Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 2022

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Microwave heating process – characteristics, benefits, hazards and use in food industry and households – a review ®

Pielak Marlena, Czarniecka-Skubina Ewa, Kraujutienė Ingrida

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2022

nr 1

152--167

The article presents the advantages and disadvantages of using microwave heating in the food industry and in households. A review of the literature in this field revealed many positive aspects of microwave heating. The microwave oven enables fast heat transfer, which translates into a short heating time and high energy efficiency compared to a conventional heating process. The efficiency of the process depends on many factors, including the shape and size of the product, the properties and position of the food during heating, and the process parameters used. However, the challenge for producers is still uneven temperature distribution, and hence uneven heating of the product. In summary, the quality of food prepared in a microwave oven differs from that of food prepared with conventional heating. The authors report both the highest and average sensory quality of vegetables prepared in a microwave oven and good nutrients retention. However, microwave heating also raises concerns among consumers due to the penetration of waves into the product and among other the possibility of acrylamide formation, as well as the safety of people operating the devices. Based on the research, it is known that the combination of microwave heating and conventional methods significantly improves the efficiency of the process, affecting the higher product quality, including the microbiological quality of the products obtained in this way.

W artykule przedstawiono zalety i wady stosowania ogrzewania mikrofalowego w przemyśle spożywczym oraz w gospodarstwach domowych. Przegląd literatury z tego zakresu wykazał wiele pozytywnych aspektów ogrzewania mikrofalowego. Kuchnia mikrofalowa umożliwia szybki transfer ciepła, co przekłada się na krótki czas nagrzewania, wysoką efektywność energetyczną w porównaniu z konwencjonalnym procesem ogrzewania. Wydajność procesu zależy od wiele czynników, m.in. kształtu i wielkości produktu, właściwości i położenia żywności podczas ogrzewania a także zastosowanych parametrów procesu. Wyzwanie dla producentów wciąż jednak stanowi nierównomierny rozkład temperatury, a co za tym idzie nierównomierne nagrzewanie się produktu. Podsumowując, jakość żywności przygotowanej w kuchence mikrofalowej różni się w porównaniu z żywnością przygotowywaną za pomocą ogrzewania konwencjonalnego. Autorzy donoszą zarówno o najwyższej, jak i przeciętnej jakości sensorycznej warzyw przygotowanych w kuchni mikrofalowej oraz o dobrym zachowaniu składników odżywczych. Jednakże ogrzewanie mikrofalowe budzi też obawy wśród konsumentów ze względu na wnikanie fal w głąb produktu i m.in. możliwość tworzenia się akryloamidu, a także bezpieczeństwo osób obsługujących urządzenia. Na podstawie badań wiadomo, że połączenie ogrzewania mikrofalowego i metod konwencjonalnych znacznie poprawia wydajność procesu, wpływając na wyższą jakość produktu, w tym jakość mikrobiologiczną tak uzyskanych produktów.