Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ czasu dzialania emulgatorów na właściwości reologiczne naturalnych mas czekoladowych

Nebesny E., Żyżelewicz D., Pierzgalski T.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2002

|

Z. 66

91-101

PL

Reologicznymi kryteriami stosowanymi w kontroli jakości mas czekoladowych są lepkość i granica płynięcia. Otrzymano naturalne masy czekoladowe o zawartości tłuszczu 28, 30, 32 i 36%. Pod koniec procesu konszowania dodano 0,3% lecytyny i 0,01% etylowaniliny. Otrzymane masy czekoladowe podzielono na części, z których pierwszą - porównawczą poddano procesowi temperowania, do następnych dodano odpowiednio 0,01%, 0,1% i 0,2% emulgatora PGPR. W celu określenia zmian lepkości i granicy płynięcia z ww. mas czekoladowych pobrano próby przed dodaniem lecytyny oraz próby do 30 min po dodaniu lecytyny. Wpływ emulgatora PGPR badano w 10 minutowych odstępach czasowych do 60 min. Lepkość i granica płynięcia malały wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu w masach czekoladowych oraz ze wzrostem czasu działania lecytyny. Emulgator PGPR wspomagał działanie lecytyny, obniżając wartość tych parametrów reologicznych, przy czym w większym stopniu powodował zmniejszenie wartości granicy płynięcia. Obniżenie lepkości i granicy płynięcia jest tym większe, im wyższe jest stężenie emulgatora PGPR oraz im dłuższy jest czas jego działania.

EN

Rheological criteria used in the quality control of chocolate mass are viscosity and yield value. Natural chocolate mass of fat content 28, 30, 32 and 36% was obtained. At the end of the process of conching 0.3% lecithin and 0.01% ethylvanillin were added. The chocolate mass was divided into parts from which the first one being a control sample was subjected to tempering, while to the next ones 0.01%, 0.1% and 0.2% PGPR emulsifier was added, respectively. In order to determine changes in viscosity and yield value, samples were taken from the chocolate mass before adding lecithin and up to 30 min. after adding it. The impact of PGPR emulsifier was investigated in 10 minute time intervals for up to 60 min. Viscosity and yield value decreased with an increase of fat content in the chocolate mass and with an increase of the time of lecithin action. The PGPR emulsifier enhanced the action of lecithin by decreasing these rheological parameters but it caused greater reduction of the yield value. A decrease of viscosity and yield value is the higher the bigger is the concentration of PGPR emulsifier and the longer is the time of its action.

2

Czekolady bezcukrowe z zastosowaniem różnych zamienników sacharozy

Żyżelewicz D., Nebesny E.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2002

|

Z. 66

41-53

PL

Są ludzie, którzy ze względów zdrowotnych nie mogą spożywać tradycyjnych słodyczy. Należą do nich chorzy na cukrzycę i często idącą z nią w parze otyłość. Przemysł cukierniczy, a w tym i czekoladowy, stanął przed wyzwaniem wyprodukowania wyrobów, które pod względem organoleptycznym byłyby zbliżone do tradycyjnych wyrobów z sacharozą oraz jednocześnie nie powodowałyby wzrostu stężenia insuliny i glukozy we krwi. Dąży się również, aby produkty te posiadały także obniżoną wartość energetyczną. Wychodząc naprzeciw tym zapotrzebowaniom, na świecie i w Polsce produkowane są czekolady bez sacharozy. Sacharozę zastąpiono w nich środkami intensywnie słodzącymi oraz substancjami wypełniającymi.

EN

For health reasons some people must not eat traditional sweets. These are patients suffering from diabetes and obesity which is often connected with that illness. Confectionery industry, including chocolate producers, face the challenge of manufacturing products similar to the traditional ones containing sucrose but which at the same time would not cause an increase of insulin and glucose levels in blood. These products should also have a reduced energy value. To meet this demand, chocolate with no sucrose is produced in the world and in Poland. The sucrose is replaced in this chocolate with intensely sweetening agents and fillers

3

Wpływ alfa-tokoferolu na proces oksydacji tłuszczu w chałwie

Nebesny E., Pierzgalski T., Żyżelewicz D., Kosicka R.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2000

|

Z. 62

63-76

PL

Celem pracy było ustalenie wpływu α-tokoferolu na zmniejszenie oksydacji naturalnych tłuszczów występujących w chałwie oraz przedłużenie okresu przydatności do spożycia chałwy. Materiał do badań stanowiły próbki chałwy waniliowej o różnych zawartościach α-tokoferolu przechowywane w temp. 10°C i wilgotności względnej powietrza 70% oraz w temp. 19-27°C i wilgotności względnej powietrza ok 55%. We wszystkich próbkach oznaczono w 4-tygodniowych odstępach czasowych: zawartość suchej masy, zawartość tłuszczu oraz liczbę kwasową i liczbę jodową wyekstrahowanego tłuszczu, sprawdzono również obecność aldehydu epihydrynowego. Uzyskane wyniki porównano z wymaganiami jakościowymi i ilościowymi normy przedmiotowej. Z przeprowadzonych badań wynika, że można przedłużyć okres przydatności do spożycia z 8 do 16 tygodni dla chałwy o zawartości 500 ppm α-tokoferolu przechowywanej w temp. 10°C i wilgotności względnej powietrza 70% oraz do 12 tygodni dla chałwy o zawartości 400 i 500 ppm α-tokoferolu przechowywanej w temp. 19-27°C i wilgotności względnej powietrza ok. 55%.

EN

The aim of the research was to determine the influence exerted by α- tocopherol on reducing oxidation of fats present in halvah and on prolonging the preservation period of halvah. The material under investigation consisted of samples of vanilla halvah of different contents of α-tocopherol, stored at air temperature of 10°C and relative humidity of 70% and also at air temperature of 19-27°C and relative humidity of about 55%. In all of the samples, the following was determined, at 4 week intervals: dry matter content, fat content and the acid value and iodine value of extracted fat, the samples were also checked for presence of epihydrinic aldehyde. The obtained results were compared with quality and quantity requirements of standard specification. It results from the carried out research that the preservation period may be prolonged from 8 to 16 weeks for halvah containing 500 ppm of α-tocopherol, stored at air temperature of 10°C and relative humidity of 70% and to 12 weeks for halvah containing 400 and 500 ppm of α-tocopherol, stored at air temperature of 19-27°C and relative humidity of about 55%.