Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Pożegnanie z solniczką

100%

Czarniecka-Skubina E. , Olubiec-Opatowska E.

Przegląd Gastronomiczny

|

2018

|

tom 72

|

nr 04

PL

Sód to składnik mineralny niezbędny do funkcjonowania organizmu człowieka, istotnym źródłem sodu w diecie jest sól kuchenna (NaCl). W produkcji żywności ma ona funkcje technologiczne, sensoryczne i konserwujące. Nadaje smak, teksturę i barwę produktom spożywczym oraz przedłuża ich trwałość. Ze względu na powszechność stosowania w żywności, w większości krajów konsumenci spożywają zbyt dużo sodu/soli, przekraczając zalecenia WHO. To może mieć skutek w zwiększonej zapadalności na choroby dietozależne. Dlatego też istotne jest ograniczanie ilości soli w potrawach serwowanych zarówno w warunkach domowych, jak i w zakładach gastronomicznych. Ograniczenie soli w potrawach nie jest łatwe ze względu na ich roię w kształtowaniu jakości sensorycznej. Spośród sposobów redukcji soli w posiłkach można wymienić m.in. stosowanie zamienników soli, takich jak chlorek potasu oraz używanie ziół i przypraw.

EN

Sodium is a mineral essential for the functioning of the human body. One of the most important sources of sodium in our diet is table salt (NaCl). It Is used in food production processes for its technological, sensory and preservation functions. It provides flavor, texture and color for food products, as well as prolongs their shelf-life. Due to its widespread use in grocery products, consumers in most countries digest too much sodium/salt, an amount exceeding WHO recommendations. This may resuit in increased incidence of diet-dependent diseases. Therefore, it is important to limit the amount of salt in dishes served both at home and in catering establishments. Limiting salt consumption is not easy due to its role in developing sensory quality. Among many ways of reducing the amount of salt in meals are methods such as the use of salt substitutes e.g. potassium chloride and the use of herbs and spices.

2

Tłuste cięcie

100%

Czarniecka-Skubina E. , Olubiec-Opatowska E.

Przegląd Gastronomiczny

|

2018

|

tom 72

|

nr 06

PL

Tłuszcz jest źródłem energii w diecie, dostarcza niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest nośnikiem substancji biologicznie czynnych. Wpływa na strukturę produktów oraz nadaje im smak i zapach. Ograniczenie ilości tłuszczu w produktach spożywczych nie jest łatwe, gdyż spełnia on wiele istotnych funkcji technologicznych, fizjologicznych i sensorycznych. W większości krajów konsumenci spożywają zbyt dużo tłuszczu przekraczając zalecenia WHO, co może mieć skutek w zwiększonej zapadalności na choroby dietozależne. Dlatego też istotne jest ograniczanie ilości tłuszczu w potrawach serwowanych zarówno w warunkach domowych, jak i w zakładach gastronomicznych. Wśród sposobów redukcji tłuszczu w posiłkach można wymienić m.in. usunięcie tłuszczu z produktu, stosowanie zamienników tłuszczu, zmiany receptur i technologii.

EN

Fat is a source of energy in the diet, it provides essential fatty acids and is a carrier of biologically active substances. It affects the structure of products and gives them taste and smell. Limiting fat in food products is not easy, because it carries many important technological, physiological and sensory functions, in most countries, consumers absorb too much fat excessing the WHO recommendations, which may affect increasing incidence of diet-related diseases. Therefore, it is important to limit the amount of fat in dishes served at home as well as in catering establishments. To reduce fat in meals one can, among other ways, remove the fat from the product, use fat substitutes, change recipe or use technology.

3

Współczesne trendy w spożyciu wybranych produktów zbożowych

80%

Pielak M. , Olubiec-Opatowska E. , Czarniecka-Skubina E. , Jaworska D.

|

tom 72

|

nr 06

PL

Celem prezentowanych w artykule badań było przedstawienie współczesnych trendów w spożyciu wybranych produktów zbożowych w Polsce. Przeprowadzono w 2017 r. badania ankietowe na grupie 1330 konsumentów z województwa mazowieckiego. Dotyczyły one rodzajów i częstotliwości spożycia produktów zbożowych oraz ich kulinarnego wykorzystania. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że najpopularniejszymi produktami zbożowymi w badanej grupie respondentów były płatki kukurydziane i owsiane oraz muesli. Ryż biały był popularniejszy niż kasze. Wśród najczęściej spożywanych kasz, zwykle raz w miesiącu, respondenci wymieniali gryczaną i jęczmienną. Kasze, ryż i makaron respondenci zazwyczaj wykorzystują jako dodatek do zup lub drugiego dania obiadowego. Chleb żytni był równie popularny jak chleb pszenny. Prozdrowotne rodzaje pieczywa, pieczywo dietetyczne i chrupkie były najmniej popularne wśród ankietowanych.

EN

The aim of the work was to present contemporary trends in the consumption of the selected cereal products in Poland. The survey questionnaires were conducted in 2017 year on the group of 1330 consumers from the Mazovian province. They concerned the kinds and the frequency of consumption of cereal products and their culinary usage. On the basis of the results of the conducted studies it was affirmed that the most popular cereal products consumed by studied respondents were corn and oat flakes and muesli. White rice was more popular than groats. Among the most commonly consumed groats, usually once a month, respondents mentioned buckwheat and barley. The respondents usually use groats, rice and pasta as the element of the soups, or additives to second dinner dish. Rye bread was equally popular as wheaten bread. Health-promoting types of bread, dietetics and crisp bread were less popular among the respondents.