Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Oznaczanie mono- i oligosacharydów w· preparatach białka sojowego i mlecznego

100%

Jacorzynski B. , Kwasniewska I.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1978

|

tom 29

|

nr 1

2

Walory napojów owocowych i warzywnych. stan i perspektywy rozwoju ich produkcji

80%

Berdowski J. B. , Nadolna I. , Kwasniewska I. , Rembowski E.

Przegląd Gastronomiczny

|

1988

|

tom 42

|

nr 6

3

Characteristic of functional properties of protein preparations in meat model systems

80%

Kwasniewska I. , Barylko-Pikielna N. , Jacorzynski B. , Zawadzka L.

Acta Alimentaria Polonica

|

1979

|

tom 05

|

nr 1

EN

Functional properties of various soybean and mille protein preparations were studied in especially prepared meat model systems (MMS) of controlled fat and water level, in which 20% of meat protein were substituted by preparation protein. It was found that the addition of preparations under study to MMS caused significant changes of their rheological and water retention properties, according to the type and physicochemical properties of the preparation added. Above properties of MMS were also effected by pH of the meat used, and by the water and fat content in the system. Among the investigated preparations, those of isoelectric protein (Promine R and milk protein concentiate), when added to meat of low pH (5.4-5.5), caused sharp decrease of rheological features of meat model systems.

PL

Ocenę właściwości funkcjonalnych preparatów białka sojowego typu izolatu, koncentratu i mąki (Promine D, Promine R, Promosoy 100, Soyabits 25T) oraz preparatów białka mlecznego typu izolatu (kazeinian sodu, białczan sodu, koncentrat białka mleka) prowadzono w specjalnie opracowanych mięsnych układach modelowych o różnym poziomie tłuszczu i różnym stopniu uwodnienia, w których 20% białka mięsa zastępowano białkiem preparatów. Mięsne układy modelowe z dodanymi preparatami (surowe i po poddaniu ich standardowej obróbce termicznej) oceniano pod względem lepkości, przylepności, poziomu wycieku wymuszonego, konsystencji i ubytków termicznych. Stwierdzono, że dodatek badanych preparatów do mięsnych farszów modelowych powoduje istotne zmiany ich właściwości reologicznych i retencji wody, kierunek tych zmian zależy od rodzaju i właściwości fizykochemicznych dodawanych preparatów. Dodatkowym czynnikiem różnicującym właściwości mięsnych farszów modelowych z dodanymi preparatami jest pH stosowanego mięsa oraz stopień uwodnienia i zawartość tłuszczu w modelowym produkcie mięsnym. Wśród badanych preparatów, preparaty białka mlecznego typu kazeinianu i białczanu sodu charakteryzują się gorszymi właściwościami funkcjonalnymi niż preparaty białka sojowego. Natomiast preparaty otrzymane w punkcie izoelektrycznym białka (Promine R i koncentrat białka mleka) stosowane jako dodatek do mięsa o niskim pH (5,4-5,5) są dodatkami niefunkcjonalnymi, wyraźnie pogarszającymi lepkość oraz konsystencję i ubytki termiczne farszów modelowych. Opracowane mięsne układy modelowe o standaryzowanym składzie, poddawane jednolitej obróbce termicznej okazały się przydatne w określaniu funkcjonalności preparatów białkowych w środowisku produktu mięsnego.

4

Functional effect of carbohydrates in soybean preparations - a model study

80%

Barylko-Piekielna N. , Kwasniewska I. , Jacorzynski B. , Zawadzka L.

Acta Alimentaria Polonica

|

1980

|

tom 06

|

nr 3

EN

The effect of carbohydrate compounds of soybean protein preparations on their functional properties in meat model systems with 20 and 40% of meat protein replaced by soy protein was investigated. The ratio soy protein - carbohydrate compounds in soybean additives was regulated. Significant influence of mixture of soy protein – carbohydrate compounds was observed at a 40% substitution level, but carbohydrates seemed to play a secondary role as a factor influencing the functional properties of soybean protein preparations.

