Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Analiza preferencji konsumentów w zakresie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych

Opat Dominika, Szymańska Iwona, Dasiewicz Krzysztof

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 1

26--29

PL

Tłuszcz, będący jednym ze składników mięsa i przetworów mięsnych, odgrywa znaczącą rolę w kształtowaniu reologicznej charakterystyki oraz tekstury i smakowitości gotowego produktu. W branży mięsnej panuje jednak tendencja do produkcji przetworów mięsnych o niskiej lub obniżonej zawartości tłuszczu, co związane jest przede wszystkim z oczekiwaniami konsumentów. Celem przeprowadzonych badań było poznanie preferencji konsumentów w zakresie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych. Badania zrealizowano z wykorzystaniem narzędzi badawczych w postaci ankiety, w której udział wzięło 130 respondentów. Wyniki opracowano z uwzględnieniem zróżnicowania socjodemograficznego. Stwierdzono, że ok. 70% respondentów zwraca uwagę na zawartość tłuszczu w przetworach mięsnych. Ankietowani do pozytywnych cech obecności tłuszczu w mięsie i jego przetworach zaliczyli m.in. fakt, że składnik ten stanowi źródło energii, z kolei za wadę uznali, że podnosi poziomu cholesterolu we krwi. Większość respondentów zadeklarowała, że zdecydowałaby się na przetwory mięsne o mniejszej zawartości tłuszczu, uważając jednocześnie, że zmiana ilości tego składnika różnicuje cenę gotowego produktu.

EN

Fat, which is one of the components of meat and meat products, plays a significant role in shaping the rheological characteristics as well as the texture and palatability of the finished product. However, in the meat industry there is a tendency to produce meat products with low or reduced fat content, which is primarily related to consumer expectations. The purpose of the study was to find out consumers’ preferences regarding the fat content of meat preparations. The research was carried out using research tools in the form of a questionnaire with 130 respondents. The results were compiled taking into account sociogeographic diversity. It was found that about 70% of respondents pay attention to the fat content of meat products. Respondents counted among the positive features of the presence of fat in meat and meat products the fact that this ingredient is a source of energy, while they considered as a disadvantage that it raises blood cholesterol levels. The majority of respondents said they would opt for meat products with a lower fat content, while believing that changing the amount of this ingredient differentiates the price of the finished product.

2

An Attempt to Use Various Fat Raw Materials in the Production of Homogenized Sausages ®

Dasiewicz Krzysztof, Cegiełka Aneta, Słowiński Mirosław

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

46--57

EN

The aim of the research was an attempt to use various fat raw materials in the production of homogenized scalded sausages and to evaluate their effect on the quality features of sausages. The experimental material was homogenized scalded sausages produced with the addition of pork jowl, pork back fat, beef tallow and goose fat. The analytical part of the work included the analysis of the chemical composition, the measurement of color and texture parameters as well as the sensory evaluation of the sausages. On the basis of the obtained results, a significant influence of the type of fat raw material on the fat content in the analyzed meat product and its energy value was found. Significant differences were also noted between the treatments of sausages in the values of the color parameters: L*, a* and b*, as well as in the texture parameters such as: shear force, cohesiveness, springiness, hardness and chewiness. Homogenized sausage containing goose fat was characterized by high sensory desirability, while the product with the addition of beef tallow was not approved by the sensory panel.

PL

Celem badań było podjęcie próby zastosowania zróżnicowanego surowca tłuszczowego w produkcji kiełbas homogenizowanych oraz ocena jego wpływu na wyróżniki jakości kiełbas. Materiał do badań stanowiły kiełbasy parzone homogenizowane wyprodukowane z udziałem podgardla wieprzowego, słoniny grzbietowej, łoju wołowego oraz tłuszczu gęsiego. W części analitycznej dokonano analizy składu chemicznego, pomiaru parametrów barwy i tekstury oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną kiełbas. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono istotny wpływ rodzaju surowca tłuszczowego na zawartość tłuszczu oraz wartość energetyczną kiełbas. Zauważono również istotne różnice w wartościach parametrów barwy L*, a* i b*, a także w wyróżnikach tekstury takich jak: siła cięcia, spoistość, sprężystość, twardość i żujność. Wykazano, że produkt z tłuszczem gęsim odznaczał się wysoką pożądalnością sensoryczną, natomiast produkt z dodatkiem łoju wołowego nie uzyskał aprobaty oceniających.

3

Mięso in vitro – dylematy producentów oraz konsumentów

Dasiewicz Krzysztof

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 3

12--17

PL

Mięso hodowlane może być nową żywnością, która pokonuje ograniczenia tradycyjnej produkcji mięsa. Mięso wyprodukowane metodą in vitro (inaczej: komórkowe, sztuczne, hodowane, tkankowe) przedstawia się jako humanitarną, bezpieczną i korzystną dla środowiska alternatywę dla mięsa tradycyjnego, jako źródło wysokowartościowego białka. Jednak czy koncepcja nowej żywności jest bez wad? Naukowcy i konsumenci mają wiele obiekcji co do akceptacji nowej żywności. Kierunki dalszych badań i perspektywy dotyczące produkcji mięsa in vitro będą w dużej mierze uzależnione od kwestii ekonomicznych oraz od konsumentów i lobbystów, którzy dążą do prawnego uregulowania kwestii sztucznego mięsa.

