Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Czynniki jakości fermentowanych produktów mięsnych

100%

Wesierska E. , Parys A. , Wroblewska A.

|

nr 11

2

Sensory quality of selected raw ripened meat products

88%

Wesierska E. , Palka K. , Bogdanska J. , Chabior K. , Barwinska E.

|

2013

|

tom 12

|

nr 1

EN

Background. A demand on raw fermented meat products depends on their availability, price and the culture. In Poland, raw meat products have a several hundred years, although limited to the Podlasie region, tradition of manufacturing. Therefore, in spite of widening of Italian, Spanish, Portuguese, German and recently even the Czech Republic products assortment on the Polish market, the consumption of them increases slowly. The aim of the study was to compare the sensory quality of raw ripened smoked products and sausages, sold on the Polish foodstuffs market as “traditional”. Material and methods. The study included the basic chemical content, water activity, pH, the amount of lactic acid bacteria and coagulase-negative cocci, as well as selected texture and sensory parameters. The analysis was conducted in compliance with Polish Standards, and the cutting strength was measured with the use of the TA-XT2 texture-meter. The sensory analysis was conducted by a 12-person panel using the 5-point method. Results. The differences in the amount of water, protein, fat and salt resulted from the wide variability of ingredients among both groups of the analysed cold meats. The smoked products were characterised by a higher pH (5.6-5.9), smaller amount of bacilli (2-5.5 log cfu/g) and lactic cocci (3.3 to 6.6 log cfu/g) in comparison with the sausages. The amount of both populations of bacteria in the sausages of a pH of 4.5-5.5 ranged from 6.8-8.9 log cfu/g and 5.9-7.7 log cfu/g, respectively. Among the analysed smoked products and sausages the greatest TPA hardness (respectively 128.6-140.3 N and 91.3-139.7 N), TPAchewiness (28.9-54.2 N and 16.1-36.0 N) and cutting strength (11.0-12.9 kG and 8.2-8.5 kG) was observed in those with a 0.81-0.86 water activity. The overall quality of the analysed cold meats was at a good level (3.9-4.1 pt). Conclusions. Distinguishing features which determined the quality of products are hardness, juiciness as well as odour. The specific odour of the yeast cultures present on the surface of the products, the high fat content which undergoes oxidation during ripening, a high salt content, the domination of pepper among the range of spices as well as the detection of lactic and acetic acid are not accepted by Polish consumers.

PL

Wstęp. Popyt na surowe wędliny fermentowane jest uzależniony od ich dostępności, ceny oraz kultury. W Polsce surowe wyroby mięsne mają kilkusetletnią, choć ograniczoną do terenów Podlasia, tradycję wytwarzania. Może dlatego ich spożycie wzrasta powoli, mimo zwiększenia na rynku polskim asortymentu produktów włoskich, hiszpańskich, portugalskich, niemieckich, a ostatnio nawet czeskich. Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej wędzonek i kiełbas surowych dojrzewających oferowanych na rynku żywnościowym w Polsce jako wyroby „tradycyjne”. Materiał i metody. Określono podstawowy skład chemiczny, aktywność wody, pH, liczbę bakterii kwasu mlekowego i ziarniaków koagulazo-ujemnych oraz wybrane parametry tekstury. Analizy wykonano według obowiązujących polskich norm, siłę cięcia mierzono z użyciem teksturometru TA-XT2. Analizę sensoryczną przeprowadził 12-osobowy panel metodą 5-punktową. Wyniki. Różnice w zawartości wody, białka, tłuszczu oraz soli wynikały z dużej zmienności surowcowej w obrębie obu badanych grup wędlin. Wędzonki charakteryzowało wyższe pH (5,6-5,9), mniejsza liczba pałeczek (2-5,5 log jtk/g) oraz ziarniaków mlekowych (od 3,3 do 6,6 log jtk/g) w porównaniu z kiełbasami. Liczebności obu populacji bakterii w kiełbasach o pH 4,5-5,5 mieściły się w zakresach odpowiednio 6,8-8,9 log jtk/g i 5,9-7,7 log jtk/g. Przebadane wędzonki i kiełbasy o aktywności wody 0,81-0,86 charakteryzowały się największą twardością TPA (odpowiednio 128,6-140,3 N i 91,3-139,7 N), żujnością TPA (28,9-54,2Ni 16,1-36,ON) oraz siłą cięcia (ll,0-12,9 kG i 8,2-8,5 kG). Jakość ogólna analizowanych wędlin była na poziomie dobrym (3,9-4,1 pkt). Wnioski. Wyróżnikami decydującymi o jakości wędlin są twardość, soczystość oraz zapach. Specyficzny zapach kultur drożdży obecnych na powierzchni wyrobów, wysoki udział tłuszczu podlegającego oksydacji w czasie dojrzewania, duża zawartość soli, dominacja pieprzu w zestawie przypraw oraz wyczuwalność kwasu mlekowego i octowego nie znajduje akceptacji u polskich konsumentów.

