Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2011

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Jakość sensoryczna mięsa króliczego w zależności od metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania

Chwastowska-Siwiecka I., Hajduczenia M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2011

R. 46, nr 1-2

56-61

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na jakość sensoryczna mięsa króliczego. Materiał doświadczalny stanowiły króliki rasy białej nowozelandzkiej w ilości 24 sztuk. Doświadczenie przeprowadzono w okresie letnim. Żywienie w okresie tuczu oraz warunki utrzymania były podobne dla wszystkich zwierząt. Ubój gospodarski oraz obróbka poubojowa królików odbyły się przy masie przedubojowej około 2,5 kg, z reprezentacją płci 1:1. Po oszołomieniu i wykrwawieniu króliki oskórowano i wytrzewiono. Dodatkowo w 45 min. i 24 h post mortem w mięśniach ud (m. biceps femoris) wykonano pomiar stopnia zakwaszenia tkanki mięśniowej. Tuszki wychładzano w temperaturze około 4°C przez 24 godziny. Po tym czasie wykonano podział technologiczny tuszki na elementy zasadnicze. Następnie mięśnie ud pakowano próżnio oraz w atmosferze modyfikowanej o składzie mieszanki gazowej odpowiednio: 70% Ar + 30% CO2. Do pakowania mięśni użyto opakowań o podwyższonej barierowości dla gazów. Próby mięśni przechowywano w warunkach chłodniczych przez 10 i 20 dni. Na podstawie wyników badań wykazano, że mięso królicze przechowywane chłodniczo przez 10 dni różniło się istotnie pod względem pożądalności i natężenia smakowitości w zależności od metody pakowania. Stwierdzono, że w miarę wydłużania czasu chłodniczego przechowywania do 20 dni mięśnie ud pakowane w atmosferze modyfikowanej charakteryzowały się lepszą soczystością, co zostało potwierdzone statystycznie.

The objective of this study was to determine the effect on the method packaging and period of cold storage on the sensory quality. The experimental materials comprised 24 breeds of New Zealand White rabbits. The experiment was performed over the summer. The animals were kept under similar feeding and housing conditions. At the completion of fattening, rabbits with live weight of around 2.5 kg (sex ratio 1:1) were slaughtered. Following stunning and bleeding, the rabbits were skinned and eviscerated. Muscle tissue acidity was measured in samples of m. biceps femoris, 45 min. and 24 h post mortem. Carcasses were chilled at a temperature of approximately 4°C for 24 h. After this time was made technological division of carcasses. The muscles (BF) were vacuum packed and other samples were packed in modified atmosphere with gas mixture composition as follows: 70% Ar + 30% CO2. To packaging muscles were used barrier wrapping about raised for gases. The muscles samples were stored in cooling conditions for period 10 and 20 days. On the basis of the investigation results it was proved that the rabbit's meat of cold storage for 10 days are significantly different under regard intensity and desirability taste depending on the packaging method. It was affirmed, that as the cold storage time was being extended up to 20 days the muscles packed in modified atmosphere characterized by best juiciness, what became confirmed statistical.