Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Zmiany barwy szpinaku i jarmużu pakowanych i przechowywanych w atmosferze modyfikowanej

100%

Biegańska-Marecik R. , Radziejewska-Kubzdela E.

|

tom T. 14, nr 1

97-104

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu pakowania w atmosferze o różnej zawartości tlenu i ditlenku węgla na zmianę barwy szpinaku i jarmużu o małym stopniu przetworzenia.. Do pakowania produktu zastosowano następujące składy atmosfer (% tlenu/% ditlenku węgla, azot do 100%): 20/25; 20/0; 20/5; 10/10; 2/98 i powietrze. Zapakowany szpinak i jarmuż przechowywano przez 12 dni w temp. 4 stopnie Celsjusza. Ocena zmian barwy, przeprowadzona po 1, 6 i 12 dniach przechowywania, obejmowała pomiar parametrów barwy: L*, a*, b* oraz ocenę sensoryczną. Na podstawie przeprowadzonych doświadczeń stwierdzono, że w ocenie instrumentalnej, we wszystkich rodzajach zastosowanych atmosfer, nie odnotowano zarówno dla jarmużu, jak i dla szpinaku, bardzo wyraźnych różnic w zmianach parametrów barwy w czasie 12 dni przechowywania. Większe zmiany barwy zaobserwowano w ocenie sensorycznej obu roślin. Spośród badanych wariantów pakowania najbardziej niekorzystne zmiany barwy w czasie przechowywania, zarówno w ocenie instrumentalnej, jak i w ocenie sensorycznej, dla obu surowców zaobserwowano dla prób pakowanych w atmosferze o składzie 2% tlenu i 98% ditlenku węgla.

EN

The aim of this study was to the effects of packaging in modified atmospheres containing different composition of oxygen and carbon dioxide on colour changes of minimaly processed spinach and kale leaves. The product was packages in modified atmosphere with the following compositions (for O2 and CO2 respectively): 20|25; 20/0; 20/5; 10/10; 2/98 and in the air and stored at the temperature of 4 degrees of Celsius for 12 days. The colour analysis included measurements of colour parameters such as L*, a*, b*. The also involved the sensory evaluation. The examinations were performed after 1, 6 and 12 days of storage. According to instrumental evaluation, it can be concluded that no clear colour differences in colour parameters could be detected either for spinach or kale after 12 days of storage. The greater changes were observed in sensory examination of spinach and kale. In both sensory and instrumental evaluation, among the examined gas combinations, the least beneficial colour changes of spinach and kale leaves were detected for sample stored in the atmosphere of 2% O2 and 98% CO2.

2

Pakowanie mało przetworzonych owoców i warzyw w atmosferze modyfikowanej

100%

Radziejewska-Kubzdela E. , Biegańska-Marecik R.

|

tom T. 63, nr 6

30-33

PL

Atmosfera modyfikowana o obniżonej zawartości tlenu i podwyższonej ditlenku węgla jest powszechnie stosowana do pakowania mało przetworzonych owoców i warzyw. W przypadku niewłaściwie dobranych warunków pakowania i przechowywania istnieje niebezpieczeństwo wytworzenia warunków beztlenowych. Prowadzi to do pogorszenia jakości sensorycznej i mikrobiologicznej produktu. W artykule przedstawiono alternatywną metodę wykorzystującą atmosferę o wysokiej zawartości tlenu do pakowania warzyw i owoców mało przetworzonych. Opisano jej wpływ na procesy fizjologiczne, biochemiczne i zmiany mikrobiologiczne zachodzące w tkance przechowywanych produktów. Nakreślono również kierunki badań nad szerszym zastosowaniem tej metody pakowania.

EN

Modified atmosphere with reduced oxygen content and elevated content of carbon dioxide is commonly used in packaging of minimally processed fruits and vegetables. At inappropriately selected packaging and storage conditions there is a risk of the formation of anaerobic conditions. This leads to a deterioration of sensory and microbiological quality of the product. The article presents an alternative method using atmosphere with high oxygen content in packaging of minimally processed fruits and vegetables. Its effect on physiological, biochemical processes and microbiological changes in tissue of stored products are presented. Moreover, directions of studies on wider application of this packaging method are also presented.

