Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

2 Bortnowska Grażyna

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Tusze spożywcze do drukowania żywności 3D: skład i właściwości reologiczne

Bortnowska Grażyna

Przemysł Spożywczy

2023

T. 77, nr 7

13--17

W artykule dokonano ogólnej charakterystyki sposobu wytwarzania tuszów spożywczych stosowanych do drukowania żywności w 3D. Wskazano, że obecnie do produkcji tuszów spożywczych, które muszą spełniać ściśle określone właściwości reologiczne, używana jest ograniczona liczba składników. Przy czym ciągle testowane są nowe komponenty i układy spożywcze, jak również optymalizowane są parametry techniczne drukarek 3D. Szczególnie dobrą przydatność do druku wykazują makroskopowo jednorodne układy żelowe i emulsyjne o wysokiej tiksotropii, zawierające trójwymiarową strukturę sieciową zbudowaną z łańcuchów biopolimerów. Zwrócono także uwagę na sposoby wyznaczania podstawowych parametrów reologicznych (z użyciem reometrii rotacyjnej i oscylacyjnej) oraz mikrostrukturalnych, stosowanych do oceny tuszów spożywczych w zakresie ich drukowalności.

The article characterizes the methods of producing of food inks that are used for 3D food printing. It was pointed out that currently, a limited amount of ingredients is used for the production of food inks, which must meet strictly defined rheological properties. At the same time, new components and food systems are constantly being tested as well as the technical parameters of 3D printers are being optimized. Macroscopically homogeneous gel and emulsion systems with high thixotropy, containing a three-dimensional network structure built of biopolimer chains, show particularly good suitability for printing. Attention was also paid to the methods of determining the basic rheological parameters (using rotational and oscillatory rheometry) and microstructural parameters applied to assess food inks in terms of their printability.

Żele emulsyjne stabilizowane biopolimerami – składniki, właściwości funkcjonalne, zastosowanie

Bortnowska Grażyna

Przemysł Spożywczy

2022

T. 76, nr 10

28--33

W artykule dokonano charakterystyki właściwości funkcjonalnych białek miofibrylarnych oraz skrobi natywnych o rożnej zawartości amylozy i amylopektyny jako komponentów żeli emulsyjnych. Zwrócono także uwagę na ich strukturotwórcze oddziaływanie, szczególnie w zakresie tworzenia w fazie ciągłej żeli emulsyjnych trójwymiarowej sieci przestrzennej. Przedstawiono ponadto możliwości kształtowania dodatkiem skrobi o różnym składzie chemicznym cech reologicznych i mikrostrukturalnych żeli emulsyjnych oraz stabilności labilnych fizycznie i chemicznie substancji bioaktywnych.

The article describes the functional properties of myofibrillar proteins and native starches with different amylose and amylopectin content as components of emulsion gels. Attention was also paid to their influence on structure-creating, especially in terms of forming a three-dimensional spatial network in the continuous phase of emulsion gels. Moreover, the possibilities of shaping, with the addition of starches of different chemical composition, rheological and microstructural properties of emulsion gels as well as the stability of physically and chemically labile bioactive substances were presented.