Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Produkcja pieczywa bezglutenowego

Dłużewska E., Marciniak-Łukasik K.

Przemysł Spożywczy

2015

T. 69, nr 9

30--33

W artykule scharakteryzowano chorobę trzewną – celiakię i konieczną do stosowania przy tym schorzeniu dietę bezglutenową. Omówiono surowce i produkty spożywcze zawierające gluten oraz surowce bezglutenowe. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących zastąpienia w technologii piekarstwa glutenu takimi dodatkami, jak hydrokoloidy, enzymy, błonnik pokarmowy. Wskazano możliwości podniesienia wartości odżywczej produktów bezglutenowych. Omówiono korzyści wynikające z wykorzystania wysokich ciśnień hydrostatycznych do modyfikacji składników surowców bezglutenowych.

In the paper, the celiac disease and the gluten-free diet, as being required in the case of the celiac disease have been characterized. The existing raw materials and food products, containing gluten-related proteins as well as gluten-free products were discussed. The results of the newest studies, concerning the replacement of gluten with such additives as hydrocolloids, enzymes and dietary fiber in baking technology, have been presented. The possibilities of improving the nutritive value of gluten-free products were indicated. The benefits, resulting from the application of high hydrostatic pressures for modification of the gluten-free raw ingredients have been presented.

Wpływ wybranych czynników na jakość makaronów instant

Marciniak-Łukasik K., Ciszek G.

Przemysł Spożywczy

2011

T. 65, nr 11

44-46

Zmiany zwyczajów żywieniowych i trybu życia spowodowały wzrost spożycia produktów charakteryzujących się łatwością i szybkością przygotowania. Do tej grupy produktów zaliczane są makarony instant. Smażone makarony instant zawierają zazwyczaj dużo tłuszczu, co wpływa na ich stabilność i wartość energetyczną. Celem pracy było określenie wpływu rodzaju tłuszczu i parametrów smażenia na jakość makaronów instant. Zakres pracy obejmował produkcję makaronu, w tym smażenie oraz oznaczenie wybranych parametrów jakościowych makaronu instant. Jako tłuszcz smażalniczy zastosowano olej rzepakowy, słonecznikowy oraz olej palmowy. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że temperatura smażenia ma wpływ na zawartość wody i tłuszczu w makaronach instant. Podwyższenie temperatury, niezależnie od czasu smażenia, powoduje obniżenie wilgotności i zwiększenie zawartości tłuszczu w produkcie. Wzrost temperatury smażenia oraz wydłużenie czasu smażenia powoduje zmniejszenie jasności makaronu. Najmniejszą zawartość tłuszczu stwierdzono w makaronach smażonych w oleju rzepakowym.

Changes of habits and models of living in our civilization caused growth of consumption of the products, characterized by a short time and ease of preparation. Instant noodles are included in this group of products. Usually fried noodles are characterized by high contents of fat that affects their stability and energy value. The aim of this work was to determine the influence of fat type and fried parameters on the quality of fried noodles. The range of work included production of noodles as well as frying and determination of some chosen quality parameters of noodles. Rapeseed oil, sunflower oil, and palm oil were used during the process frying that was conducted at the temperature of 160 and 180 °C for 60 and 90 seconds. The following parameters have been determined in final products: contents of fat, moisture, hydration time and colour of noodles. Based on the obtained results it was concluded that the temperature of frying had an influence on the content of fat and moisture in instant noodles. Increase of temperature caused the increase of fat content and decrease of moisture in the analyzed instant noodles. Increasing temperature and longer time of frying caused a lower level of brightness of the obtained instant noodles. The smallest fat quantity was found in the instant noodles, fried in rapeseed oil.