3

Skład chemiczny, rozpuszczalność kolagenu śródmięśniowego i tekstura wybranych mięśni wołowych

88%

Zajac M. , Midura A. , Palka K. , Wesierska E. , Krzysztoforski K.

|

nr 4

PL

The objective of the study was to determine the chemical composition of eight heifer muscles and the changes in solubility of intramuscular collagen, texture profile, and shear force at the 2nd and 14th day of their post-slaughter ageing. The investigations were carried out on the following muscles: pectoralis profundus (PP), infraspinatus (IS), triceps brachii (TB), serratus ventralis (SV), biceps femoris (BF), semimembranosus (SM), semitendinosus (ST), and longissimus dorsi (thoracis et lumborum) (LD) of the well fleshed heifers of the lowland black-white breed. The chemical determinations of raw and grilled muscles were performed according to the relevant Polish Standards, and the solubility of collagen according to the modified method of Liu et.al. [1994]. The Texture Profile Analysis (TPA) and shear force measurements of grilled muscles were conducted using a TA-XT2 texture analyzer. The beef muscles under analysis varied in their basic chemical composition and in their collagen content. Among the raw muscles, LD contained the highest amount, and SM and BF the lowest amount of soluble collagen, whereas among the grilled muscles: IS and TB respectively.14 days after the slaughter ageing, the collagen solubility in raw and grilled muscles increased by ca. 5.5 % on average compared to the samples analyzed 2 days after the ageing. The ST and SM muscles were characterized by the highest TPA hardness and TPA chewiness values, whereas the SV, IS and LD by the the lowest. The shear force values were the highest in SM, and the lowest in IS. Irrespective of the muscle type, the values of the parameters:

EN

Celem pracy było określenie składu chemicznego ośmiu mięśni jałowic oraz zmian rozpuszczalności kolagenu śródmięśniowego, profilu tekstury i siły cięcia w 2. i 14. dniu ich dojrzewania poubojowego. Badania prowadzono na mięśniach: pectoralis profundus (PP), infraspinatus (IS), triceps brachii (TB), serratus ventralis (SV), biceps femoris (BF), semimembranosus (SM), semitendinosus (ST) oraz longissimus dorsi (thoracis et lumborum) (LD) pełnomięsnych jałowic rasy nizinnej czarno-białej. Oznaczenia chemiczne mięśni surowych i grillowanych wykonywano zgodnie z Polskimi Normami, a rozpuszczalność kolagenu zmodyfikowaną metodą Liu i wsp. Analizę profilu tekstury (TPA) i pomiary siły cięcia mięśni grillowanych przeprowadzano przy użyciu teksturometru TA-XT2. Analizowane mięśnie wołowe różniły się podstawowym składem chemicznym oraz zawartością kolagenu. Wśród mięśni surowych najwięcej kolagenu rozpuszczalnego zawierał LD, a najmniej SM oraz BF, natomiast wśród grillowanych odpowiednio IS i TB. Rozpuszczalność kolagenu w mięśniach surowych i grillowanych po 14 dniach dojrzewania poubojowego zwiększyła się średnio o około 5,5 %, w porównaniu z próbami po 2 dniach dojrzewania. Największymi wartościami twardości TPA i żujności TPA charakteryzowały się mięśnie ST i SM, a najmniejszymi SV, IS oraz LD. Wartość siły cięcia SM była największa, a IS najmniejsza. Niezależnie od rodzaju mięśnia, wartości parametrów TPA twardości i żujności oraz siły cięcia zmniejszyły się po 14 dniach dojrzewania poubojowego odpowiednio o około 17 N i 6 N oraz 20 N.

4

Wpływ wieku niosek i warunków przechowywania na jakość jaj kur rasy czubatka polska

75%

Gumulka M. , Andres K. , Krawczyk J. , Calik J. , Wesierska E. , Niemczynska K.

|

nr 2

5

Meat texture profile and cutting strength analyses of pork depending on breed and age

51%

Migdal W. , Rozycki M. , Mucha A. , Tyra M. , Natonek-Wisniewska M. , Walczycka M. , Kulawik P. , Wesierska E. , Zajac M. , Tkaczewska J. , Migdal L. , Krepa-Stefanik K.

|

nr 2