PL

Przeprowadzono badania nad wpływem węglowodanów występujących w sojowych preparatach białkowych na ich funkcjonalność w mięsnych układach modelowych symulujących produkt mięsny. Badania wykonano dla dwóch poziomów substytucji białka mięsa (20 i 40%) białkiem preparatu sojowego (Promine D), przy uwzględnieniu w układach modelowych różnych stosunków-białka sojowego do składników węglowodanowych. Jako źródło węglowodanów, dodawanych łącznie z białkiem sojowym stosowano mieszaninę węglowodanów (50% sacharozy, 25% celulozy, 25% skrobi) lub płatki sojowe, bardziej zbliżające układ doświadczenia do naturalnego. Mięsne układy modelowe z dodatkami białkowo-węglowodanowymi, imitującymi różne preparaty sojo,we oceniano pod względem lepkości i poziomu wycieku wymuszonego, a po poddaniu ich standardowej obróbce termicznej również pod względem konsystencji i ubytków cieplnych. Stwierdzono, że dodatki węglowodanowe stosowane łącznie z białkiem sojowym powodują istotne zmiany właściwości mięsnych układów modelowych (wzrost poziomu wycieku wymuszonego, wzrost ubytków termicznych) tylko przy wyższym poziomie substytucji - 40% białka mięsa. Zastąpienie w doświadczeniu rozpuszczalnego białka sojowego (Promine D) białkiem izoelektrycznym (Promine R) wykazało, że głównym czynnikiem zmian właściwości układów mięsnych jest ilość i stan fizykochemiczny białka sojowego. Natomiast składniki węglowodanowe odgrywają drugorzędną rolę w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych preparatów sojowych.

5

Wpływ warunków przechowywania na wartość odżywczą koncentratu zupy grochowej. Cz. III. Zmiany chemiczne tłuszczu i cech organoleptycznych koncentratu

80%

Ziombski H. , Kwasniewska I. , Chudzikiewicz M.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1971

|

tom 22

|

nr 2

6

Aspekty żywieniowe napojów owocowych i warzywnych oraz stan obecny i perspektywy rozwoju produkcji w Polsce

80%

Berdowski J. B. , Nadolna I. , Kwasniewska I. , Rembowski E.

Przemysł Spożywczy

|

1989

|

tom 43

|

nr 03

7

Emulsification capacity characteristics of some soya-bean protein preparations

80%

Kwasniewska I. , Jacorzynski B. , Barylko-Pikielna N.

Acta Alimentaria Polonica

|

1976

|

tom 02

|

nr 4

PL

Do oznaczeń zdolności emulgującej zaadaptowano metodę Swifta, zmodyfikowaną przez Webba oraz Grabowską. Opracowano własny zestaw pomiarowy pozwalający na seryjne pomiary. Na przykładzie roztworu izolatu białka sojowego Promine F określono wpływ szybkości mieszania (1000-4000 obr./min), szybkości wypływu oleju (0,3-0,7 ml/sek) i stężenia białka (8-200 mg/10 ml roztworu) na precyzję pomiaru zdolności emulgującej. W wyniku tych badań przyjęto optymalne warunki pomiaru zdolności emulgującej preparatów białkowych : objętość fazy wodnej 10 ml, szybkość wypływu oleju 0,5 ml/sek, szybkość mieszania 2000 obr./min. Przebadano wpływ stężenia białka (8-250 mg/10 ml roztworu), pH (2-10) i stężenia NaCl (0,3; 0,6 i 1 M) na zdolność emulgującą czterech handlowych preparatów białka sojowego. Badano preparaty typu izolatów (Promine D, Promine F, Promine R) i koncentrat Promosoy 100. W badanym zakresie stężeń białka stwierdzono różną zdolność emulgującą badanych preparatów sojowych. Różnice te były szczególnie wyraźne w granicach stężeń od 8-150 mg/10 ml. Stwierdzono, że Promine D i Promine F wykazują najniższą zdolność emulgującą przy pH 2-4, Promine R przy pH 5, natomiast Promosoy 100 w badanym zakresie pH wykazuje ten sam poziom zdolności emulgującej. Istotny wpływ stężenia NaCl na zdolność emulgującą stwierdzono tylko w przypadku Promine R.

