Analiza składu chemicznego oraz jakości mikrobiologicznej i możliwości wykorzystania mleka oślego

• Autorzy: Magda Filipczak-Fiutak , Monika Wszołek

Warianty tytułu

The Analysis of the Chemical Composition, Microbiological Quality and the Possibilities of Using Donkey's Milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Wprowadzenie. Celem pracy było porównanie składu chemicznego, właściwości fizyko-chemicznych oraz jakości mikrobiologicznej mleka trzech gatunków zwierząt. Materiał badawczy stanowiło surowe mleko: krowie, kozie i ośle. Analizowano podstawowy skład chemiczny (zawartość białka ogółem, kazeiny, białek serwatkowych, tłuszczu, laktozy, suchej masy, popiołu). Ponadto oznaczono profil kwasów tłuszczowych oraz zawartość pierwiastków mineralnych, a także jakość mikrobiologiczną każdego rodzaju mleka.
Wyniki i wnioski. Mleko ośle charakteryzowało się największą zawartością laktozy (7,30 %), niską koncentracją białka ogółem (1,63 %) - przy dużym udziale białek serwatkowych (0,56 %) oraz najmniejszą spośród badanych gatunków mleka zawartością tłuszczu (0,38 %) - przy największym udziale kwasów linolowego (6,95 %) i linolenowego (9,38 %). Stwierdzono istotne różnice jakości mikrobiologicznej mleka oślego, oznaczając najmniejszą ogólną liczbę drobnoustrojów (3,53 log jtk/cm³), bakterii psychrotrofowych (2,26 log jtk/ cm³) oraz bakterii z grupy coli (1,97 log jtk/ cm³). Uzyskane w ramach niniejszej pracy wyniki pozwalają stwierdzić istotne różnice pomiędzy mlekiem oślim, a mlekiem krowim i kozim. Ponadto mleko ośle może stanowić alternatywę dla dzieci cierpiących z powodu alergii na białko mleka krowiego, jak również być surowcem do produkcji nowych rodzajów napojów fermentowanych. (abstrakt oryginalny)

EN

Background. The aim of the study was to compare the chemical composition, physicochemical prop- erties and microbiological quality of milk from three animal species. The experimental material was raw cow's, goat's and donkey's milk. The basic chemical composition was analyzed (total protein, casein, whey protein, fat, lactose, dry matter, ash content). In addition, the profile of fatty acids and the content of mineral compounds, as well as the microbiological quality of each type of milk were determined.
Results and conclusion. Donkey's milk was characterized by the highest content of lactose (7.30 %), a low concentration of total protein (1.63 %) - with a high share of whey proteins (0.56 %) and the lowest fat content among the examined types of milk (0.38 %) - with the highest content of linoleic acids (6.95 %) and linolenic acids (9.38 %). Significant differences in the microbiological quality of donkey's milk were found, with the lowest total number of microorganisms (3.53 log cfu/ cm³), psychrotrophic bacteria (2.26 log cfu/ cm³) and coliform bacteria (1.97 log cfu/ cm³). The results obtained in this study exhibit significant differences between donkey's milk and cow's and goat's milk. Moreover, donkey's milk could be an alternative for children suffering from allergies to cow's milk protein, as well as a raw material for the production of new types of fermented beverages. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mleko; Jakość mikrobiologiczna

EN

Milk; Microbiological quality

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 29 (2022)
• Numer: nr 2 (131)
• Strony: 5-21

