Zmiany wybranych cech jakościowych podczas przechowywania nieukwaszonego i ukwaszonego mleka bifidusowego

• Autorzy: Ilona Motyl , Zdzisława Libudzisz

Warianty tytułu

Changes in Selected Quality Factors of Non-Fermented and Ferm Ented Bifidus Milk During Storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań była ocena wybranych cech jakościowych takich, jak: wartość sensoryczna, zawartość kwasu L(+) mlekowego, kwasowość miareczkowa oraz przeżywalność 10 szczepów bakterii z rodzaju Bifidobacterium w ciągu 21 dni przechowywania w nieukwaszonym i ukwaszonym mleku bifidusowym. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że jedynie chłodnicze warunki przechowywania mleka bifidusowego zapewniają utrzymanie prawidłowej jakości produktu. Wszystkie badane szczepy produkują prawie wyłącznie izomer L(+) kwasu mlekowego. Udział procentowy tego kwasu w całej puli kwasu mlekowego wynosi po 21 dniach niezależnie od warunków przechowywania powyżej 90%. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to evaluate selected quality factors, such as: sensory value, L(+)lactic acid content, titratable acidity and survival rate of 10 Bifidobacterium strains, during 21 days' storage, in nonfermented and fermented bifidus milk. The results of the studies show that good quality of bifidus milk can be maintained only in cold storage. All the studied strains produce nearly nothing but L(+) lactic acid. After 21 days the percentage of this acid in the total amount of lactic acid exceeds 90%, independently of storage conditions. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność funkcjonalna; Jakość mleka; Badanie jakości; Badania towaroznawcze

EN

Functional food; Quality of milk; Quality research; Commodity research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2001
• Numer: R. 8, nr 3, Supl. (28)
• Strony: 107-118

Twórcy

autor

Ilona Motyl

• Politechnika Łódzka

autor

Zdzisława Libudzisz

• Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Alm. L.: Therapeutic properties of fermented milks, Wyd. Elsevier Applied Sci., Londyn, 1991, 45-64.
• [2] Biulletin FIL/IDF Doc 255/1991. Cultured dairy foods in human nutrition. Dietary calcium and health.
• [3] Biulletin FIL/IDF Doc 159/1983. Cultured dairy foods in human nutrition.
• [4] Codex Alimentarius FAO/WHO.: Standard No. A-l I/a/, 1975.
• [5] Jakubczyk E., Kosikowska M.: Odżywcze i terapeutyczno-profilaktyczne wartości mlecznych napojów fermentowanych, Przeg. Mlecz., 7, 1994, 159-164.
• [6] Klupsch H. J.'.Europen Dairy Magazine, 1, 1989.
• [7] Kołożyn-Krajewska D, Libudzisz Z.: Jakość mikrobiologiczna żywności funkcjonalnej w aspekcie jej zdrowotności, Żywność. Nauka. Technologia., Jakość, 4 (21) Supl., 1999, 40-52.
• [8] Kurmann J. A.: Therapeutic properties of fermented milks, Wyd. Elsevier Applied Sci., Londyn, 1991, 117-159.
• [9] Kurmann J.A., Rasie J.L.: Technology of fermented special products. Biulletin FIL/IDF, 227, 1988, 101.
• [10] Lónnerdal B.: Milk and Health, Proceedings of 25th International Dairy Federation 1998, 36.
• [11] Questionnaire FIL/IDF No 2092/D, 1992, IX.
• [12] ZN-96/ŁSM-14: Mleko acidofilne.