Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zagrożenia mikrobiologiczne żywności. Regulacje prawne UE

Paziak-Domańska B., Bartodziejska B.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 1

13--17

PL

We wszystkich krajach członkowskich UE stosuje się wprost rozporządzenia organów ustawodawczych UE, które mają zapewnić wysoki poziom ochrony zdrowia i życia ludzi oraz ochrony interesów konsumentów. W Polsce ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 r. nr 171, poz. 1225) reguluje ogół wymagań, które muszą być spełnione, aby żywność znajdująca się w obrocie była bezpieczna dla zdrowia człowieka. Każdy producent żywności, bez względu na wielkość, profil oraz charakter produkcji, jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo i jakość zdrowotną produkowanych wyrobów, co gwarantują wdrożone systemy zarządzania jakością. Jednym z czynników bezpieczeństwa żywności są zanieczyszczenia mikrobiologiczne, gdyż mogą one powodować infekcje i zatrucia pokarmowe u ludzi. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 wraz z późniejszymi zmianami określa dwa rodzaje kryteriów mikrobiologicznych: bezpieczeństwa żywności oraz higieny procesu.

EN

In all EU Member States, the Regulations of the EU legislative bodies shall be directly applied; they are designed to ensure a high level of protection of human life and health and the protection of consumer interests. In Poland, the law on food safety and nutrition (Journal of Laws of 2006. No. 171, item 1225) regulates the general requirements that must be met to ensure that the foods present on the market are safe for human health. Every food manufacturer, regardless of size, profile and nature of production, is responsible for the safety and health quality of ma nufactured products, what is guaranteed by the quality management systems in place. One of the factors of food safety includes microbiological contaminants, as they can cause infections and food poisoning in humans. The Commission Regulation (EC) No 2073/2005, with later amendments, defines two types of microbiological criteria, which relate to food safety and process hygiene.

2

Rodzaj Compylobacter, nowy czynnik zatruć pokarmowych u ludzi żywnością przechowywaną w warunkach chłodniczych

Bartodziejska B., Paziak-Domańska B.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2014

|

R. 49, nr 1

42--43

PL

Bakterie z rodzaju Campylobacter są uważane za najważniejsze patogeny wywołujące infekcje pokarmowe u ludzi na całym świecie, których źródłem jest żywność, a zwłaszcza drób. Drobnoustrój ten nie namnaża się w niskich temperaturach, zwykle stosowanych do przechowywania żywności. Campylobacter spp. słabo rozwija się w temperaturze pokojowej, ale może przetrwać, przez krótki czas, w temperaturach chłodniczych (do 15 razy dłużej w temperaturze 2°C niż w 20°C) oraz zamrożonym mięsie. Przyczyną zachorowań na kampylobakterioze jest najczęściej niedogotowane lub niedopieczone mięso drobiowe oraz inne gotowe do spożycia produkty, które uległy krzyżowemu skażeniu pałeczkami Campylobacter. To świadczy o potencjalnie niskiej dawce infekcyjnej tych drobnoustrojów. Edukacja konsumentów i przestrzegać zasad higieny może pomóc w zapobieganiu przenoszenia Campylobacter ze świeżego drobiu na żywność gotową do spożycia.

EN

Campylobacter is considered to be the most important causal pathogen of food borne gastrointestinal illnesses worldwide, with poultry, and especially chicken, being the main source of infection in human. Campylobacter is unable to grow at temperatures normally used to store food. Although survival at room temperature is poor, Campylobacter can survive for a short time at refrigeration temperatures - up to 15 times longer at 2°C than 20°C. This microorganism dies out slowly at freezing temperatures. The potentially low infective dose means that undercooking of raw foods and/or cross contamination from raw to ready-to eat foods is a major risk factor for human campylobacteriosis. Consumer education and domestic hygiene training can help prevent the Campylobacter transfer from raw to ready-to eat foods.

