Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 4

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
PL
Celem pracy były badania nad autolizą mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD), chłodzonego i przechowywanego w temperaturze 277 K (4°C), ze szczególnym uwzględnieniem fragmentu zmian dojrzewalniczych - glikogenolizy. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z 225 półtusz wieprzowych reprezentujących w równym stopniu 3 grupy jakościowe mięsa. Wykazano istotne różnice w szybkości rozpadu glikogenu w badanym materiale doświadczalnym. Ilość metabolitu glikogenu - kwasu mlekowego wzrastała pro-porcjonalnie do spadku glikogenu. Degradacja glikogenu do kwasu mlekowego odbywała się w stosunku stechiometrycznym.
PL
Celem pracy bylo określenie wpływu metody mrożenia, przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla, na skład chemiczny i wybrane wlaściwości fizykochemiczne mięsa końskiego po 6-miesięcznym okresie przechowywania chłodniczego. Jako kryterium porównawcze zastosowano tradycyjną owiewową metodę mrożenia. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z 45 tusz końskich. Wykazano, że mięso końskie mróżone przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla, po dwóch tygodniach przechowywania charakteryzowało się jaśniejszą barwą w porównaniu z mięsem mrożonym metodą owiewową. W miarę wydłużania czasu przechowywania do 6-miesięcy barwa tego mięsa ulegała pociemnieniu. Wykazano, że w procesie przechowywania chłodniczego do 6-miesięcy wodochłonność mięsa ulegała poprawie, szczególnie w przypadku prób mrożonych z zastosowaniem dwutlenku węgla.
EN
The aim of the research presented in this paper was to determine the effect of horsemeat freezing in liquid carbon dioxide on the changes in its chemical composition and select physicochemical properties after 6-monthly shelf life cooling. As comparative criterion one used traditional ventilation method of freezing. On investigated tests from the dorsal muscle from 45 horse carcasses. One showed, that horse's meat chilled at of liquid dioxide of carbon after two weeks of storage was characterized with brighter colour in comparison with meat chilled ventilation method. In measure of lengthening of time of storage to 6 months colour this maets surrendered to darkening. On showed, that in process of storage cooling to 6 months water - holding capacity of meat to surrendered improvement, especially in chance of chilled tests with use of dioxide of carbon.
PL
Przedmiotem badań było określenie przebiegu autolizy mięsa normalnego i wadliwego, mrożonego skroplonym dwutlenkiem węgla, po uprzednim schłodzeniu w warunkach przemysłowych, i składowanego 6 i 12 miesięcy w temperaturze - 28°C. Aby uzyskać szybkie obniżenie temperatury mięsa po uboju, składowaniu poddano mięśnie naj dłuższe grzbietu, wypreparowane z tuszy. Zamrożenie mięsa z zastosowaniem dwutlenku węgla i składowanie przez 6 i 12 miesięcy nie powstrzymało procesu glikolizy. Stwierdzono również konwersję stechiometryczną degradacji glikogenu do kwasu mlekowego. Utrzymująca się znaczna ilość glikogenu w mięsie PSE podczas długotrwałego przechowywania w temperaturze - 28°C sprawiła, że wadliwe mięso PSE podczas składowania wykazało wzrost kwasowości. Mięso DFD składowane po 12 miesiącach miało jaśniejszą barwę. Ogólnie można stwierdzić, że 12-miesięczne składowanie mięsa mrożonego z zastosowaniem skroplonego dwutlenku węgla nie pogorszyło jego cech funkcjonalnych.
PL
Tworzeniu ras lub linii świń o wysokim udziale masy mięśniowej nie towarzyszyła dbałość o jakość mięsa, w efekcie czego obserwuje się zjawisko występowania miopatii stresowych. Wrażliwość świń na stres jest wadą metaboliczną, która prowadzi do wytworze-nia mięsa o obniżonej jakości. Miopatie stresowe są schorzeniami mięśni, których bezpośrednią przyczyną są uwarun-kowania genetyczne, wywołane nie sprzyjającymi czynnikami środowiskowymi, tj. stresorami. Bodźcami wyzwalającymi miopatie są stresory związane z nietypowym, w porównaniu z dotychczasowym życiem zwierzęcia, postępowaniem podczas obrotu przedubojowego i uboju zwierząt a zwłaszcza przedubojowego oszałamiania. i w następstwie wrażenie wzrokowe bladej barwy mięsa. Zmiany PSE najczęściej dotyczą najbardziej wartościowych partii mięśni, w których udział jasnych włókien jest szczególnie duży. Według Prosta, prawie 30% mięsa uzyskiwanego z tusz świń pochodzących z nowoczesnych ferm hodowlanych odznacza się nietypową strukturą mięśni, a także niewłaściwymi cechami funkcjonalnymi oraz niepełną wartością użytkową. Uwaga mięsoznawców i hodowców zwrócona jest obecnie na ograniczenie wpływu czynników stresogennych, między innymi na produkowanie ras i typów użytkowych odpornych na stres oraz elimi-nowanie obecności czynników stresujących w obrocie zwierzętami.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.