EN

Cultured meat may be a novel food that would overcome the limitations of traditional meat production. In vitro produced meat is presented as a humane, safe and environmentally beneficial alternative to slaughtered meat as a source of high-value protein. However, is the concept of novel foods without flaws? Scientists and consumers have many objections to the acceptance of novel foods. The direction of further research and prospects for the future of in vitro meat production will largely depend economic issues and on consumers and lobbyists who seek legal regulation of artificial meat.

4

Merchandising – technika gwarantująca skuteczność i bezpieczeństwo sprzedaży mięsa i produktów mięsnych

Dasiewicz Krzysztof

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 12

16--21

PL

Zmieniające się oczekiwania, trendy i zachowania klientów, rosnąca konkurencja na rynku wymagają ciągłego wzrostu efektywności sprzedaży oferowanych produktów. Bogata oferta asortymentu dostępnego na rynku, reklama, która w różny sposób dociera do klienta poprzez telewizję, radio, Internet, gazetki reklamowe, billboardy itp. są metodami pozyskiwania jak największej liczby klientów. Innym działaniem, które determinuje efektywną sprzedaż jest zastosowanie merchandisingu (ang. Merchandise oznacza towar albo sprzedawać, towarować), czyli takich technik marketingowych jak zagospodarowanie przestrzenne sali sprzedażowej, ekspozycja towarów w ladzie czy na półce, działania promocyjne, sterowanie ruchem kupujących, a przede wszystkim zadbanie o odpowiedni nastrój i atmosferę w danym miejscu handlowym.

EN

Changing expectations, trends and customer behavior, as well as growing competition on the market, require continuous improvement in the effectiveness of sales of the products offered. A wide range of assortment available on the market, advertising that reaches the customer via various ways through television, radio, Internet, advertising newspapers, billboards, etc. are methods to attract as many customers as possible. Another activity that determines effective sales is the use of merchandising, i. e. marketing techniques such as the spatial arrangement of the sales room, display goods in the counter or on a shelf, promotional activities, control of shoppers’ movement, and above all, taking care of the right mood and atmosphere in a given shopping place.

5

Charakterystyka wybranych naturalnych metod utrwalania mięsa i przetworów mięsnych

Dasiewicz Krzysztof

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 3

36--42

PL

Coraz częściej pojawiające się głosy dotyczące negatywnego wpływu na zdrowie konsumentów niektórych syntetycznych środków konserwujących wymuszają przeprowadzenie badań w celu oceny skuteczności stosowania naturalnych metod przedłużania trwałości mięsa i przetworów mięsnych. Wśród naturalnych metod utrwalania mięsa można wskazać trzy grupy, które obecnie są najczęściej stosowane, są to metody: oparte na kontroli temperatury – w szczególności niskotemperaturowe, stosowanie naturalnych przypraw w postaci suszy, olejków eterycznych czy też ekstraktów oraz wykorzystanie bioprotekcji, jako naturalnej kontroli okresu przydatności do spożycia i bezpieczeństwa przetworów mięsnych.

EN

Increasing consumers convictions of the health of certain synthetic preservatives require studies to assess the effectiveness of natural methods of prolonging the shelf life of meat and meat products. Among the natural methods of preserving meat, three broad areas can be identified which are currently the most frequently used: methods based on temperature control, in particular low temperature control methods, the use of natural spices in the form of drought, essential oils or extracts, and the use of bioprotection as a natural control of shelf life and the safety of meat products.

6

Zmiany jakościowe zachodzące w żywności pod wpływem działania niskiej temperatury

Hać-Szymańczuk Elżbieta, Cegiełka Aneta, Dasiewicz Krzysztof

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2019

|

R. 54, nr 1

2--4

PL

W artykule omówiono wybrane zmiany jakości występujące w żywności mrożonej. Przedstawiono m.in. przyczyny procesu rekrystalizacji, denaturacji czy powstawania oparzeliny zamrażalniczej. Przybliżono aspekt zmian enzymatycznych i biochemicznych w żywności mrożonej oraz wpływ temperatury na drobnoustroje. Podjęto również tematykę związaną z jakością zamrażanego mięsa, owoców oraz pieczywa.

EN

The article presents selected quality changes occurring in frozen food. Featured, among others causes of the recrystallization process, the freezing denaturation or freezer burn. The aspect of enzymatic and biochemical changes in frozen food as well as the influence of temperature on microorganisms are presented. Issues related to the quality of frozen meat, fruit and bread were also discussed.