Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Charakterystyka wykorzystania wybranych substancji krioochronnych w zamrażaniu i przechowywaniu żywności

100%

Kozłowicz K.

|

tom 11

|

nr 3-4

2

Wyróżniki tekstury żeli alginianowych otrzymanych z wykorzystaniem procesu zamrażania

100%

Kozłowicz K.

|

tom R. 48, nr 2

40-43

PL

Celem pracy było zbadanie właściwości teksturalnych żeli wodnych i mlecznych z alginianem sodu przy użyciu testu ściskania (TPA). Badane właściwości żeli uzależniono od udziału alginianu i zróżnicowanego pH mleka (od 6,6 do 4,7). Przygotowane roztwory alginianu sodu wlewano do form i zamrażano w powietrzu o temperaturze -30°C. Żele alginianowe otrzymano metodą zestalenia dyfuzyjnego. Na proces żelowania miały wpływ udział alginianu sodu oraz pH środowiska. Stwierdzono istotną korelację (p<0,05) udziału alginianu i kwasowości mleka z badanymi wyróżnikami tekstury (twardość, spójność, sprężystość, gumiastość, żujność), co opisano równaniami regresyjnymi. Im większy był udział alginianu, tym żele wykazywały większą twardość, spójność, sprężystość i żujność. Zwiększająca się kwasowość użytego mleka powoduje istotny spadek wartości twardości i pozostałych cech tekstury żeli alginianowych.

EN

The investigation of texture properties of water and milk gels with sodium alginate using a compression test (TPA) was the aim of the work. The studied gels properties depended on the amount of alginate and on different pH of milk (6,6 to 4,7). Prepared sodium alginate solutions were poured in to forms and were air frozen at temperature -30C. Alginate gels were obtained by diffusion solidification. The amount of sodium alginate in gels and solutions pH influenced gelation process. A significant correlation (p<0,05) between amount of alginate and milk acidity and gels texture features (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness) was confirmed and by regression equations described. The greater the amount of alginate, the higher gels hardness, cohesiveness, springiness and chewiness. The increasing milk acidity causes a significant decreasing in hardness and other texture features of alginate gels.

3

Characteristics of interactions between some texture properties and composition of carrageenan gels as a result of its defined diversified freezing and thawing treatment

100%

Kozłowicz K.

|

2013

|

tom Vol. 7, nr 18

13--19

EN

Model samples of carrageenan gels based on water, milk and juice were air-blast frozen and frozen by immersion in glycol and in liquid nitrogen. The gel freezing rate was determined on the basis of the kinetics of freezing. Carrageenan gel samples were characterized by evaluation of its thawing drip loss and hardness determined with compression and penetration tests. Freezing in liquid nitrogen ensured the highest freezing rates. Thawing drip loss of gels significantly depended on the carrageenan content, pH of the solution, freezing method and freezing rate. The resulting relationships are linear functions with high determination coefficients. The results of compression and penetration tests prove the significant effect of the carrageenan content and pH on gel hardness. The higher carrageenan content in a sample, the higher compression force and penetration of the gel. Gel freezing resulted in lower hardness. Freezing conditions had a significant effect on the properties tested. The correlation between compression forces and penetration depending on the carrageenan content and the freezing method was described using regression equations with high determination coefficients. Gels based on milk and juice with 2.2% carrageenan content are recommended for immersion freezing at rates above 5.0 cm·h-1.

4

Doświadczalna charakterystyka zamrażania ciast pszennych i mieszanych

63%

Kozłowicz K. , Kluza F.

|

2003

|

tom R. 7, nr 8

219--226

PL

Ciasta pszenne i pszenno-żytnie zamrażano w ultra kriostacie N-180 w temperaturze -30,0°C rejestrując przebieg procesu w czasie. Uzyskane krzywe zamrażania wykorzystano do wyznaczenia temperatury krioskopowej badanych ciast, jako jednej z podstawnych cech pozostających w ścisłym związku z późniejszą jakością produktu. Wartości temperatury krioskopowej oceniano każdorazowo nie tylko w zależności od rodzaju, lecz także od składu chemicznego ciast pszennych i pszenno-żytnich. Wynoszą one odpowiednio: pszennego Tkr = -3,00°C i żytniego Tkr = -5,00 C. Uzyskane zależności temperatury krioskopowej ciast od ich składu i warunków procesu opisują równania regresyjne pierwszego stopnia.

