Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Jakość hamburgerów dostępnych na polskim rynku

100%

Krygier K. , Maksimowicz K.

|

nr 01

PL

Przebadano 21 hamburgerów obecnych na polskim rynku. Tylko jeden z nich składał się z samego mięsa (wołowiny) z dodatkiem soli i pieprzu (hamburger McDonald's). Większość hamburgerów była wyprodukowana z mięsa wieprzowego, drobiowego lub ich mieszaniny, jeden hamburger był rybny i dwa wegetariańskie. W produktach mięsnych głównym składnikiem mięsnym było mięso odkostnione mechanicznie, poza tym zawierały one do 23 dodatków (wypełniaczy, wzmacniaczy smaku, konserwantów). Zawartość podstawowych składników była zróżnicowana: białko 10-24%, tłuszcz 8-21%, węglowodany 0,6-21% i sól 0,6-2,4%. Również odnotowano ogromne różnice w zawartości wapnia: 0,02-0,44% i cholesterolu: 0-454 mg/100g. Jest to konsekwencją stosowania bardzo dużych ilości mięsa oddzielonego mechanicznie. Jakość hamburgerów na polskim rynku jest bardzo zróżnicowana, wiele z nich ma niską wartość odżywczą.

EN

Examined were 21 hamburgers presented on Polish market. Only one of them was produced with pure meat (beef) with only salt and pepper (McDonald's), others were produced with pork, poultry or their mixtures, one was made from fish and two of them were vegetarian. In meat hamburgers the main meat component was mechanically deboned meat plus up to 23 additives (bulking agents, preservatives, flavor enhancers). Chemical composition showed deep differences: protein 10-24%, fat 8-21%, carbohydrates: 0.6-21% and salt 0.6-2.4%. Content of calcium and cholesterol were extremely different - 0.02-0.44% and 0-454 mg/100 g, respectively. The reason for those differences is a very high content of mechanically deboned meat in some hamburgers. The quality of hamburgers offered on Polish market is very variable, the majority of them are of poor nutritional quality.

2

Jakość hamburgerów dostępnych na polskim rynku

100%

Krygier K. , Maksimowicz K.

|

tom T. 62, nr 1

27-29

PL

Przebadano 21 hamburgerów obecnych na polskim rynku. Tylko jeden z nich składał się z samego mięsa (wołowiny) z dodatkiem soli i pieprzu (hamburger McDonald's). Większość hamburgerów była wyprodukowana z mięsa wieprzowego, drobiowego lub ich mieszaniny, jeden hamburger był rybny i dwa wegetariańskie. W produktach mięsnych głównym składnikiem mięsnym było mięso odkostnione mechanicznie, poza tym zawierały one do 23 dodatków (wypełniaczy, wzmacniaczy smaku, konserwantów). Zawartość podstawowych składników była zróżnicowana: białko 10-24%, tłuszcz 8-21%, węglowodany 0,6-21% i sól 0,6-2,4%. Również odnotowano ogromne różnice w zawartości wapnia: 0,02-0,44% i cholesterolu: 0-454 mg/100 g. Jest to konsekwencją stosowania bardzo dużych ilości mięsa oddzielonego mechanicznie. Jakość hamburgerów na polskim rynku jest bardzo zróżnicowana, wiele z nich ma niską wartość odżywczą.

EN

Examined were 21 hamburgers presented on Polish market. Only one of them was produced with pure meat (beef) with only salt and pepper (McDonald's), others were produced with pork, poultry or their mixtures, one was made from fish and two of them were vegetarian. In meat hamburgers the main meat component was mechanically deboned meat plus up to 23 additives (bulking agents, preservatives, flavor enhancers). Chemical composition showed deep differences: protein 10-24%, fat 8-21%, carbohydrates: 0.6-21% and salt 0.6-2.4%. Content of calcium and cholesterol were extremely different - 0.02--0.44% and 0-454 mg/100 g, respectively. The reason for those differences is a very high content of mechanically deboned meat in some hamburgers. The quality of hamburgers offered on Polish market is very variable, the majority of them are of poor nutritional quality.

3

Ocena wplywu dodatku celulozy mikrokrystalicznej jako stabilizatora do owocowych lodow wodnych

80%

Maksimowicz K. , Grodzka K. , Krygier K.

|

nr 2

198-205

PL

Celem pracy była ocena wpływu dodatku celulozy mikrokrystalicznej na jakość owocowych lodów wodnych. Rolę stabilizatorów w lodach pełniła mieszanina hydrokoloidów polisacharydowych, które mają właściwości stabilizujące, zagęszczające i żelujące. Zakres pracy obejmował ustalenie receptury lodów poprzez określenie wpływu ilości dodawanych substancji stabilizujących na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne. Oceniono wpływ rodzaju celulozy mikrokrystalicznej na jakość lodów. Najlepszymi właściwościami fizykochemicznymi i oceną sensoryczną charakteryzowały się lody, w których użyto jako stabilizatora mieszaninę gumy ksantanowej, mączkę chleba świętojańskiego i celulozę mikrokrystaliczną o stężeniu 0,35%. Dodatek celulozy mikrokrystalicznej przyczynił się do zwiększenia odporności lodów na topnienie oraz zmniejszenie wielkości powstających kryształków lodu. Rodzaj zastosowanego preparatu celulozy mikrokrystalicznej wpłynął istotnie na lepkość pozorną i gęstość mieszanki lodziarskiej oraz na puszystość lodów.

EN

The aim of this study was to examine addition of microcrystalline cellulose as a stabilizer in fruit water ice-cream. The part of stabilizers in ice cream fulfilled the mixture of polysaccharide hydrocolloids which have stabilising, incrassative and gelatin proprieties. Scope of this study included obtaining ice cream recipes through characterization of addition stabilizing substances on physicochemical and sensory evaluation. The influence of type of microcrystalline cellulose was evaluated on quality of ice-cream. The best physical and chemical properties as well as sensory analysis had ice cream with addition of xantan gum, locust bean gum and microcrystalline cellulose in total dosage of 0.35%. The addition of microcrystalline cellulose contributes to enlargement of resistance on melting and decreasing of ice crystals growth. Type of applied preparation of microcrystalline cellulose influences apparent on viscosity and density of ice mixture as well as overrun.