Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Ocena składu parówek na podstawie deklaracji producenta

100%

Żmijewski T. , Modzelewska-Kapituła M.

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

tom T. 77, nr 3

28--32

PL

Celem pracy była ocena parówek na podstawie składu deklarowanego na etykiecie produktu. Przeanalizowano dane obejmujące 64 asortymenty parówek. Poddano je analizie w zakresie stosowanych do produkcji surowców oraz wartości odżywczej gotowego wyrobu. Badania wykazały, że według deklaracji producentów 48,5% badanych produktów zawiera ponad 90% mięsa a 17,2% wyrobów powyżej 95%. Mięsem najczęściej wykorzystywanym do produkcji parówek jest wieprzowina i mięso z kurczaka. Według informacji zawartych na etykietach analizowanych produktów w ponad 80% wyrobów nie posiadało w składzie mięsa oddzielonego mechanicznie, a ponad 17% dodatków ujętych w unijnym wykazie dodatków do żywności. Z deklaracji wynika, że większość badanych produktów zawierała między 12% a 14% białka, 15-25% tłuszczu oraz 2,0-2,5% soli.

EN

The aim of the study was to evaluate the quality of homogenized sausages based on the composition declared on the product label. Data covering 64 assortments of sausages was analysed. They were analysed in terms of raw materials used for production and nutritional value of the finished product. The research have shown that, according to producers’ declarations, 48.5% of the tested products contained more than 90% of meat, and 17.2% of the products contained more than 95% of meat. The meat most often used for the production of sausages were pork and chicken. According to producers’ declarations, in more then 80% of the tested products mechanically separated meat was not used, and over 17% of the products were free from additives included in the EU list of food additives. The majority of the tested products contained 12% to 14% of protein, 15-25% of fat and 2.0-2.5% of salt.

2

Roślinne substytuty produktów mięsnych

80%

Nowak O. , Ciborska J. , Modzelewska-Kapituła M.

|

2024

|

tom T. 78, nr 7

34--39

PL

Od początku XXi wieku wyraźnie zaznacza się trend wprowadzania na rynek roślinnych zamienników produktów mięsnych. Są one wybierane przez konsumentów przez wzgląd na środowisko naturalne, wartość odżywczą oraz kwestie etyczne. produkty te są obecne nawet w najmniejszych sklepach i zyskują na popularności dzięki swojej wartości odżywczej i różnorodności. Wśród popularnych roślinnych zamienników mięsa i produktów mięsnych znajdują się tradycyjne produkty otrzymywane z soi, tj. tofu, tempeh, produkty zawierające teksturowane białko roślinne oraz produkty na bazie grzybów. Te produkty oferują alternatywne źródła białka i innych ważnych składników odżywczych, jednocześnie zmniejszając ryzyko niedoborów żywieniowych. producenci stale wprowadzają innowacje, aby sprostać rosnącym wymaganiom konsumentów.

EN

Since the beginning of the 21st century, there has been a clear trend of introducing plant substitutes for meat products to the market. They are chosen by consumers who pay special attention to the natural environment, nutritional value of food as well as ethical issues. These products are present even in the smallest stores and are gaining popularity thanks to their nutritional value and diversity. popular plant substitutes for meat products include traditional soy products, such as tofu, and tempeh, products containing texturized vegetable protein and mushroom-based products. These products offer alternative sources of protein and other important nutrients while reducing the risk of nutritional deficiencies. manufacturers are constantly introducing innovations to meet the growing demands of consumers.

3

Wpływ rodzaju techniki obróbki kulinarnej na jakość filetów z karpia (Cyprinus carpio) pokrytych powłoką furcelleranowo-żelatynową

61%

Modzelewska-Kapituła M. , Tkacz K. , Mozolewski W. , Zduńczyk W. , Malczyk E. , Szulc M. , Ziomek A.

|

tom T. 77, nr 4

30--34

PL

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju techniki obróbki cieplnej, kulinarnej na właściwości fizykochemiczne, odżywcze i sensoryczne filetów z karpia (Cyprinus carpio) pokrytych aktywną powłoką furcelleranowo-żelatynową z dodatkiem ekstraktu z rozmarynu. Filety karpia, po naniesieniu powłoki, poddano: (i) pieczeniu w piecu konwekcyjno-parowym w środowisku pary wodnej, (ii) obróbce sous vide, (iii) pieczeniu w piekarniku w papilotach z folii aluminiowej oraz (iv) smażeniu w oleju rzepakowym w panierze z mąki ryżowej. Dokonano pomiarów parametrów barwy, składu chemicznego (zawartości wody, białka, tłuszczu i popiołu), cech tekstury oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Stwierdzono, że zastosowanie obróbki cieplnej zmodyfikowało barwę i skład chemiczny filetów w porownaniu do filetów surowych. Stwierdzono, że występują różnice we wpływie poszczególnych technik obróbki cieplnej na skład chemiczny, teksturę i barwę filetów. Obróbką kulinarną, pozwalającą na uzyskanie najbardziej pożądanych cech sensorycznych filetów karpia, było smażenie i może być ono rekomendowane jako metoda obróbki cieplnej filetów karpia pokrytych powłoką furcelleranżelatyna rybna z ekstraktem z rozmarynu.

EN

The study aimed to determine the effect of the type of culinary heat treatment technique on the physicochemical, nutritional and sensory properties of carp fillets (Cyprinus carpio) covered with an active furcellaran-gelatine coating with the addition of rosemary extract. After coating carp fillets, were subjected to: (i) heating in a convection-steam oven in a steam environment, (ii) sous vide processing, (iii) roasting in the oven in aluminium foil paper cases, and (iv) frying in rapeseed oil in batter from rice flour. Colour parameters, chemical composition (content of water, protein, fat and ash), texture characteristics were measured and organoleptic evaluation was carried out. It was found that the use of heat treatment modified the colour and chemical composition of fillets compared to raw fillets. It was found that there were differences in the effect of individual heat treatment techniques on the chemical composition, texture and colour of the fillets. The culinary treatment that allowed to obtain the most desirable sensory characteristics of carp fillets was frying and it can be recommended as a method of thermal treatment of carp fillets coated with furcelleran-fish gelatine with rosemary extract.