3

Changes in Contents of Nitrates(V) and Nitrates(III) in Small Radish Packaged and Stored in Modified Atmosphere

80%

Walkowiak-Tomczak D. , Biegańska-Marecik R. , Radziejewska-Kubzdela E.

|

tom Vol. 18, nr 1

129-137

EN

The aim of the study was to analyze changes in contents of nitrates(V) and nitrates(ni) in small radish packaged in modified atmosphere using film with different oxygen permeability (3000 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1 and 200 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1). In the packaging process air atmosphere was applied as well as modified atmosphere with the two following composition: 10 % O2, 10 % CO:, 80 % N: and 20 % O:, 25 % CO2> 55 % N2. Samples were stored for 12 days at 4 C. In fresh small radish nitrate(V) content was 1608 mg o kg-1. During storage of analyzed samples a statistically significant (p < 0.05) increase was observed in the contents of the above-mentioned compounds, irrespective of the applied atmosphere composition and the type of packaging film. The presence of nitrates(III) was detected only after 12 days of storage in small radish packaged in modified atmosphere using film with oxygen permeability of 200 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1. It results from conducted analyses that the application of film with high oxygen permeability in the packaging of small radish, both in case of air atmosphere and atmosphere with the percentage composition of O2/CO2/N2: 10/10/80 and 20/25/55, makes it possible to maintain aerobic conditions inside the packaging and thus prevent the accumulation of nitrates(III).

PL

Celem pracy było zbadanie zmian zawartości azotanów(V) i (III) w rzodkiewce zapakowanej w atmosferze modyfikowanej, z zastosowaniem folii o różnej przepuszczalności tlenu (3000 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1 oraz 200 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1). Do pakowania zastosowano atmosferę powietrza oraz atmosferę modyfikowaną o następującym dwóch wariantach składu: 10 % 02, 10 % CO2, 80 % N2 oraz 20 % O2, 25 % CO2, 55 % N2. Próbki przechowywano przez 12 dni w temperaturze 4 st.C. W świeżej rzodkiewce zawartość azotanów(V) wynosiła 1608 mg o kg-1. W czasie przechowywania badanych próbek, odnotowano istotny statystycznie (p < 0.05) wzrost zawartości azotanów(V), niezależnie od zastosowanego składu atmosfery oraz rodzaju folii opakowaniowej. Obecność azotanów(III) stwierdzono jedynie po 12 dniach przechowywania, w rzodkiewce zapakowanej w atmosferze modyfikowanej przy zastosowaniu folii o przepuszczalności tlenu 200 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1. Z przeprowadzonych badań wynika, że zastosowanie do pakowania rzodkiewki folii o dużej przepuszczalności tlenu zarówno przy zapakowaniu jej w atmosferze powietrza, jak i w atmosferze o procentowym udziale O2/CO2/N2: 10/10/80 i 20/25/55 pozwala zachować warunki tlenowe wewnątrz opakowania, a tym samym uniknąć kumulacji azotanów(III).

4

Wpływ metody zagęszczania na właściwości wybranych soków owocowych

80%

Dembczyński R. , Białas W. , Biegańska-Marecik R. , Jankowski T.

|

tom T. 14, nr 1

63-70

PL

W pracy porównano właściwości soków fizykochemiczne i biochemiczne soków z czarnej porzeczki, wiśni i aronii, zagęszczanych przez termiczne odparowanie wody oraz wymrażanie lodu. Do otrzymania koncentratów soków zastosowano tradycyjną, przemysłową instalację wyparną oraz kriokoncentrator Pilot Plant FTC-1SF. Stopień zagęszczenia soków w kriokoncentratorze był prawie dwukrotnie niższy w porównaniu z koncentratami uzyskanymi w wyparkach. Kriokoncentracja zachowywała jednak niezmienione właściwości fizykochemiczne i biochemiczne soków surowych. Z kolei, w sokach zagęszczanych w wyparkach zachodziła degradacja barwników antocyjanowych. Za wyjątkiem koncentratu soku aroniowego, zjawisko to nie obniżało jednak ich właściwości przeciwutleniających.

EN

Several physicochemical and biochemical properties of blackcurrant, berry and chokeberry juices concentrated by thermal water evaporation and freeze-concentration have been compared. Juice concentrates were obtained from the evaporator installation used in food industry and from a pilot plant freeze-concentration unit FTC-1SF. The juice cryoconcentrates had nearly two times lower degree of concentration in comparison with those produced by evaporation. However, cryoconcentration preserved all investigated physicochemical and biochemical parameters of the raw juices. In turn, during concentration by evaporation the process of degradation of anthocyanins was observed. With the exception of the chokeberry juice concentrate, this phenomenon had no detrimental effect on antioxidative properties of the other juice concentrates obtained by evaporation.