Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wplyw preparatu blonnikowego z wycierki ziemniaczanej na jakosc pieczywa skrobiowego

100%

Sucharzewska D.

Przemysł Spożywczy

|

1997

|

tom 51

|

nr 11

32-33

PL

Przedstawiono próby modyfikacji ciasta skrobiowego przez wprowadzenie do jego składu różnych ilości preparatu błonnikowego z wycierki ziemniaczanej. Na podstawie wyników analiz próbnych wypieków stwierdzono, że preparat błonnikowy z wycierki ziemniaczanej nadaje się nie tylko do wzbogacania pieczywa skrobiowego w składniki błonnika pokarmowego, ale jednocześnie do tworzenia struktury ciasta skrobiowego.

EN

Attempts of a modification of starch dough by introducing various amounts of a fibre preparation from potato pulp waste are presented. On the basis of the analyses of experimental bakery products it was found that the fibre preparation from potato pulp waste was suitable not only to enrich the bakery starch products with dietary fibre but also to form starch dough texture.

2

Rheological characteristics of selected protein-polysaccharide pastes

100%

Sucharzewska D.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1999

|

tom 08

|

nr 2

169-176

EN

Flow curves and rheological properties of soybean-guar and soybean-fibre pastes were determined. The soybean-guar pastes contained 20% d.m. and were made of soybean flour and various quantities of guar gum, while soybean-fibre pastes were prepared from soybean flour and fibre preparation made of potatoes. It was found that all pastes in the tested range of shear rates and temperatures have the properties of strongly shear-thinned non-Newtonian fluids. Addition of the fibre preparation and guar gum mixed with soybean flour causes an increase of paste viscosity which is determined not only by protein to polysaccharide ratio in the original mixture, but also by the type of protein-polysaccharide complexes formed.

PL

Wyznaczono krzywe płynięcia i określono właściwości reologiczne past sojowo-guarowych o zawartości 20% s.s. sporządzonych z mąki sojowej i z różnym udziałem gumy guaru oraz past sojowo błonnikowych sporządzonych z mąki sojowej i preparatu błonnikowego z ziemniaków. Stwierdzono, że wszystkie pasty w badanym zakresie szybkości ścinania i temperatury mają charakter płynów nieniutonowskich silnie rozrzedzanych ścinaniem. Udział preparatu błonnikowego oraz gumy guaru w mieszance z mąką sojową powoduje wzrost lepkości past, na który wpływa nie tylko proporcja białko: polisacharydy w początkowej mieszaninie ale także typ utworzonych kompleksów białkowo-polisacharydowych.

3

Wlasciwosci i przydatnosc fruktanow do produkcji wyrobow ciastkarskich

100%

Sucharzewska D.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

2007

|

tom 55

|

nr 07

59-61

4

Wplyw wielkosci ziaren skrobi ziemniaczanej na kinetyke kleikowania i retrogradacje

63%

Nowakowska K. , Sucharzewska D.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2002

|

tom 09

|

nr 4

92-101

PL

Materiałem badawczym była natywna skrobia ziemniaczana, rozfrakcjonowana na 2 frakcje o wymiarach 1-50 µm i 51-100 µm. Obydwie frakcje skrobi poddano analizie mikroskopowej w świetle spolaryzowanym i zwykłym, a także badaniom lepkości (wiskozymetr Brabendera i Hoepplera ) i zdolności do retrogradacji. Stwierdzono, że duże ziarna skrobi szybciej przechodzą w fazę koloidalną, dając kleiki o mniejszym maksimum lepkości. Badania podatności skrobi na α-amylolizę wykazały, że skrobia o dużych ziarnach łatwiej ulega hydrolizie, natomiast po kilkakrotnym zamrażaniu i rozmrażaniu kleików skrobia ta wykazywała większą odporność na działanie α-amylazy, a więc w większym stopniu ulegała procesom retrogradacji niż skrobia o małych ziarnach.

EN

The tested material was native potato starch, fractionated into 2 fractions of dimensions: 1-50 µm and 51-100 µm . Both starch fractions were subjected to a microscope analysis in polarised and normal light, viscosity tests (Hoeppler and Brabender viscosimeter), starch retrogradation ability tests. It was tated that large size grains pass to a colloidal phase quicker giving pastes of lower viscosity maximum, rhe investigations of starch susceptibility to α-amylolysis showed that the starch of large size grains is nore susceptible to hydrolysis while after repeated freezing and defrosting of pastes starch was more esistant to the action of α-amylase so it was more susceptible to retrogradation processes than the starch of small size grains.

