Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Application of capillary suction potential method to measure water binding and water activity of vegetables subjected to technological processing

100%

Palacha Z. , Lewicki P. , Magnuszewska A.

tom 399

175-180

Water binding forces (WBF) and water activity in carrot and potato subjected to technological processing i.e. blanching, cooking freezing and thawing were determined with the use of capillary potential method. It was found that thermal processes lead to a decrease in water binding forces in relation to that of raw material. The most destructive effect as regards the material’s structure ocured with convection freezing at low temperatures followed by thawing, a considerably smaller effect was observed in the case of cooking, and the least damage was found with blanching.

W pracy określono siły wiązania wody i aktywność wody w tkance marchwi i ziemniaka poddanej zróżnicowanej obróbce technologicznej tj. blanszowaniu, gotowaniu, zamrażaniu i rozmrażaniu, wykorzystując metodę potencjału kapilarnego. Stwierdzono, że procesy termiczne prowadzą do gwałtownego obniżenia wartości sił wiązania wody w stosunku do sił wiązania wody w materiale surowym. Najbardziej destrukcyjnie tu strukturę materiału wpływa proces zamrażania owiewowego w niskich temperaturach i rozmrażania, znacznie mniej gotowanie, a najmniej blanszowanie.

Wybrane zastosowania dwutlenku węgla w przemyśle spożywczym

100%

Janiszewska-Turak E. , Sierszak D. , Hankus M. , Palacha Z.

nr 07

Dwutlenek węgla jest substancją występującą naturalnie na Ziemi w małych ilościach. Jest on gazem niepolarnym, całkowicie nietoksycznym, niewywołującym korozji oraz, dzięki dużej lotności, łatwo usuwalnym z produktu. Co więcej, cechuje się wysoką wartością współczynnika dyfuzji, umożliwiającą dogłębną penetrację substratu w celu uzyskania z surowca wszystkich pożądanych składników. Dwutlenek węgla odznacza się niską wartością współczynnika lepkości i niskimi wartościami parametrów krytycznych (t = 31,1°C, P = 7,39 MPa). Dzięki tym właściwościom znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, m. in. do mrożenia kriogenicznego, pakowania w modyfikowanej atmosferze gazów ochronnych, saturacji napojów i wina czy utrwalania produktów mlecznych. Poza tym użycie strumienia cząstek suchego lodu stanowi szybką i skuteczną metodę czyszczenia, gdy nie ma możliwości zastosowania wody ani agresywnych środków chemicznych. Ponadto dwutlenek węgla przeprowadzony w stan nadkrytyczny umożliwia ekstrakcję cennych składników z roślin oraz w procesie mikronizacji nad- krytycznej także ich ochronę przez przeprowadzenie ich w stan stały.

Carbon dioxide is a substance naturally occurring on Earth in small quantities. It is a non-polar gas, completely non-toxic, non-corrosive and, due to high volatility, easily removable from the product. Moreover, it is characterized by a high diffusion coefficient allowing deep penetration of the substrate to obtain from the raw material all the desired ingredients. Carbon dioxide is characterized by low viscosity and low critical values (t= 31.1°C, P = 7.39 MPa). Thanks to these properties, it has been widely used in the food industry. Owing to its properties, it has been widely employed for cryogenic freezing, modified atmosphere packaging, saturation of beverages and wine or preservation of the dairy products. In addition, the use of dry ice is a quick and effective method of cleaning in each case where there is no possibility of applying water or aggressive chemicals. Moreover, supercritical carbon dioxide allows the extraction of valuable plant components and supercritical micronization to obtain a solid state.