Twórcy

autor

Magda Filipczak-Fiutak

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Monika Wszołek

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Alonso L., Fontecha J., Lozada L., Fraga M.J., Juárez M.: Fatty acid composition of caprine milk: major chain and trans fatty acids. J. Dairy Sci., 1999, 10, 135-149.
• [2] AOAC. (1995). Official methods of analysis 16th Ed. Association of Official Analytical Chemists. International, Arlington, VA, USA.
• [3] Audist M.K., Kay J.K. Thomson N.A., Napper A.R., Kolvers E.S.: Concentration of conjugated linoleic acid in milk from cows grazing pasture or fed a Total Mixed Ration for an entire lactation. Proc. New Zeal. Soc. An., 2002, 62, 240-241.
• [4] Barłowska J., Szwajkowska M., Litwińczuk Z., Król J.: Nutritional Value and Technological Siutability of Milk from Various Animal Species Used for Dairy Production. Food Sci. Food Safety, 2001, 10, 291-302.
• [5] Blasi F., Montesano D., Angelis M., Maurizi A., Ventura F., Cossignani L., Simonetti M.S, Damiani P.: Results of stereospecific analysis of triacylglycerol fraction from donkey, cow, ewe, goat and buffalo milk. J. Food Compos. Anal., 2008, 21, 1-7.
• [6] Buscinco L., Gianpietro P.G., Lucenti P., Lucaroni F., Pini C., Di Felice G.: Allergenicity of mare's milk in children with cow's milk allergy. J. Allergy Clin. Immunol., 2000, 105, 1031-1034.
• [7] Ceballos LS., Morales ER, de la Torre Adarve G., Castro JD., Martinez LP., Sampelayo MRS.: Composition of goat and cow milk produced under similar conditions and analyzed by identical methodology. J. Food Compos. Anal., 2009, 22(4), 322-9.
• [8] Chiavari C., Coloretti F., Nanni M., Sorrentino E., Grazia L.: Use of donkey milk for fermented beverage with lactobacilli. Lait, 2005, 85, 481-490.
• [9] Coppola R., Salimei E., Succi M., Sorrentino E., Nanni M., Ranieri P.: Behaviour of Lactobacillus rhamnosus strains in ass's milk. Ann. Microbiol., 2002, 52, 55-60.
• [10] Darragh L., Lonnerdal B.: Human milk. J. W. Fuquay P.F. Fox & P.L.H. McSweeney (Eds.) (2 nd ed.) Encyclopedia of dairy sci., 2011, Vol. 3, 581-590, San Diego, CA, USA: Academic Press.
• [11] Fantuz F., Ferraro S., Todini L., Piloni R., Mariani P., Salimei E.: Donkey milk concentration calcium, phosphorum, potassium, sodium and magnesium. Inter. Dairy J., 2012, 24, 143-145.
• [12] Gaucheron F.: The minerals of milk. Reprod. Nutr. Dev., 2005, 45(4), 473-83.
• [13] Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2007.
• [14] Gomes J.J.L., Duarte A.M., Batista A.S.M., Figueiredo R.M.F., Sousa E.P., Souza E.L., Queiroga R.C.R.E.: Physicochemical and sensory properties of fermented dairy beverages made with goat's milk, cow's milk and a mixture of the two milks. LWT - Food Sci. Technol., 2013, 54, 18-24.
• [15] Guo H.Y., Pang K., Zhang X.Y, Zhao L., Chen S.W., Dong M.L., Ren F.Z.: Composition physicochemical properties, distribution, nitrogen fraction distribution and amino acid profile of donkey milk. J. of Dairy Sci., 2007, 90, 1663-1643.
• [16] Herrouin M., Mollé D., Fauquant J., Ballestra F., Maubois J. L., Lénoil J.: New genetic variants identified in donkey's milk whey protein. J. of Protein Chem. 2000, 19, 105-115.
• [17] Iacono G., Carroccio A., Cavataio F.: Use of donkey's milk in multiple food allergy. J. Pediatr. Gastroenterol Nutr., 1992, 14, 177-81.
• [18] Innocente N., Parpinel M., Biasutti M.: Composition and nutritional value of donkey milk. Proc. IDF International Symposium on Sheep and Goat and other non-Cow Milk, Athens, Greece, May 2011, 16-18.
• [19] Jaworski J., Kuncewicz A.: Właściwości fizykochemiczne mleka. W: Mleczarstwo, tom I. Red. S. Ziajka, Wydawnictwo UWM, Olsztyn, 2008, 53-100.
• [20] Lara-Villoslada F., Olivares M., Xaus J.: The balance between casein and whey proteins in cow's milk determines its allergenicity. J. Dairy Sci., 2005, 88(5), 1654-60.
• [21] Leitner G., Chaffer M., Shamay A., Shapiro F., Merin U., Ezra E., Saran A., Silanikove N.: Changes in milk composition as affected by subclinical mastitis sheep. J Dairy Sci., 2004, 87(1), 46-52.
• [22] Loor J.J., Soriano F.D., Lin X., Herbein J.H., Polan C.E.: Grazing allowance after the morning or afternoon milking for lactating cows fed a Total Mixed Ration (TMR) enhances trans11-18:1 and cis9, trans11-18:2 (rumenic acid) in milk fat to different extents. Anim. Feed Sci. Technol., 2003, 109(1), 105-19.
• [23] Massouras T., Bitsi N., Paramithiotis S., Manolopoulou E., Drosinos E.H., Triantaphyllopoulos K.A.: Microbial Profile Antibacterial Properties and Chemical Composition of Raw Donkey Milk. Animals, 2020, 10(11), 2001.