5

Composition of effluent after regeneration of cation and anoin resins with ammonium carbonate during desalination of sugar thin juice

63%

Sucharzewska D. , Zaorska H.

Acta Alimentaria Polonica

|

1978

|

tom 04

|

nr 4

EN

Purified and preliminarily delimed sugar juice was desalted with polystyren ion exchange resins: strongly acidic cation and stron base anion exchange resins. The resin beds were regenerated cyclically with 3 N (5%) solution of ammonium carbonate with the efficiency above 95%. Total nitrogen, alfa-aminoacids, betain, and ion compounds (potassium, sodium, calcium, magnesium, chlorides, sulphates) were determined in the concentrated solution after regeneration.

PL

Badano skład chemiczny roztworu otrzymanego podczas regeneracji kationitu i anionitu w cyklu amonowym i węglowym. Odsalano cukrowniczy sok o zawartości 16% suchej substancji. Do regeneracji jonitów stosowano 3 n roztwór węglanu amonowego sposobem kołowym, uzyskując stopień regeneracji powyżej 95%. Wyciek poregeneracyjny, zawierający nadmiar węglanu amonowego oraz niecukry jonowe poddawano ciągłemu zatężaniu . Oddestylowany węglan amonowy zawracano do regeneracji jonitów, a pozostały roztwór niecukrów odbierano z aparatu destylacyjnego i dodatkowo zatężano do zawartości ok. 13% suchej substancji. W zatężonym regeneracie oznaczano: azot ogólny, betainę , azot α-aminokwasowy, azot amoniakalny, ogólną zawartość kwasów bezazotowych, chlorki, fosforany, siarczany, a także potas, sód, wapń i magnez. Roztwór niecukrów zatężony do 40% s.s. może być bezpośrednio wykorzystany do wzbogacania wartości paszowej wysłodków. Dzięki temu proces regeneracji jonitów nie będzie powodował powstawania żadnych ścieków.

6

Regeneration of the ion exchangers in ammonium and carbonate cycles

63%

Zaorska H. , Sucharzewska D.

Acta Alimentaria Polonica

|

1975

|

tom 01

|

nr 1

PL

Regeneracja wymieniaczy jonowych w cyklu amonowo-węglanowym została przeprowadzona za pomocą węglanu amonowego wykorzystanego w obiegu. Oznaczono niezbędny czas do całkowitej regeneracji kolumn, których zdolności wymieniania były znane. Posłużono się wymieniaczem jonowym z kombinatu chemicznego Bitterfeld (NRD), kationitem Wofatyt KPS i wymieniaczem anionowym Wofatyt SBW. Odsalano odbarwiony sok rzadki o stężeniu 14°Bx. Temperatura odsalania i regeneracji wyniosła 23°C. Stwierdzono, że minimalny czas regeneracji kolumn wymieniaczy wynosił 40 min. Efekt odsalania soku rzadkiego za pomocą regenerowanych złóż wymiennych wyniósł ponad 96%.

7

Ocena wybranych cech jakosciowych sojowych koncentratow obiadowych

63%

Sucharzewska D. , Jablonski E.

Żywność Technologia Jakość

|

1997

|

tom 04

|

nr 3

44-51

8

Wplyw dodatku amarantusa na jakosc wybranych wyrobow ciastkarskich

63%

Sucharzewska D. , Nowakowska K.

Zeszyty Naukowe. Politechnika Łódzka. Chemia Spożywcza i Biotechnologia

|

2000

|

tom 64

51-66

9

Produkcja preparatu blonnikowego - 'Pectocel' z wyslodkow buraczanych

63%

Sucharzewska D. , Boruch M.

Gazeta Cukrownicza

|

1992

|

tom 100

|

nr 07

123-126

10

Wpływ dodatku amarantusa na jakość wybranych wyrobów ciastkarskich

63%

Sucharzewska D. , Nowakowska K.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2000

|

tom Z. 64

51-66

PL

Badano wpływ dodatku mąki z nasion Amarantus cruentus na właściwości wypiekowe trzech typów mąk pszennych przeznaczonych do wypieku wyrobów ciastkarskich. Określono właściwości fizykochemiczne i charakterystyki kleikowania mąk pszennych, mąki z nasion amarantusa oraz mieszanek mąk pszennych z udziałem mąki z amarantusa. Dokonano oceny fizykochemicznej i organoleptycznej bułeczek drożdżowych i ciastek kruchych z dodatkiem mąki z nasion amarantusa w dniu wypieku i w czasie ich przechowywania. Stwierdzono wpływ dodatku mąki z nasion amarantusa na ilość wymywanego glutenu, lepkość maksymalną kleiku mącznego oraz zmiany temperatur kleikowania skrobi. Korzystne cechy organoleptyczne, przedłużona świeżość oraz możliwość uzupełnienia wyrobów w szereg cennych składników odżywczych wskazują na celowość stosowania dodatku mąki z nasion amarantusa (A. cruentus) w produkcji ciasta drożdżowego w ilości nie większej niż 6%, a do ciasta kruchego 4%.

