Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Cohesiveness and firmness of fermented milk with an increased proportion of whey proteins

Bierzuńska P., Kaczyński Ł. K., Cais-Sokolińska D.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2016

|

T. 21, nr 2

106--109

EN

Milk fermentation process can be controlled not only by the choice of a type and dose of characteristic microflora, but also by altering the composition of the processed milk. The scope and dynamics of milk souring process affect many physical characteristics of finished products. Most frequently is refers to changes of rheological characteristics, including parameters of the texture. The material for studies was processed milk, which composition was modified by the addition of skimmed powdered milk and whey protein concentrate thus increasing the dry substance from 11 to 16, 21 and 26%. The obtained results revealed that parameters of the fermented milk’s texture can be freely modified by changing the composition of processed milk. The higher content of dry substance the greater consistency and firmness of fermented milk were obtained. Regardless of the dry substance content, the greater share of whey proteins the higher firmness of fermented milk was observed. A similar trend was noted by measuring the consistency.

PL

Proces fermentacji mleka można kontrolować nie tylko poprzez dobór rodzaju i dawki mikroflory charakterystycznej, ale także poprzez zmianę składu mleka przerobowego. Zakres i dynamika procesu ukwaszania mleka mają wpływ na wiele cech fizycznych gotowych produktów. Najczęściej dotyczy to zmian cech reologicznych, w tym i parametrów tekstury. Materiałem do badań było mleko przerobowe, którego skład modyfikowano poprzez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku oraz koncentratu białek serwatkowych, zwiększając tym samym suchą substancję z 11 do 16, 21 i 26%. Otrzymane wyniki pozwoliły stwierdzić, że parametry tekstury mleka fermentowanego można dowolnie modyfikować poprzez zmianę składu mleka przerobowego. Konsystencja oraz zwięzłość mleka fermentowanego były tym większe, im większa była zawartość suchej substancji. Niezależnie od zawartości suchej substancji, im większy był udział białek serwatkowych, tym mleko fermentowane było bardziej zwięzłe. Podobny kierunek zauważono mierząc konsystencję.

2

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. II

Olkowski. M. A., Pluta A., Berthold-Pluta A., Wiska J.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 4

12-17

PL

W artykule omówiono zagadnienia dotyczące wpływu aktywności wody na dojrzewanie i cechy serów, wytwarzanie kwasów organicznych przez bakterie mlekowe i ich rozwój w mleku fermentowanym oraz na zdolność do przeżycia i rozwoju pożytecznej i szkodliwej mikroflory w produktach mlecznych. Ponadto scharakteryzowano wpływ aktywności wody na zdolność katalityczną enzymów oraz opisano korelację pomiędzy ilością wytwarzanych przez bakterie mlekowe kwasów organicznych a aktywnością wody przy produkcji mlecznych napojów fermentowanych.

EN

The second part of this review discussed the impact of water activity on: ripening and characteristics of the cheese, production of organic acids by lactic acid bacteria and their growth in fermented milk, as well as on the viability and development of microorganisms (both beneficial and saprophytic) in the dairy products. However, it was described that during cheese ripening water activity decreases. Effect of water activity on the catalytic activity of enzymes has been explained, as well as the correlation between the amount of organic acids produced by bacteria and water activity in the production of yogurt has been described.

3

Tekstura mleka fermentowanego w zależności od doboru szczepionki probiotycznej w czasie chłodniczego przechowywania

Mituniewicz-Małek A., Tyloch M., Dmytrów I., Balejko J., Pilarczyk R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 11

30-35

PL

Celem pracy było przeanalizowanie tekstury oraz cech sensorycznych mleka fermentowanego w zależności od doboru szczepionki probiotycznej, w czasie chłodniczego przechowywania. W zakresie prowadzonych badań próby doświadczalne poddano profilowanej analizie tekstury oceniając jednocześnie ich określone wyróżniki sensoryczne (wygląd, smak, zapach i konsystencję). Otrzymane napoje fermentowane przechowywano w warunkach chłodniczych (5š1°C) przez trzy tygodnie i analizowano odpowiednio po 1,3, 14121 dobie. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że wykorzystane do wyrobu prób doświadczalnych szczepionki probiotyczne miały zróżnicowany wpływ na teksturę, a ściślej mówiąc na określone w jej zakresie wyróżniki, tj. twardość, spoistość, gumiastość i odbojność. Podobnie odnotowano w przypadku ocenianych cech sensorycznych.

