Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Nitrogen atmosphere and natural antioxidants effect on muesli oxidation during long-time storage

100%

Klensport-Pawlik D. , Jelen H. H.

|

nr 1

5-15

EN

The effects of natural antioxidants from raspberry and black currant seeds and modified atmosphere packaging on muesli oxidative stability measured by monitoring volatile lipid oxidation products were evaluated. The effectiveness toward lipid oxidation was investigated during 10 months storage at ambient temperature. Both ethanolic ex-tracts as well as nitrogen atmosphere influenced lipid oxidation rate in muesli measured by volatile compounds content. The most abundant lipid derived volatile compounds was hexanal. After storage, its concentration changed from 802 μg/kg to 9.8 mg/kg in muesli stored in air atmosphere, whereas in muesli stored in nitrogen atmosphere with raspberry seed extract addition it raised to 3.1 mg/kg. Although, both natural antioxidants rich in phenolic compounds, were effective towards lipid oxidation, the strongest inhibiting effect had modified atmosphere packaging. The addition of ethanolic extracts did not for-tify its positive effect. Total concentration of volatile compounds in muesli after 10 months of storage was 19.6 mg/kg when stored in air and 13.7 and 11.8 mg/kg when stored with raspberry and black currant seeds extract addition respectively, while 9.8 mg/kg when stored in nitrogen atmosphere without antioxidants, and 9.7 and 9.9 mg/kg when stored with antioxidants mentioned above.

PL

W pracy badano wpływ naturalnych przeciwutleniaczy z nasion malin i czarnej porzeczki oraz pakowania w modyfikowanej atmosferze na stabilność oksydacyjną muesli, mierzoną poprzez monitorowanie lotnych produktów utleniania lipidów. Efektywność działania przeciwutleniaczy badano w czasie 10-miesięcznego przechowywania w temperaturze pokojowej. Zarówno ekstrakty etanolowe przeciwutleniaczy, jak i atmosfera azotu wpływały na szybkość utleniania lipidów mierzoną zawartością związków lotnych. Związkiem lotnym pochodzącym z oksydacji lipidów obecnym w największych stężeniach był heksanal. Po przechowywaniu jego zawartość wzrosła z 802 μg/kg do 9,8 mg/kg w muesli przechowywanym w atmosferze powietrza, natomiast w muesli przechowywanym w atmosferze azotu z dodatkiem ekstraktu z nasion malin zawartość heksanolu wzrosła do 3,1 mg/kg. Chociaż naturalne przeciwutleniacze, bogate w związki lotne, były efektywne w hamowaniu procesu oksydacji lipidów, najefektywniej był on hamowany przez pakowanie w atmosferze modyfikowanej. Dodatek ekstraktów etanolowych przeciwutleniaczy nie wzmacniał efektu zastosowania pakowania w atmosferze modyfikowanej. Całkowita zawartość związków lotnych w muesli po 10 miesiącach przechowywania wynosiła 19,6 mg/kg dla prób pakowanych w powietrzu i 13,7 oraz 11,8 mg/kg dla prób z dodatkiem ekstraktów z nasion malin i czarnej porzeczki, natomiast zawartość związków lotnych wynosiła 9,8 mg/kg dla prób przechowywanych w atmosferze azotu bez dodatku przeciwutleniaczy oraz 9,7 i 9,9 mg/kg dla próbek z dodatkiem wymienionych przeciwutleniaczy

2

Solid phase microextraction for profiling volatile compounds in liquered white wines

100%

Jelen H. H. , Szczurek A.

|

nr 1

23-32

EN

Background. Profile of volatile compounds is a distinct feature of wine, which is dependent on the type of wine, grapes, fermentation and ageing processes. Profiling volatile compounds in wine using fast method provides information on major groups of compounds and can be used for classification/differentiation purposes. Solid phase microextraction (SPME) was used for the profiling of volatile compounds in liquered white wines in this study. Material and methods. Different fibers were tested for this purpose: PDMS, Carboxene/ PDMS, Carboxene/DVB/PDMS, Polyacrylate, Divinylbenzene/PDMS. Different times were compared to optimize extraction process. Profile and amount of volatile compounds extracted by SPME fiber was compared for eight liquered white wines. Results. Carboxene/DVB/PDMS showed the highest efficiency in extracting higher alcohols, esters, carbonyls and terpenes. Of tested extraction times ranging from 5 to 30 min. 20 minutes was chosen providing sufficient peak responses. Using SPME total amount of volatile compounds in eight liquered wines was compared - Riversaltes, Offley Porto and Jutrzenka having the highest amount of adsorbed volatiles. Profiles of volatiles of analysed wines revealed that dominating compounds in 6 wines were esters, followed by higher alcohols, two analysed Muscat wines had high terpene contents compared to remaining wines. Conclusion. SPME can be used for relatively fast profiling of wine volatiles, that can be used for wines classification.