EN

The effect of addition of flour from Amarantus cruentus seeds on baking properties of 3 kinds of wheat flour for confectionery was investigated. Physico-chemical and Theological properties pastes of wheat flour, from amarantus seeds and mixtures of wheat flour with a 2, 4 and 6% addition of amarantus flour were defined. A physico-chemical and organoleptic evaluation of buns and cookies with the addition of amarantus flour on the day of their baking and during their storage was made. It has been stated that the addition of flour from amarantus seeds affects the amount of washed out gluten, maximum viscosity paste of wheat flour and pasting temperature of starch. Good organoleptic characteristics, prolonged freshness as well as the possibility of adding to products a number of valuable nutrients make it advisable to add flour from amarantus seeds (A. cruentus) in the production of yeast dough in an amount up to 6% and in the production of short cakes up to 4%.

11

Otrzymywanie preparatu blonnikowego z wyslodkow buraczanych

63%

Boruch M. , Sucharzewska D.

Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej. Technologia i Chemia Spożywcza

|

1994

|

tom 52

19-30

12

Ocena przydatnosci maki pszenzytniej do produkcji wafli

63%

Sucharzewska D. , Nebesny E.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2000

|

tom 07

|

nr 1

82-91

PL

Określono przydatność mąki pszenżytniej do wypieku listków waflowych. W oparciu o recepturą tradycyjną na wafle z udziałem mąki pszennej badano możliwość całkowitego zastąpienia mąki pszennej mąką pszenżytnią oraz mieszanką z mąką pszenżytnią. Badano wyróżniki mąki charakteryzujące jej przydatność technologiczną do wypieku wafli. Stwierdzono, że w wyniku niewielkiej modyfikacji receptury możliwe jest uzyskanie dobrych jakościowo listków waflowych z samej mąki pszenżytniej. Znacznie lepsze jakościowo wafle uzyskuje się wzmacniając ich strukturę dodatkiem mąki pszennej. Ustalono, że najkorzystniejszy udział mąki pszenżytniej w odniesieniu do mąki pszennej wynosił 65%. Przy ustalaniu proporcji mąki pszenżytniej do pszennej należy brać pod uwagę szczególnie ilość i jakość glutenu mieszanki. Nie stwierdzono natomiast niekorzystnego wpływu podwyższonej aktywności amylolitycznej mąki pszennno-żytniej na jakość listków waflowych.

EN

The quality of Triticale flour was assessed for the purpose of wafer baking. Basing on the traditional recipe of wafers, with the wheat flour, the possibility of substituting wheat flour completely with Triticale flour, as well as with a mixture of wheat flour and Triticale flour, was tested. The factors of flour, characterising its technology for the purpose of wafer baking, were tested. It was found that as a result of a slight modification of the recipe, it is possible to obtain good quality wafers out of Triticale flour alone. A considerable better quality is to be obtained by fortifying their structure with an additive of wheat flour. It was determined that the most advantageous fraction of Triticale flour in relation to wheat flour amounted to 65%. In the course of determining the proportion of Triticale flour in relation to wheat flour, particularly the quantity and quality of the gluten of the mixture is to be taken into consideration. On the other hand, no unfavourable influence of an increased amylolytic activity of starch contained in Triticale flour, on the quality of wafer flakes, was found.

13

Decrease of sugar losses as a result of thin juice deionization in an alkaline medium

51%

Zaorska H. , Zagrodzki S. , Sucharzewska D. , Lisik K.

Acta Alimentaria Polonica

|

1980

|

tom 06

|

nr 1-2

EN

An alkaline method of deionizing thin juice by the use of cation and anion exchange resins in ammoniwn and carbonate forms respectively, was developed. No increase of reducing sugars was found. No wastewa.ter was formed. This method allows for a decrease of sugar lossos in molasses and an increase of sugar yield from beets by about 1%.