EN

Wheat and mixed wheat-rye doughs were frozen in a N-180 ultra-cryostat at the temperature of -30 deg C; the course of process was recorded in time. Obtained freezing curves were used to determine the cryoscopic temperature of tested doughs, as one of the basic factors closely connected with subsequent product quality. The cryoscopic temperature values were evaluated every time as affected not only by the kind, but also by the chemical composition of wheat and wheat-rye doughs. The cryoiscopic temperatures (Tkr) were -3,00 deg C for wheat and -5,00 deg C for rye doughs, respectively. The relationships between cryoscopic temperature of the doughs, their composition and process conditions were described by linear regression equations.

5

A preliminary assessment of using the operating head with oval nozzles for impingement fluidization of vegetables

51%

Góral D. , Kluza F. , Kozłowicz K. , Domin M.

|

tom Vol. 19, No. 1

47--55

EN

The operating system of cooling and freezing by impingement and impingement fluidization techniques was modified using oval cross-sectional air jet nozzles at three different configurations of air distribution. The air jet exit velocity at different preset values of 30-50 m·s-1 as well as the velocity of air rebound from the operating chamber bottom were measured by applying three heads with oval nozzles and one with classical nozzles for comparative purposes. All of the nozzles had the same cross section. Freezing tests of French fries were performed in these conditions. An analysis of the rebound air velocity fields indicated that both an oval nozzle design and air velocity at the nozzle outlet determine the rebound air velocity. It was found that the limited use of oval nozzles at the impingement fluidization freezing process is possible and that 40 m·s-1 was the most appropriate velocity for air jets leaving the nozzles.

PL

Układ roboczy urządzenia do chłodzenia i zamrażania metodami impingement i odwróconej fluidyzacji zmodyfikowano, stosując do rozprowadzania powietrza dysze o przekroju owalnym w trzech konfiguracjach ustawienia względem siebie. Pomiary prędkości powietrza wypływającego z dysz przy założonych zróżnicowanych ich wartościach 30-50 m·s-1 i prędkości powietrza odbitego od dna komory roboczej przeprowadzono, wykorzystując trzy głowice z dyszami owalnymi i porównawczo jedną z dyszami klasycznymi. Przekrój poprzeczny wszystkich dysz był identyczny. Wykonano próby zamrażania frytek ziemniaczanych w tych warunkach. Analiza pól prędkości powietrza odbitego wykazała, że układ dysz owalnych oraz prędkość wypływającego z nich powietrza decydują o prędkości powietrza odbitego. Stwierdzono, że możliwe jest ograniczone zastosowanie dysz owalnych w obróbce zamrażalniczej metodą odwróconej fluidyzacji, a najodpowiedniejszą prędkością powietrza wypływającego z dysz było 40 m·s-1.

6

Wpływ blanszowania na wybrane wyróżniki jakości przechowywanych zamrożonych korzeni chrzanu

51%

Goral D. , Kluza F. , Kozłowicz K. , Drozd N.

|

tom R. 47, nr 9

34-36

PL

W pracy badano wpływ blanszowania na długotrwałe chłodnicze przechowywanie korzeni chrzanu. Surowiec zamrażano w powietrzu w temperaturze -30°C i przechowywano w tej samej temperaturze przez 172 dni. Przed zamrażaniem surowiec poddano blanszowaniu w zróżnicowanych warunkach w wodzie lub w wodzie z dodatkiem kwasku cytrynowego albo soli kuchennej. Analizowano zmianę masy próbek i ich jakość na podstawie oceny organoleptycznej. Stwierdzono, że próbki chrzanu bez blanszowania przechowywane przez 98 dni charakteryzują się jakością najbardziej zbliżoną do jakości świeżego surowca. Po tym okresie najlepszą metodą zapewnienia wysokiej jakości mrożonego chrzanu było jego uprzednie blanszowanie w wodzie z dodatkiem 1% soli kuchennej.

