Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

1 2018

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Aminy biogenne w żywności - charakterystyka, występowanie, zagrożenia

100%

Pycia K. , Jaworska-Tomczyk K.

2018

tom nr 3

64--69

Aminy biogenne są azotowymi związkami organicznymi, które powszechnie występują w przyrodzie. Powstają na drodze dekarboksylacji wolnych aminokwasów. Dlatego w szczególności występują w produktach spożywczych zawierających znaczne ilości białka. Enzymy o aktywności dekarboksylaz są wytwarzane przez mikroorganizmy. W związku z tym poziom zawartości amin biogennych w żywności może świadczyć o czystości mikrobiologicznej produktu oraz warunkach higienicznych panujących w zakładzie przetwórczym. Omawiane substancje w niewielkich stężeniach są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Natomiast wzrost ich zawartości na ogół prowadzi do zatrucia organizmu. W artykule scharakteryzowano aminy biogenne pod względem struktury chemicznej, właściwości oraz występowania w żywności.

Biogenic amines are nitrogenous organic compounds that are commonly found in nature. They are formed by the decarboxylation of free amino acids. Therefore, they are found particularly in foods containing significant amounts of protein. Enzymes with the decarboxylase activity are produced by microorganisms. Therefore, the level of biogenic amines in food may indicate the microbiological purity of a product and the hygienic conditions prevailing in a processing plant. These substances in low concentrations are essential for the proper functioning of the body. However, the increase in their content generally leads to the poisoning of the body. The article characterizes biogenic amines in terms of chemical structure, properties and presence in food.