PL

Opracowano alkaliczną metodę odsalania soków w cyklach amonowym i węglanowym w celu zabezpieczenia sacharozy przed hydrolizą. Wymieniacze jonowe są łatwo blokowane przez jony wapniowe oraz związki koloidowe i powierzchniowo czynne występujące w soku. Z tego względu oczyszczony sok rzadki wstępnie odwapniano metodą amoniakalną oraz odbarwiano kolumnowo stosując ziarnisty węgiel aktywny: Odbarwiony sok rzadki, po ochłodzeniu go do temp. 60°C, odsalano za pomocą dwóch par kolumn kationitowych i anionitowych. W wyniku odsalania. następowało zwiększenie czystości soku rzadkiego z 93 do 97 i całkowite odbarwienie koku. Nie stwierdzono wzrostu zawartości inwertu. Po oddestylowaniu nadmiaru węglanu amonowego sok można zagęścić do 67% s.s. i stosować jako tzw. płynny cukier. Odzyskany węglan amonowy zawraca się do regeneracji jonitów, a zagęszczony roztwór niecukrów zostaje skierowany do wysłodków paszowych. Dzięki temu w procesie odsalania nie tworzą się żadne ścieki. Metoda została wypróbowana w skali mikrotechnicznej. Odsalanie soku rzadkiego w środowisku alkalicznym pozwala na zmniejszenie strat cukru w melasie a jednocześnie na zwiększenie o około 1% wydajności cukru z buraków.

14

The effect of process conditions of enzymatic hydrolysis on the properties of wheat starch hydrolyzates

51%

Nebesny E. , Rosicka J. , Sucharzewska D.

|

tom 05

|

nr 4

181-189

15

Wplyw skladu mieszanek skrobiowych na wlasciwosci chleba bezglutenowego

51%

Diowksz A. , Sucharzewska D. , Ambroziak W.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2008

|

tom 15

|

nr 2

40-50

PL

Celem podjętych badań było opracowanie składu mieszanek skrobiowych, przeznaczonych do wypieku chleba bezglutenowego, umożliwiających: uzyskanie poprawy właściwości fizycznych ciasta, podwyższenie jakości chleba i osiągnięcie korzystnego bilansu białka i błonnika pokarmowego. Podstawę mieszanek bezglutenowych stanowiły: skrobia pszenna, kukurydziana, ziemniaczana oraz mąka kukurydziana. Na podstawie charakterystyki amylograficznej badanych surowców opracowano skład mieszanki o lepkości 470 j.B., cechującej się dużą stabilnością. Mieszankę wzbogacano w błonnik pokarmowy różnego pochodzenia oraz białko sojowe. W chlebach doświadczalnych uzyskano zarówno bardziej miękką skórkę, jak i miękisz niż w pieczywie kontrolnym. W chlebach tych stwierdzono mniejsze ubytki wilgoci i wolniejszą utratę elastyczności miękiszu podczas prób przechowalniczych. Spowolnienie procesu starzenia się pieczywa, wyprodukowanego z opracowanych mieszanek, było wyraźnie związane z użyciem błonnika w recepturze ciasta. Udało się jednocześnie uzyskać zwiększenie wartości żywieniowej chleba bezglutenowego, gdyż zawarta w nim ilość błonnika pokarmowego odpowiada wartościom charakterystycznym dla tradycyjnego chleba razowego. Modyfikacje recepturowe spowodowały jednocześnie zmniejszenie wartości energetycznej uzyskiwanych chlebów, proporcjonalne do zastosowanej dawki błonnika. Chleby bezglutenowe otrzymane według proponowanych receptur charakteryzowały się równocześnie wydatnie zwiększoną zawartością białka, odpowiadającą poziomowi typowemu dla wyrobów pszennych. Ocena punktowa wykazała, że są to produkty w pełni akceptowane przez konsumentów. Uzyskały one znacznie wyższy stopień pożądalności konsumenckiej (89–93 %) niż chleb wyprodukowany z gotowej mieszanki handlowej (71 %).

EN

The objective of the study was to develop a composition of starch mixtures intended for baking gluten-free bread, which could contribute to the improvement of both the physical properties of the dough and the quality of the final bread, and to obtaining a favourable balance of protein and dietary fibre. Gluten-free mixtures were based on wheat, maize, and potato starches, and on maize flour. On the basis of amylographic profile of the raw materials studied, a composition of the mixture was developed that showed a viscosity of 470 B.U. and a high stability. The mixture was supplemented with dietary fibre of different origin and with soy protein. The experimental breads were characterized by both the softer crust and crumb compared to the control bread. They also showed the lower water depletion and the slower rate of decrease in the crumb elasticity during their storage. The inhibition of staling process of the bread made with the addition of the mixtures developed was clearly connected with adding dietary fibre to the dough recipe. Simultaneously, it was possible to win an increase in the nutritional value of gluten-free bread since the content of dietary fibre in the dough corresponded to the values characteristic for the conventional wholemeal bread. Modifications in the dough recipe also resulted in lowering the energetic value of the bread baked and were proportional to the quantity of fibre added. Furthermore, the gluten-free breads obtained according to the recipes suggested were characterised by the considerably raised protein content matching the level typical for wheat bakery products. The assessment method by points proved that the proposed breads were fully accepted by consumers. They received a much higher degree of the consumer acceptability (89–93 %) than the bread prepared using a ready-to-use mixture available on the market (71 %).