EN

The influence of blanching on long-term refrigerated storage of horseradish roots was investigated. The raw material was frozen in ait at -30°C and stored at the same temperature for 172 days. Before freezing, the raw material was blanched in different conditions in water or in water with citric acid and salt. Mass change and organoleptic quality of samples were analyzed and assessed. It was concluded, that samples of horseradish without blanching and stored for 98 days are characterized by a quality that most closely matches to the quality of fresh material. After this period, the best way to ensure high-quality of frozen horseradish was the use of blanching in water with 1% salt.

7

Analiza warunków wymiany ciepła podczas zamrażania warzyw metodą odwróconej fluidyzacji Z.19.K19/1

51%

Góral D. , Kluza F. , Kozłowicz K.

|

tom R. 17, nr 1, t. 1

53--63

PL

Celem pracy była doświadczalna charakterystyka współczynnika wnikania ciepła od warzyw do powietrza podczas ich zamrażania metodą odwróconej fluidyzacji. Wartości współczynnika wnikania ciepła wyznaczano pośrednio poprzez pomiar gęstości strumienia wnikającego ciepła, mierzonej przy użyciu czujnika Heat Flux Sensor. Złoża poddawane zamrażaniu formowano z prób warzyw w postaci plastrów o wymiarach 3x3x0,5 cm. Wyniki z podstawowej części badań eksperymentalnych wykorzystano do opracowania modelu obliczeń liczby Nusselta, który powstał poprzez adaptację zależności Nu = C·Rem ·Prn. Podstawowy wzór modelu o postaci Nux = 0,353·Rex608 charakteryzuje bezwymiarowo zależność współczynnika wnikania ciepła od parametrów procesu i obowiązuje w zakresie wartości liczb Reynoldsa 8000≤Rex≤30000. Weryfikację tej zależności przeprowadzono poprzez wszechstronne porównanie wyników uzyskanych na jej podstawie z rezultatami do-świadczeń w tych samych warunkach procesu. Analiza weryfikacyjna polegała na statystycznej ocenie względnego błędu obliczeń, charakterystyce regresji wartości liczby Nusselta i ocenie dopasowania rozkładów wyników obliczeń liczby Nu do rozkładów liczby Nusselta, uzyskanych według danych eksperymentalnych. Stwierdzono istnienie silnego skorelowania wartości współczynnika wnikania ciepła, otrzymywanych wg proponowanego modelu, z wynikami uzyskanymi na drodze eksperymentalnej.

EN

The research objective was to carry out experimental characteristics of a heat transfer coefficient during the impingement fluidized freezing of vegetables. Heat transfer coefficient values were determined by the intermediate measuring of heat flux density by Heat Flux Sensor. The beds undergoing the freezing process were formed from the vegetable sample slices of 3x3x0.5 cm dimensions. The basic model formulation Nux = 0.353·Rex 0,608 represents a dimensionless dependence of a heat transfer coefficient on the process parameters and is valid for 8000

8

Porowate struktury żelatynowe jako materiał na opakowania mrożonej żywności

38%

Kozłowicz K. , Góral D. , Kluza F. , Domin M. , Kobus Z. , Sagan A. , Prazner Ł.

|

tom T. 94, nr 10

1742-1747

PL

Hydrożele żelatynowe poddano liofilizacji i zaproponowano użycie ich do produkcji biodegradowalnych opakowań żywności mrożonej. Materiał ten charakteryzował się średnią przewodnością cieplną 0,054 W/(mK), a porównywany styropian 0,045 W/(mK). Testy zginania obu materiałów wskazują na znacznie większą wytrzymałość mechaniczną liofilizowanych hydrożeli żelatynowych. Z kolei analiza termowizyjna potwierdziła występowanie miejscowych przemarzań opakowania wykonanego z liofilizatów żelatynowych. Rozmrażanie żywności umieszczonej w opakowaniu testowanym i styropianowym przebiegało z podobną kinetyką. Wykazano, że liofilizowane struktury hydrożeli żelatyny mogą być stosowane do produkcji opakowań zimnochronnych.

EN

Gelatin plates were produced by crosslinking a 5% aq. soln. of gelatin, freezing at –33°C and freeze-drying at –36°C under 20 Pa. The thermal cond. of the plates was similar to that of an expanded polystyrene. The exptl. defrosting curves of the plates placed in boxes were similar for both materials.