Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wybrane aspekty stabilizacji fizykochemicznej piwa. Cz. II. Działania poprawiające stabilność fizykochemiczną piwa

Wzorek W., Haberowa H., Kowalski M.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 9

29-31

PL

W części pierwszej artykułu w nr. 7'01 omówiono współczesne poglądy na stabilność fizykochemiczną piwa, rodzaje występujących zmętnień i ich skład oraz czynniki wpływające na jej utratę. W części II głównym zagadnieniem są działania poprawiające stabilność fizykochemiczną napoju. Omówiono wybrane sposoby stosowane podczas procesu produkcyjnego, środki stabilizacji białkowej, polifenolowej oraz chitozan.

EN

In the first part of the article (7'01) the modern views on the physico-chemical stability of beer are discussed. Different kinds of haze and their composition as well as factors affecting physico-chemical stability of beer are also mentioned. Measures that can improve the physico-chemical stability of beer will be considered in the part II. In this part selected measure applied during the production process, such as stabilizers of proteins and polyphenols and chitosan are described.

2

Wybrane aspekty stabilizacji fizykochemicznej piwa. Cz. I. Trwałość fizykochemiczna piwa

Wzorek W., Haberowa H., Kowalski M.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 7

30-31

PL

W I części artykulu omówiono współczesne poglądy na stabilność fizykochemiczną piwa, rodzaje występujących zmętnień i ich skład oraz czynniki wpływające na jej utratę. W części II głównym zagadnieniem są działania poprawiające stabilność fizykochemiczne napoju. W tej części omówiono wybrane sposoby stosowane podczas procesu produkcyjnego, środki stabilizacji białkowej, polifenolowej oraz chitozan.

EN

In the first part of the article the modern views on the physcio-chemical stability of beer are discussed. Different kinds of haze and their composition as well as factors affecting physico-chemical stability of beer are also mentioned. Measures that can improve the physico -chemical stability of beer will be considered in the part II. In this selected measures applied during the production process, of proteins and polyphenols and addition of chitosan are described.

3

Próby zastosowania chitozanu do stabilizacji koloidalnej piwa jasnego

Wzorek W., Haberowa H., Brudzyński A., Kwiatkowska J.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 10

36-38

PL

Badano możliwość zastosowania chitozanu niskolepkiego (<200 mPa.s) do stabilizacji piwa jasnego w porównaniu do stabilizatorów: Polyclar R, Stabifix i Stabiquick Super. Stosowany początkowo czas obróbki przez 2 doby skrócono następnie do 2 h. W próbkach piwa oznaczano m. in. zawartość garbników, azot ogólny, wartość goryczy, ogólną redukcyjność, barwę, zawartość Fe i Cu. Przeprowadzono 4 serie doświadczeń, a wyniki opracowano statystycznie. Stwierdzono, że chitozan w zastosowanych dawkach nie wykazuje wystarczającej aktywności stabilizacyjnej. Nie wpływa ujemnie na cechy organoleptyczne i jakość mikrobiologiczną produktu, powoduje jednak niewielki wzrost pH i obniżenie kwasowości ogólnej.

EN

The possibility to use low-viscosity chitosan for stabilization of the light beer in comparison to other stabilizers: such as Polyclar R, Stabifix and Stabiquick Super, has been examined. The duration of treatment had initially been set to 2 days, then it was reduced to 2 hours. In the portion of beer, the following characteristicts were measured: the content of tannins, total nitrogen, bitter value, reducing power, colour, content of Fe and Cu. Four series of experiments were performed and results were statisticall analyzed. Results showed that chitosan in dosage applied does not produce sufficient stabilizing activity. It does not influence negatively the sensoric and microbiological quality of the product, it does however cause the small increase of pH and decrease in total acidity.