PL

Wstęp. Profil związków zapachowych jest charakterystyczną cechą wina, zależną od jego rodzaju, użytych winogron, procesu fermentacji i dojrzewania. Profilowanie związków lotnych wina za pomocą szybkich metod dostarcza informacji o głównych grupach związków i może być używane do klasyfikowania/różnicowania win. Mikroekstrakcja do fazy stacjonarnej (SPME) została wykorzystana do profilowania związków lotnych białych win likierowych. Materiał i metody. Przetestowano przydatność różnych włókien/faz SPME: PDMS, Carboxen/PDMS, Carboxen/DVB/PDMS, Poliakrylan, Divinylbenzen/PDMS. Porównano różne czasy ekstrakcji w celu zoptymalizowania procesu. Porównano ilość związków lotnych i profil związków wyekstrahowanych za pomocą włókna SPME dla ośmiu win likierowych. Wyniki. Spośród testowanych włókien Carboxen/DVB/PDMS cechowała największa zdolność do ekstrakcji wyższych alkoholi, estrów, związków karbonylowych oraz terpenowych. Spośród testowanych czasów ekstrakcji (od 5 do 30 min) wybrano 20 minut jako czas zapewniający wystarczająco duże powierzchnie pików. Wykorzystując SPME, porównano całkowitą ilość związków lotnych w analizowanych ośmiu winach likierowych - największe ilości zaadsorbowanych związków odnotowano w Riversaltes, Offley Porto i winie Jutrzenka. Porównanie profili analizowanych win wykazało, że w sześciu analizowanych winach dominującymi grupami związków były estry, a następnie wyższe alkohole, dwa analizowane wina Muscat cechowała duża zawartość terpenów w porównaniu z winami pozostałymi. Wnioski. SPME może być wykorzystana do relatywnie szybkiego profilowania związków lotnych wina, co może być pomocne w ich klasyfikacji.

3

A comparison of human and electronic nose responses to flavour of various food products of different degree of lipids oxidation

80%

Mildner-Szkudlarz S. , Zawirska-Wojtasiak R. , Korczak J. , Jelen H. H.

|

nr 2

195-202

EN

This paper investigates the effectiveness of electronic nose with subsequent principal component analysis (PCA) treatment of data for differentiation of food samples of varied odour quality caused by lipid oxidation. Samples were evaluated for off-flavours with an electronic nose and a sensory analysis and for Totox value. Volatile compounds of fresh samples and samples subjected to storage test at 60°C were isolated with a static headspace technique. The results suggest that the electronic nose could help to supplement the sensory analysis. Models based on partial least-squares analysis were able to predict the oxidized flavour attribute of samples, with correlation coefficients ranging from 0.66 to 0.99. Based on elaborated methods and data treatment with PCA it was possible to distinguish between different food samples and monitor the formation of off-flavours associated with lipid oxidation.

PL

W pracy podjęto próbę zweryfikowania przydatności elektronicznego nosa i obróbki danych za pomocą analizy składowych głównych (PCA) do dyskryminacji żywności różnej jakości. W badanych próbach oceniono zapach za pomocą elektronicznego nosa typu MOS i analizy sensorycznej oraz wykonano oznaczenia wartości całkowitego stopnia utlenienia (Totox). Lotne związki prób świeżych oraz poddanych testom przyspieszonego starzenia w 60°C izolowano techniką statycznego headspace. Uzyskane wyniki badań dowodzą, że elektroniczny nos jest narzędziem, który może w zadawalający sposób uzupełniać oceny zespołu sensorycznego. Uzyskano wysokie korelacje od 0,66 do 0,99 pomiędzy odpowiedzią sensorów elektronicznego nosa a natężeniem charakterystycznych deskryptorów zapachu w profilowej ocenie sensorycznej (tab. 2, rys. 4). W oparciu o opracowane metody i obróbkę danych za pomocą analizy składowych głównych (PCA) możliwe było różnicowanie prób według ich jakości oraz monitorowanie obcego zapachu związanego z utlenieniem kwasów tłuszczowych.