8

Zastosowanie suszonych drożdży i chudego mleka w proszku do podniesienia wartości odżywczej makaronów

80%

Kwasniewska I. , Nadolna I. , Trzebska-Jeske I.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1972

|

tom 23

|

nr 2

9

The effect of some environmental factors on the physicochemical properties of protein preparations

80%

Kwasniewska I. , Jacorzynski B. , Barylko-Piekielna N.

Acta Alimentaria Polonica

|

1978

|

tom 04

|

nr 4

EN

The investigations concerned protein preparations differentiated in terms of the methods of their production (meal, concentrate, isolate), origin (soya protein, milk protein) and elements of technological treatment applied (method of drying). The physicochemical characteristic has been determined on the basis of an investigation of solubility, water and fat absorption capacity, viscosity and emulsifying capacity taking into consideration the changing pH, salt concentration and protein concentration. The majority of preparations showed substantial variability under the influence of the investigated environmental factors.

PL

Badaniom poddano różne preparaty sojowe (Promine D, Promine R, Promosoy 100, Soyabits 25T) oraz preparaty mleczne (kazeinian sodu, białczan sodu, koncentrat białka mleka). Określano ich charakterystykę fizykochemiczną na podstawie znaczenia rozpuszczalności, zdolności absorpcji wody, lepkości, zdolności emulgowania tłuszczu i zdolności absorpcji tłuszczu , uwzględniając zmienne warunki środowiskowe : stężenie NaCl, pH roztworu i stężenie białka. Stwierdzono, że właściwości fizykochemiczne badanych preparatów są określone typem preparatu i sposobem jego otrzymywania oraz wykazują dużą zmienność w zależności od badanych czynników środowiskowych. Wpływ stężenia NaCl (0,3, 0,6 i 1,0 M) zaznaczył się szczególnie wyraźnie w przypadku rozpuszczalności i lepkości preparatów, natomiast w mniejszym stopniu w przypadku ich zdolności emulgowania tłuszczu . W 0,3 M roztworze NaCl obserwuje się specyficzne dla preparatów białka sojowego obniżenie rozpuszczalności i lepkości , jak również ich zdolności absorpcji wody. Wzrastające pH roztworu, w zakresie 5-7 było decydującym czynnikiem zwiększającym zdolność emulgowania tłuszczu preparatów, jak również ich lepkości, niemniej dynamika wzrostu lepkości była zróżnicowana i zależna od charakteru badanego preparatu. Najmniejsze zmiany lepkości wraz ze wzrostem pH wykazywał koncentrat sojowy Promosoy 100, szczególnie dynamicznie wzrastała lepkość izolatów białkowych uzyskanych w punkcie izoelektrycznym białka (izolat Promine R i koncentrat białka mleka). Stężenie białka w roztworze miało istotny wpływ na zdolność emulgowania tłuszczu , ale tylko w zakresie do 90-130 mg białka/10 ml roztworu. Przy wzroście stężenia preparatu od 2 do 16% obserwowano logarytmiczny wzrost lepkości wodnych roztworów preparatów typu izolatu. Zróżnicowanie właściwości fizykochemicznych preparatów, pogłębione stwierdzonymi zależnościami od badanych czynników środowiskowych wskazuje, że należy się spodziewać· potencjalnych różnic w oddziaływaniu preparatów na produkt, do którego zostaną one dodane. W celu osiągnięcia optymalnych wyników należy precyzyjnie dobierać preparat do rodzaju produktu, opierając się na stwierdzonych zależnościach.

10

Charakterystyka wartosci odżywczej i głównych cech jakościowych odtłuszczonego mleka w proszku z wytwórni krajowych

70%

Korolczuk J. , Kwasniewska I. , Kunachowicz H. , Secomska B. , Szkilladziowa W.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1974

|

tom 25

|

nr 6