Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

2 2018

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Współczesne techniki zamrażania – możliwości poprawy kinetyki procesu oraz przebiegu krystalizacji

Bogdanowicz J., Mozolewski W., Rybaczek S.

Przemysł Spożywczy

2018

T. 72, nr 8

28--32

Zamrażanie jest efektywną i powszechnie stosowaną metodą utrwalania żywności. Proces zamrażania produktów spożywczych jest związany z przemianą fazową zawartej w nich wody. Finalna jakość mrożonego produktu jest silnie uzależniona od morfologii formujących się kryształków lodu, które w fazie wzrostu mogą powodować nieodwracalne uszkodzenia mechaniczne jego mikrostruktury. W celu poprawy efektywnści procesu zamrażania kontrolowana musi być szybkość przechłodzenia produktu i temperatura zarodkowania lodu. Niniejszy artykuł przeglądowy przedstawia kilka nowatorskich technologii umożliwiających kontrolowanie krystalizacji lodu podczas zamrażania, takich jak zamrażanie przy użyciu wysokiego ciśnienia, ultradźwięków, fal radiowych, pola elektrycznego oraz pola magnetycznego. Szczegółowo omówiono mechanizmy oddziływania na nukleację, wpływ na właściwości organoleptyczne produktów spożywczych oraz możliwości praktycznego zastosowania na skalę przemysłową.

Freezing is the effective and widely used food preservation method. The freezing process of food products is related to the phase metamorphosis of the contained water. The final quality of the frozen product is strongly dependent on the morphology of the forming ice crystals, which in the growth phase can cause irreversible mechanical damage to its microstructure. The supercooling rate of the product and ice nucleation temperature need to be controlled to improve the efficiency of the freezing process. The following review article is focused on the several novel technologies for controlling ice crystallization during freezing, such as freezing withuse of high pressure, ultrasound, radio waves, electric field and magnetic field. The mechanisms of the impact on the nucleation, the influence on the organoleptic properties of food products and the possibility of practical industrial applications were extensively discussed.

Charakterystyka i kierunki zagospodarowania dziczyzny

Żmijewski T., Mozolewski W., Rybaczek S.

Przemysł Spożywczy

2018

T. 72, nr 3

32--35

W opracowaniu przedstawiono uwarunkowania prawne, strukturę i perspektywy pozyskiwania mięsa zwierząt łownych w Polsce. Określono udział części jadalnych w tuszach oraz udział elementów zasadniczych i skład chemiczny mięsa najczęściej spożywanych gatunków zwierząt łownych. Zwrócono szczególną uwagę na właściwości dietetyczne mięsa wynikające z niskiej zawartości tłuszczu i większej ilości białka w porównaniu z mięsem pozyskanym od zwierząt hodowlanych. Wskazano na występowanie w dziczyźnie cennych substancji biologicznie aktywnych, takich jak skoniugowane dieny kwasu linolowego (CLA), karnozyna, anseryna, witamina E, koenzym Q10, tauryna, oraz soli mineralnych. Przedstawiono charakterystykę technologiczną oraz możliwości wykorzystania dziczyzny, szczególnie w aspekcie jej cech sensorycznych i zdrowotnych.

The elaboration presents the legal conditions, structure and prospects for obtaining game meat in Poland. It determines the percentage of parts consumed in carcasses as well as the share of basic elements and chemical composition of meat obtained from the most commonly consumed wild game species. Special attention was paid to the dietary characteristics of meat resulting from low fat content and higher protein content in comparison to the meat obtained from farm animals. The work indicates the occurrence of valuable biologically active substances in wild game, such as conjugated linoleic acid (CLA), carnosine, anserine, vitamin E, coenzyme Q10, taurine and mineral salts. It also presents technological characteristics and the possibilities of game meat usage, especially in terms of its sensory and health characteristics.