Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

1 2009

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Osmotic dehydration of mandarins: influence of reutilized osmotic agent on behaviour and product quality

100%

Sapata M. L. , Ferreira A. , Andrada L. , Leitao A. E. , Candeias M.

nr 3

23-35

Background. Osmotic dehydration (OD) is a technology that allows the concentration mainly of fruits and vegetables, without change of phase, through partial water removal, when immersed in a hypertonic solution of sugar, salt or others. It can be successfully applied to some products whose production is not fully marketed in fresh form. However, an additional process is necessary to stabilize the product. The process leads to the achievement of high quality alternative products, with an extended shelf-life, economy in storage and transport. The aim of this work was to study, at a pilot scale, the behaviour evaluation of a sucrose dehydration solution, during twelve OD reuses, and the quality of processed mandarins. Material and methods. The process was carried out using mandarins (Citrus reticulata Blanco) cv Clementina Nova, from Algarve, Portugal, manually peeled and segments chemically skinned. In assays a 60°Brix sucrose solution was used, conducted in thermo-stabilized baths, at 45°C, 16 h, 40 oscillations per minute and a fruit:solution ratio of 1:2 (m/m). After each OD cycle, the solution was filtered and reconcentred to 60°Brix by sucrose addition, and adjusted to original volume. The osmodehydrated mandarins were stabilized by pasteurization. The drying solution behaviour and mandarins‟ quality were assessed through different physical, chemical and microbiological analysis. Results. The factorial discriminate analysis allowed to distinguish a different behaviour between the original and final dehydration sucrose solution during OD processes, but did not affect its desiccant power, only a high pollutant load development explained by BOD5 values. The results of osmodehydrated mandarins showed that stability was achieved by “combined process” with pasteurization. Conclusions. The results lead to conclude that osmotic dehydration process is a good op-tion to improve mandarin‟s stabilization, after pasteurization, increasing added value. Its viability is connected to the management of the drying solution and the number of uses depends on the type of product being dehydrated and their processing sequence. Though the negative microbial load, it must be given attention to dilute the solution before its release as effluent

Wprowadzenie. Osmotyczne odwodnienie (OD) jest techniką, która pozwala na czę-ściową dehydratyzację owoców i warzyw, przez zanurzenie w hipertonicznym roztworze cukru, soli lub innym. Może być z powodzeniem zastosowane w odniesieniu do niektórych produktów, które nie będą wprowadzone do obrotu w stanie świeżym. Aby jednak osiągnąć wysoką jakość i trwałość produktu końcowego, niezbędne jest zastosowanie dodatkowego procesu. Celem pracy było zbadanie wpływu procesu osmotycznego odwadniania mandarynek w połączaniu z procesem pasteryzacji na jakość końcową produktu oraz ocena możliwości wielokrotnego wykorzystania roztworu osmotycznego. Materiał i metody. Materiałem badań były mandarynki (Citrus reticulata Blanco) „Clementina Nova‟, hodowane w Algarve (Portugalia), ręcznie obierane rozdzielone i pozbawione chemicznie skórki. Owoce przez 16 h były poddane kąpieli w roztworze sacharozy o stężeniu 60°Brix i temperaturze 45°C oraz poddawane drganiom o oscylacji równej 40/min. Stosunek owoców do roztworu osmotycznego wynosił 1:2 (m/m). Po każdym cyklu OD roztwór osmotyczny był filtrowany oraz uzupełniany przez dodanie sacharozy tak, aby jego stężenie było stałe i wynosiło 60°Brix. Odwodnione mandarynki były stabilizowane przez pasteryzację. Po zakończeniu procesu oceniano różne właściwości fizyczne, chemiczne i biologiczne przetworzonych owoców Wyniki. Czynnikowa analiza skupień pozwoliła obserwować, które czynniki wpływają na jakość produktu końcowego. Połączenie procesu odwadniania osmotycznego i pasteryzacji pozwoliło na uzyskanie dobrej stabilności produktu. Wielokrotne stosowanie tego samego roztworu osmotycznego do przeprowadzania dahedratyzacji nie miało wpływu na jakość produktu. Wnioski. Wyniki prowadzą do wniosku, że zastosowanie OD jako wstępnego procesu technologicznego obróbki mandarynek ma pozytywny wpływ na jakość i stabilność owoców poddanych później pasteryzacji. Wielokrotne stosowanie tego samego roztworu osmotycznego nie ma wpływu na jakość produktu końcowego. Podczas procesu utylizacji wielokrotnie używanego roztworu osmotycznego należy uwzględnić jego duże zanieczyszczenie mikrobiologiczne