16

Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego

51%

Diowksz A. , Sucharzewska D. , Ambroziak W.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2009

|

tom 16

|

nr 2

PL

Celem pracy było określenie wpływu suplementacji chleba bezglutenowego preparatami błonnikowymi różnego pochodzenia, wprowadzanymi w postaci past, na właściwości reologiczne ciasta bezglutenowego oraz objętość i porowatość miękiszu chleba. Receptury na próbne wypieki chleba bezglutenowego opracowano tak, aby zwiększyć zawartość błonnika pokarmowego i białka do wartości typowych dla chleba pszenno-żytniego i żytniego. Podstawową mieszankę receptury (80 %) stanowiły skrobie: pszenna, kukurydziana, ziemniaczana oraz mąka kukurydziana. Pozostałe 20 % stanowiły mieszanki preparatów błonnikowych, mąki sojowej i gumy guar. Jako preparaty błonnikowe zastosowano błonnik sojowy lub łubinowy, pektynę i inulinę. Preparaty błonnikowe (15 %) mieszano z mąką sojową (4 %) i gumą guar (1 %), a następnie poddawano hydratacji do konsystencji pasty i w takiej postaci dodawano do ciasta. Pomiarów reologicznych past i ciast dokonano za pomocą analizatora tekstury TA.XT plus. Ciasta poddano fermentacji z udziałem drożdży piekarskich w ciągu 40 min. Chleb wypiekano w temperaturze 200 ºC w ciągu 40 min. Pomiar objętości chleba bezglutenowego wykonano zgodnie z zaleceniami odnośnych norm. Pasty różniły się znacznie pod względem twardości w zależności od źródła pochodzenia błonnika. Najmniejszą twardość wykazywała pasta zawierająca błonnik łubinowy z dodatkiem inuliny. Stwierdzono, że dodatek inuliny do błonnika łubinowego w znacznym stopniu wpłynął na właściwości reologiczne mieszaniny. Pomiary przylepności i adhezji potwierdziły korzystny wpływ błonnika łubinowego na właściwości reologiczne ciast. Najniżej oceniono ciasto z udziałem błonnika sojowego i inuliny. Najkorzystniej na objętość chleba bezglutenowego wpłynęła suplementacja pastą sporządzoną z udziałem błonnika łubinowego.

EN

The objective of the study was to assess the impact of supplementing the gluten free bread with fibre preparations of different origin, added in the form of pastes, on the gluten free dough and on the volume and porosity of bread crumb. To make samples of gluten free bread, special recipes were developed. Their specific composition had to increase the content of proteins and dietary fibres to the values appearing typical for wheat-rye and rye bread. The basic mixture of the recipe (80 %) consisted of wheat, maize, and potato starches, and of maize flour. The rest (20 %) were mixtures of the fibre preparations, soya flour, and guar gum. The soya or lupine fibre, pectin, and inulin were used as the dietary fibre preparations. The fibre preparations (15 %) were mixed with soya flour (4 %) and guar gum (1 %) and, then, hydrated to obtain the consistency of paste. In this form, they were added to the gluten free dough. The rheological measurements of the pastes and dough were performed using a TA.XT plus texture analyser system. The doughs were fermented by applying bakery yeast, during a period of 40 min. The bread was baked at 200 °C during a 40 min period. The gluten free bread volume was measured according to the recommended bakery standards. The pastes significantly differed in their hardness values depending on the original source of dietary fibre. The paste containing lupine fibre and the inulin added showed the lowest hardness. It was found that the addition of inulin into lupine fibre significantly impacted the rheological properties of the mixture. The stickiness and adhesion values measured confirmed the advantageous impact of the lupine fibre on the rheological properties of gluten free doughs. The dough supplemented with the soya fibre and inulin was assessed as the worst. The most advantageous effect on the gluten free bread volume was achieved when the dough was supplemented with a paste containing the lupine fibre.

17

Modified starch - based preparations with antiseptic action

51%

Sucharzewska D. , Kominiak J. , Nowakowska K.

Żywność Technologia Jakość. Suplement

|

1996

|

nr 2