu Brookfielda. Otrzymane preparaty poddano również analizie na podatność na działanie enzymów amylolitycznych. Strawność preparatów skrobiowych oznaczono jako ilość glukozy wydzielonej po 16-sto godzinnym trawieniu w warunkach in vitro amylazą trzustkową i amyloglukozydazą. Każdy z modyfikatów charakteryzował się obniżoną opornością na amylolizę w zakresie 40÷50%.

EN

Oligo and polysaccharides fructans, polydextrose and resistant starch (RS) as well are known as constituents of food playing an important role for health promotion and disease risk reduction. The aim of this study was the cross linking modification of starch by means of adipic acid anhydride and subsequent acetylation. Potato, corn and waxy corn starches were the raw material for chemical modification. Due to the great importance of rheological properties of RS4 starches on their functionality as a food additives the Brabender pasting curves, Brookfield viscosity profiles and texture parameters of starches have been determined. All studied products showed good rheological stability and good resistance on amylolitical enzymes in range of 40÷50%.

6

Sodium salt of starch octenylsuccinate as an emulsifier in "light" type mayonnaises

70%

Le Thanh-Blicharz J. , Malyszek Z. , Szwengiel A. , Zieba T. , Lewandowicz G.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2012

|

tom 11

|

nr 3

EN

Introduction. The E 1450 sodium salt of starch octenylsuccinate which exhibits emulsifying properties is used as food additive and is also recommended as yolk replacer in the process of mayonnaise production. Commercial E 1450 preparations reveal excellent functional properties in mayonnaise production. However, sodium salt of starch octenylsuccinate produced in the course of the suspension process (as well as the product of its hydrolysis in a membrane reactor), despite high surface activity, is unsuitable for this purpose. Therefore, a hypothesis was put forward that the cause of the unsuitability of these preparations for mayonnaise production is their improper profile of molecular mass distribution and the objective of this study was to verify the above thesis. Material and methods. E 1450 preparations of different degree of substitution obtained altemately by means of reactive extrusion or enzymatic hydrolysis preceded by esterification in suspension were investigated. Preparations were characterised physico-chemically by determining the degree of substitution, viscosity, emulsifying activity index (EAI) and their capability to stabilise model emulsions (ME). Their molecular mass distribution profiles were determined and their suitability for the manufacture of low-fat mayonnaises was assessed. These investigations were also carried out for mixtures of preparations obtained as a result of a reactive extrusion and hydrolysis of the ester obtained during the suspension process. Results. Despite the fact that the preparations obtained in suspension were characterised by 100% values of the ES parameter, all attempts to manufacture with their assistance of mayonnaise by way of a simple substitution in the formulation of dried egg yolk by E 1450 starch failed. Similarly, attempts to manufacture mayonnaise using any of the preparations obtained by means of reactive extrusion or enzymatic hydrolysis of the reaction product in suspension also ended in failure. The only successful solution was the application of equilibrium mixtures of E 1450 preparations obtained by way of reactive extrusion with a hydrolisate. Conclusion. The performed investigations fully corroborated the correctness of the proposed hypothesis that the suitability of the starch octenylsuccinate sodium salt as an emulsifier for low-fat mayonnaises is associated with the appropriately high polydispersify of this polymer.

PL

Wprowadzenie. Sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego E 1450 jest dodatkiem do żywności wykazującym właściwości emulgujące i rekomendowanym jako zastępnik żółtka jaj w produkcji majonezów. Handlowe preparaty E 1450 wykazują doskonałe właściwości funkcjonalne w tworzeniu majonezów. Pomimo dużej aktywności powierzchniowej, nie nadaje się do tego celu sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego, otrzymana w procesie zawiesinowym, jak również produkt jej hydrolizy w reaktorze membranowym. Postawiono zatem hipotezę, iż przyczyną nieprzydatności tych preparatów do wytwarzania majonezów jest ich niewłaściwy profil rozkładu mas cząsteczkowych. Celem pracy była weryfikacja postawionej tezy. Materiał i metody. Badano preparaty E 1450 o różnym stopniu podstawienia, otrzymane alternatywnie poprzez reaktywną ekstruzję lub hydrolizę enzymatyczną poprzedzoną estryfikacją w zawiesinie. Preparaty charakteryzowano fizykochemicznie poprzez oznaczenie stopnia podstawienia, lepkości, indeksu aktywności emulgującej (EAI) i zdolności do stabilizowania modelowych emulsji (ES). Wyznaczano ich profil rozkładu mas cząsteczkowych oraz oceniano przydatność do wytwarzania majonezów niskotłuszczowych. Badania przeprowadzono również dla mieszanek preparatów otrzymanych metodą reaktywnej ekstruzji i hydrolizy estru otrzymanego w procesie zawiesinowym. Wyniki. Mimo że preparaty otrzymane w zawiesinie charakteryzowały się 100-procentowymi wartościami parametru ES, po ich zastosowaniu nie udało się otrzymać majonezu przez proste zastąpienie w recepturze suszu żółtka skrobią E 1450. Podobnie nieudane były próby użycia któregokolwiek z preparatów otrzymanych w drodze reaktywnej ekstruzji lub hydrolizy enzymatycznej produktu reakcji w zawiesinie. Dopiero wykorzystanie równowagowych mieszanin preparatów E 1450 otrzymanych w drodze reaktywnej ekstruzji z hydrolizatem zakończyło się sukcesem. Wniosek. Przeprowadzone badania w pełni potwierdziły słuszność postawionej hipotezy, że przydatność soli sodowej oktenylobursztynianu skrobiowego jako emulgatora w majonezach niskotłuszczowych jest związana z odpowiednio wysoką polidyspersyjnością tego polimeru.

7

Ocena czynników decydujących o prawidłowości pomiaru właściwości reologicznych skrobi modyfikowanych

61%

Malyszek Z. , Makowska A. , Smentek J. , Kubiak P. , Le T.-B. J. , Lewandowicz G.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2015

|

tom 22

|

nr 3