• [24] Michalski M. C. Briard V., Juaneda P.: CLA profile in native fat globules of different sizes selected from raw milk. Int. Dairy J., 2005, 15(11), 1089-94.
• [25] Monti G., Bertino E., Muratore M.C., Coscia A., Cersi F., Silvestro L., Fabris C., Fortunato D., Giuffrida M.G., Conti A.: Efficacy of donkey's milk in treating highly problematic cow's milk allergic children: An in vivo and in vitro study. Pediatr. Allergy and Immunol., 2007, 18, 258-264.
• [26] Park Y.W., Juarez M., Ramos M., Haenlien G.F.W.: Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Rumin. Res., 2007, 68, 88-113.
• [27] Piccione G., Fazio F., Caola G., Refinetti R.: Daily rhythmicity in nutrient content of asinine milk. Livestock Science, 2008, 116, 323-327.
• [28] Pilla R., Daprà V., Zecconi A., Piccinini R.: Hygienic and health characteristics of donkey milk during a follow-up study. J. of Dairy Res., 2010, 77, 392-397.
• [29] PN EN-ISO 8968-1:2004. Mleko. Oznaczenie zawartości azotu. Część 1. Metoda Kjeldahla.
• [30] PN-75/A 86130. Mleko i Przetwory Mleczarskie - Napoje Mleczne - Metody Badań.
• [31] PN-93/A-86034/04. Badania mikrobiologiczne. Ogólna liczba drobnoustrojów - oznaczenie metodą płytkową w temperaturze 30 ̊C.
• [32] PN-93/A-86034/06. Badania mikrobiologiczne. Drobnoustroje psychrotrofowe - oznaczania liczby metodą płytkową w temperaturze 6,5 i 21 ̊C.
• [33] PN-93/A-86034/07. Badania mikrobiologiczne. Pleśnie i drożdże - oznaczanie liczby metodą płyt- kową w temperaturze 25 ̊C.
• [34] PN-EN 14084:2004. Artykuły żywnościowe - Oznaczanie pierwiastków śladowych - Oznaczanie zawartości ołowiu, kadmu, cynku, miedzi i żelaza metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej (AAS) po mineralizacji mikrofalowej.
• [35] PN-EN 15505:2009 Artykuły żywnościowe - Oznaczanie pierwiastków śladowych - Oznaczanie zawartości sodu i magnezu metodą płomieniowej absorpcyjnej spektrometrii atomowej (AAS) po mineralizacji mikrofalowej.
• [36] PN-EN ISO 7218:2008. Mikrobiologia żywności i pasz. Wymagania ogólne zasady badań mikrobio- logicznych.
• [37] PN-ISO 4831:2007 Mikrobiologia żywności i pasz - Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby bakterii z grupy coli - Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby.
• [38] Raynal-Ljutovac K., Lagriffoul G., Paccard P., Guillet I., Chilliard Y.: Composition of goat and sheep milk products: an update. Small Rumin. Res., 2008, 79(1), 57-72.
• [39] Salimei E., Fantuz F., Coppola R., Chiofalo B., Polidori P., Varisco G.: Composition and character- istics of ass's milk. Animal Res., 2004, 53, 67-79.
• [40] Salimei E.: Animals that produce dairy foods - Donkey. In: Encyclopaedia of Dairy Sciences. Eds. J.W. Fuquay, P.F. Fox, P.L.H. McSweeney. 2nd ed. Academic Press. San Diego, CA, USA, 2011, vol. 1, 365-373.
• [41] Sampson H.A.: Update of food allergy. J. Allergy Clin. Immunol., 2004, 113, 805-19.
• [42] Schaafsma G.: Nutritional significance of lactose and lactose derivatives. In H. Roginski, J.W. Fuquay, & P.F. Fox (Eds.). Encyclopedia of Dairy Sci., 2003. Vol. 3, 1529-1533. London: Academic Press.
• [43] Schroeder G.F., Delahoy J.E., Vidaurreta I., Bargo F., Gagliostro G.A., Muller L.D.: Milk fatty acid composition of cows fed a Total Mixed Ration or pasture plus concentrates replacing corn with fat. J. Dairy Sci., 2003, 86(10), 3237-48.
• [44] Szczepaniak A., Libudzisz A.: Mleko Kozie i jego właściwości. Przeg. Mlecz., 2000, 5, 136-139.
• [45] Tidona F., Criscione A., Devold T.G., Bordonaro S., Marletta D., Vegarud G.E.: Protein composition and micelle size of donkey milk with different protein patterns: effects on digestibility. Int. Dai- ry J., 2014, 35, 57-62.
• [46] Uniacke-Lowe T., Huppertz T., Fox P.F.: Equine milk proteins: Chemistry, structure and nutritionals significance. Int. Dairy J., 2010, 20, 609-629.
• [47] Usajewicz I.: Mikrobiologia fermentowanych produktów mleczarskich. W: Mleczarstwo, tom I. Red. S. Ziajka, Wydawnictwo UWM, Olsztyn, 2008, 188-204.
• [48] Wszołek M.: Wartość odżywcza, właściwości fizykochemiczne i biologiczne składników mleka koziego. Nowa Medycyna, 1997, IV (9), 41-48.
• [49] Yangilar F.: As a potentially functional food: goat's milk and products. J. Food Nutr. Res., 2013, 1(4), 69-81.
• [50] Zmarlicki S.: Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. SGGW, Warszawa 1978.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2022/131/412