EN

The goal of the paper was to analyse the texture and sensory attributes of fermented milk depending on the selection of probiotic starter during refrigerated storage. Analysed samples were subjected to profiled analysis of texture and at the same time their specified sensory discriminants (look, taste, scent and consistence) were assessed. Obtained fermented drinks were stored in cooling conditions (5š1°C) for three weeks and analysed after lst, 3rd, 14th and 21st day, respectively. On the basis of performed analyses it can be stated that used probiotic vaccines had different impact on texture and morę precisely on its discriminants, such as: hardness, density, gumminess and resilience. Similar results were obtained in sensory assessment.

4

Wpływ rodzaju mleka na aktywność bakterii fermentacji mlekowej i drożdży w napojach fermentowanych

Lasik A., Lasik M., Pikul J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2010

|

T. 15, nr 4

51-56

PL

Celem pracy była ocena aktywności drobnoustrojów będących komponentami kultury starterowej zastosowanej do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wytworzonych z mleka krowiego, owczego i klaczy przy wykorzystaniu pomiaru zmian oporności elektrycznej podłoża hodowlanego. Proces fermentacji prowadzony były z wykorzystaniem bakteryjno-drożdżowej kultury starterowej Kefir DC (Danisco Biolacta Sp. z o.o.). Najniższą aktywność metaboliczną bakterii kwasu mlekowego i drożdży stwierdzono podczas fermentacji mleka klaczy, a najwyższą podczas fermentacji mleka owczego i mleka klaczy zmieszanych w stosunku 1:1.

EN

The aim of this work was to analyzed the metabolic activity of bacteria and yeast which are the ingredients of starter culture used in fermented milk manufacturing from cow's, sheep's and mare's milk using electric impedance changes in growth medium. The inoculation was performed by bacteria-yeast starter culture Kefir DC (Danisco Biolacta Sp. z o. o.). The lowest metabolic activity of lactic acid bacteria and yeast was observed during mare's milk fermentation and the highest during fermentation in sheep's and mare's milk mixed in ratio 1:1.

5

Zmiany w mleku i fermentowanych napojach mlecznych podczas przechowywania chłodniczego w różnych opakowaniach

Kondratowicz J., Piekarska J., Burczyk E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2009

|

R. 44, nr 7

42-44

PL

Mleko spożywcze zajmuje wyjątkową pozycję w asortymencie wyrobów przemysłu mleczarskiego. W artykule zaprezentowano wpływ niektórych opakowań na zmiany zachodzące w mleku oraz fermentowanych napojach mlecznych podczas przechowywania w różnych opakowaniach. Opakowania odgrywają obecnie znaczącą rolę w różnych gałęziach przemysłu. Dobór odpowiedniego opakowania dla konkretnego produktu zależy od wielu różnych czynników. Bardzo istotna jest znajomość procesów i czynników stymulujących przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i biologiczne zachodzące w produkcie podczas przechowywania, powodujących ograniczenie jego przydatności do spożycia.

EN

Milk takes up a unique position in the range of dairy industry's goods. This article presented changes which happen in milk and fermented milk drinks during storage in different packaging. Packaging plays a major role in dif-ferent kinds of industry. The choice of suitable packaging depends on many different factors. It is very important to know about the processes and factors which stimulate physical, chemical, biochemical and biological changes which happen in the product during storage and before the expiry date.