Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w ciastach gotowych do spożycia dostępnych w Polsce

100%

Jasinska-Melon E. , Mojska H.

Żywienie Człowieka i Metabolizm

|

2015

|

tom 42

|

nr 3

PL

Wstęp: Izomery trans kwasów tłuszczowych powstają przede wszystkim podczas przemysłowego utwardzania olejów roślinnych i rybnych. Wyniki licznych badań dowiodły, że izomery trans jednonienasyconych kwasów tłuszczowych spożywane z dietą stanowią czynnik ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Materiał i metody: Celem pracy było oznaczenie zawartości kwasów tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem izomerów trans kwasów tłuszczowych w 32 próbkach ciast pobranych losowo na terenie całej Polski. Zawartość tłuszczu oznaczono metodą ekstrakcyjno-wagową (Soxhleta). Estry metylowe kwasów tłuszczowych (FAME) oznaczano metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS). Wyniki: Średnia zawartość tłuszczu w przebadanych próbkach ciast wynosiła 20,2 g/100 g produktu, wahając się w zakresie od 7,00 do 34,40 g/100 g produktu. Izomery trans kwasów tłuszczowych były obecne we wszystkich przebadanych próbkach ciast. Średnia ich zawartość wynosiła 1,19% wt/wt (zakres: 0,07 ÷ 21,71 % wt/wt). W tłuszczu badanych ciast dominowały izomery trans kwasu oleinowego (C18:1), stanowiąc 81% wszystkich izomerów trans kwasów tłuszczowych. Wnioski: Niektóre rodzaje ciast mogą stanowić czynnik ryzyka zagrożenia zdrowia ze względu na znaczną zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych.

EN

Introduction: Trans isomers of fatty acids may be formed by commercial partial hydrogenation during the processing of vegetable and fish oils. Numerous studies have shown that dietary trans fatty acids may be risk factor for cardiovascular disease. Material and methods: The aim of this study was to determine fatty acid level, particularly trans isomers of fatty acids in randomly selected 32 samples of cakes sold as ready to eat in Poland. The fat content was analyzed by Soxhlet’s method. The fatty acid methyl esters (FAME) were analyzed by gas chromatography (GC/MS). Results: The average content of fat in tested products reached 20.2 g/100 g product and varied from 7.00 to 34.40 g/100 g. Trans fatty acids were present in all tested samples. The average content of TFA in all samples reached 1.19% wt/wt (range: 0.07 ÷ 21.71 % wt/wt). Trans isomers of oleic acid (C18:l) were found in the highest amount in all samples reaching 81% of total trans isomers. Conclusions: It should be noted that some cakes tested during monitoring study, may be a health risk factor due to the high content of saturated fatty acids and trans fatty acids.

2

Dlaczego produkty fast food nie są sprzedawane w szkołach?

80%

Mojska H. , Gielecinska I. , Jasinska-Melon E. , Swiderska K.

Żywienie Człowieka i Metabolizm

|

2019

|

tom 46

|

nr 02

3

Tłuszcze trans w wyrobach cukierniczych - przyczyna nadwagi i otyłości?

80%

Mojska H. , Jasinska-Melon E. , Gielecinska I. , Swiderska K.

Żywienie Człowieka i Metabolizm

|

2019

|

tom 46

|

nr 02

4

Ocena zmian zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w koncentratach spożywczych w latach 2004-2018

70%

Jasinska-Melon E. , Mojska H. , Swiderska K. , Gielecinska I. , Jarosz M.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2019

|

tom 52

|

nr 2

5

Ocena barwy różnych rodzajów kawy rozpuszczalnej z wykorzystaniem analizy sensorycznej i metody spektrofotometrycznej

61%

Jasinska-Melon E. , Gielecinska I. , Swiderska K. , Mojska H. , Cendrowski A. , Mitek M.

Żywienie Człowieka i Metabolizm

|

2017

|

tom 44

|

nr 3

PL

Wstęp: Barwa jest jedną z głównych cech determinujących jakość i atrakcyjność produktów spożywczych. Do jej opisu stosuje się metody analizy sensorycznej oraz pomiar instrumentalny. Analiza sensoryczna zajmuje się oznaczaniem jakości sensorycznej żywności za pomocą jednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy. W instrumentalnych pomiarach barwy stosuje się wyspecjalizowaną aparaturę, która oblicza wartości parametrów L* a* b* opisujących jasność i chromatyczność próbek. Cel pracy: Celem pracy była analiza sensoryczna barwy kawy rozpuszczalnej przeprowadzona metodą kolejności (szeregowania) i porównanie uzyskanych wyników z wynikami pomiaru instrumentalnego. Materiał i metody: Materiał do badań stanowiło 11 próbek kawy rozpuszczalnej. Wszystkie produkty zakupiono w placówkach handlowych na terenie Warszawy. Pomiar intensywności barwy kawy dokonano metodą kolejności (szeregowania) oraz metodą spektrofotometryczną z wykorzystaniem systemu CIE Lab. Wyniki: Wartości sum rang przyznanych przez panel oceniający wahały się w zakresie od 18 do 110. Wartości parametru L* opisującego jasność produktu dla przebadanych metodą instrumentalną próbek kawy wahały się w zakresie od 38,0 do 50,3. Analiza statystyczna otrzymanych danych wykazała istotny związek pomiędzy wynikami oceny sensorycznej przeprowadzonej przez panel sensoryczny metodą kolejności a wynikami pomiaru instrumentalnego z zastosowaniem systemu CIE Lab. Wnioski: Wyniki analizy sensorycznej są porównywalne z wynikami pomiarów instrumentalnych. Odpowiednie warunki analizy sensorycznej oraz okresowe szkolenia kandydatów panelu oceniającego mają istotny wpływ na wynik oceny sensorycznej.

EN

Introduction: Color is one of the main characteristics that determine the quality and attractiveness of food products. Now, sensory analysis and instrumental measurement are used to color description. Sensory analysis includes the sensory determination of food quality using one or more senses which are used as the measuring apparatus. The instrumental color measurements used a specialized apparatus which calculates the values of the L * a * b * parameters which describes the brightness and chromaticity of the samples. Objective: The aim of the study was sensory analysis of instant coffee colour by order (scheduling) methods and comparison of these results with the results of the measurement instrument. Material and methods: Study material consisted 11 samples of instant coffee. All products were bought in stores in Warsaw, instant coffee color intensity was performed using order (scheduling) method and spectrophotometric method with the use of CIE Lab system. Results: Rank sum value admitted by a sensory panel ranged from 18 to 110. L * value parameter describing the coffee samples brightness tested by using instrumental method ranged from 38.0 to 50.3. Statistical analysis showed a significant relationship between the results of sensory analysis performed by the sensory panel using order method and the results of the measurement instrument using the CIE Lab system. Conclusion: Results of the sensory analysis can be comparable with the results of instrumental measurements. Moreover, the conditions for sensory analysis and periodic training of panel sensory candidates have a significant impact on the sensory assessment.