Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Vegetable Waste in Freezing Process as a High Quality Material for Freeze-Drying ®

Ciurzyńska Agnieszka, Rybak Katarzyna, Karwacka Magdalena, Galus Sabina, Janowicz Monika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

91--104

EN

The article of the study was to investigate selected physical and chemical properties of freeze-dried vegetables which were rejected as a waste of freezing process due to non-compliance with the size criterion. Cauliflower, carrot, yellow bean, potato and onion were freeze-dried with registration of drying kinetics and next sugars, anthocyanin and polyphenols content were determined, rehydration and sorption properties as well as colour, water activity and content and thermal properties. It was shown that obtained samples were characterized typical properties for freeze-dried vegetables and may be used as an e.g. component of freeze-dried vegetable mix or innovative food product.

PL

Celem artykułu było przedstawienie zbadanych wybranych właściwości fizykochemicznych warzyw liofilizowanych, które zostały odrzucone jako odpad z procesu mrożenia z powodu niespełnienia kryterium wielkości. Liofilizowano kalafior, marchew, żółtą fasolę, ziemniak i cebulę z rejestracją kinetyki suszenia, a następnie oznaczono zawartość cukrów, antocyjanów i polifenoli, właściwości rehydratacyjne i sorpcyjne, a także barwę, aktywność wody oraz zawartość i właściwości termiczne. Wykazano, że otrzymane próbki charakteryzowały się właściwościami typowymi dla warzyw liofilizowanych i mogą być wykorzystywane m.in. jako składnik liofilizowanej mieszanki warzywnej lub innowacyjnego produktu spożywczego.

2

Effect of structure and texture forming additives on properties of freeze -dried snacks – review ®

Karwacka Magdalena, Galus Sabina, Janowicz Monika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

130--141

EN

The purpose of this paper was to review recent findings focused on the development of freeze-dried snacks with addition of hydrocolloids as carrier agents and evaluate the possibility of replacement of such additives with fruits pomace on the base of reports conducted on their application as additives modifying properties of various food products. The use of hydrocolloids allows to obtain freeze-dried gels characterised by porous and crispy structure that attracts consumers. These carrier agents increase glass transition temperature and reduce water adsorption ability of products, improving their stability and easing storage. On the other hand, fruit pomace managed as new foods ingredients affect functional properties of products too. There are findings proving that dried pomace powders affect quality of bread, confectionaries, yoghurt and meat products, principally enhancing their nutritional value and texture. Moreover, products fortified with fruit pomace are attractive and interesting for consumers, what improve their value even more. Dried fruit pomace powders has great potential for application in food industry, especially considering environmental point of view, therefore replacement of hydrocolloids in freeze-dried products seems to be promising subject for further research.

PL

Celem pracy był przegląd najnowszych doniesień naukowych dotyczących opracowywania liofilizowanych przekąsek z dodatkiem hydrokoloidów jako nośników oraz dokonanie oceny możliwości zastąpienia tych składników wytłokami owocowymi na podstawie wyników otrzymanych w czasie badań prowadzonych na różnych produktach spożywczych wzbogaconych dodatkiem wytłoków. Dzięki zastosowaniu hydrokoloidów możliwe jest otrzymanie liofilizowanych żeli charakteryzujących się porowatą i chrupką strukturą, która jest atrakcyjna dla konsumentów. Te nośniki podwyższają także temperaturę przejścia szklistego produktów oraz obniżają zdolność pochłaniania wody z otoczenia, co poprawia stabilność i ułatwia przechowywanie. Zastosowanie wytłoków owocowych wpływa także na właściwości funkcjonalne żywności. Wykazano, że dodatek proszku z wytłoków kształtuje jakość produktów piekarsko-ciastkarskich, mlecznych oraz mięsnych, ze szczególnym uwzględnieniem wartości odżywczej i tekstury. Ponadto, produkty z dodatkiem wytłoków są atrakcyjne dla konsumentów i wzbudzają ich zainteresowanie. Proszki z suszonych wytłoków owocowych mają duży potencjał aplikacyjny w przemyśle spożywczym, szczególnie uwzględniając aspekt środowiskowy, dlatego też zastosowanie ich jako zamienników nośników hydrokoloidowych w produktach liofilizowanych jest obiecującym kierunkiem do dalszych badań.

3

Rola oceny cyklu życia produktów w analizie wpływu sektora rolno-spożywczego na środowisko

Karwacka Magdalena, Ciurzyńska Agnieszka, Janowicz Monika

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 4

20--24

PL

Zrównoważony rozwój to koncepcja, której celem jest poszukiwanie rozwiązań problemów społecznych, gospodarczych i środowiskowych o skali globalnej wynikających z działalności człowieka. Rozwój przemysłu rolno-spożywczego, ze względu na jego złożoność i skalę, w znacznym stopniu oddziałuje na środowisko, dlatego bardzo ważne jest wdrażanie strategii zmniejszających to oddziaływanie. Wskaźniki stosowane do określania wpływu działalności człowieka na środowisko, w tym przemysłu rolno-spożywczego, są nazywane śladami środowiskowymi – do ich obliczania stosuje się ocenę cyklu życia produktów. W tej metodzie wyróżnia się cztery fazy: określenie celu i zakresu, analizę zbioru wejść i wyjść, ocenę wpływu cyklu życia oraz interpretację. Otrzymywane wyniki obarczone są dużymi błędami, dlatego konieczne są dalsze badania mające na celu opracowanie nowych lub ulepszenie istniejących metod wyznaczania śladów środowiskowych.

EN

Sustainable development is a concept whose goal is to seek solutions to social, economic and environmental problems on a global scale resulting from human activities. The development of the agri-food industry, due to its complexity and scale, has a significant impact on the environment, which is why it is very important to implement strategies to reduce this impact. The indicators used to determine the environmental impact of human activities, including the agri-food industry, are called environmental footprints, for of products is used. There are four phases in this method – goal and scope definition, inventory analysis, life cycle impact assessment and interpretation. The results obtained are affected by large inaccuracy, so further research is needed to develop new or improve existing methods for determining environmental footprints.