3

Brochotrix thermosphacta - bakteria odpowiedzialna za psucie mięsa w warunkach chłodniczych

Paziak-Domańska B., Bartodziejska B., Szosland-Fałtyn A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 12

34-35

PL

Mięso stanowi idealne środowisko dla rozwoju mikroorganizmów a jakość mikrobiologiczna jest ważnym czynnikiem decydującym o jego trwałości. W celu zapewnienia jak najdłużej świeżości surowego mięsa, należy zahamować wzrost i aktywność metaboliczną występującej w nim mikroflory Obniżenie temperatury przez chłodzenie lub mrożenie jest jednym z czynników wydłużającym trwałość mięsa. Jednak, przechowywanie mięsa w warunkach chłodniczych może sprzyjać rozwojowi bakterii psychrofilnych (Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxsella i Brochothrix) preferujących temperatury od -10°C do 20°C. Dlatego też dodatkowo stosuje się różnego rodzaju sposoby pakowania, których zadaniem jest również wydłużenie terminu przydatności do spożycia produktu. Trwałość mięsa pakowanego próżniowo jest zależna od szybkości rozwoju bakterii z rodzaju Brochothrix, którego przedstawicielem jest B. thermosphacta, drobnoustrój odpowiedzialny za psucie się mięsa, objawem czego jest charakterystyczny zapach produktów jego metabolizmu.

EN

Meat is a good environment for the growth of microorganisms and microbial quality is an important factor of its shelf-life In order to maintain the freshness of raw meat, the growth and metabolic activity of meat microflora should be inhibited. The decrease in temperature during freezing or refrigeration is one of the factors extending the shelf life of meat. However, meat storage in refrigeration conditions may foster the growth of psychrophilic bacteria (Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxsella i Brochothrix) that prefere temperatures from -10°C do 20°C. Therefore a variety of packaging methods are used additional) to extend the shelf-life of products. Shelf stability of vacuum-packed meat is dependent on the bacterial growth rate, especially of the genus Brochothrix, that représentant is B. thermosphacta microorganism responsible for the spoilage of meat, that symbol is manifested by off-odours of the products of its metabolism.

4

Listeria monocytogenes jako wskaźnik stanu higienicznego domowych lodówek

Szosland-Fałtyn A., Bartodziejska B., Królasik J., Krępska M., Paziak-Domańska B., Polak E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2012

|

R. 47, nr 4

39-41

PL

W artykule przedstawiono krótka charakterystykę bakterii Listeria monocytogenes, wyszczególniając niesamowite zdolności adaptacyjne patogenu, zwłaszcza do temperatur chłodniczych. Zilustrowano, na przełomie ostatnich lat, występowanie w krajach europejskich przypadków epidemii listerioz, wraz z wytłumaczeniem ich przyczyn. Zestawiono dane dotyczące temperatur panujących w lodówkach domowych Europejczyków. Omówiono zachowania konsumentów dotyczące przechowywania produktów spożywczych w warunkach chłodniczych.

EN

The article presents a brief description of the bacteria Listeria monocytogenes, specifying amazing adaptability of the patogen, especially for cold temperatures. illustrated, in the last years in European countries outbreaks of listeriosis, with explanation of their causes. Summarized data on temperatures in domestic Europeans refrigerators. Discussed consumer behavior, concerning storage of food in the refrigerators.

5

Czystość mikrobiologiczna urządzeń chłodniczych wykorzystywanych w przemyśle spożywczym i gospodarstwach domowych

Szosland-Fałtyn A., Bartodziejska B., Paziak-Domańska B., Polak E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2012

|

R. 47, nr 12

52-55

PL

Badania mikrobiologiczne czystości powietrza i powierzchni urządzeń produkcyjnych są jednym z nieodzownych elementów Dobrej Praktyki Higienicznej w zakładach przemysłu spożywczego. Ich celem jest zapewnienie wytworzenia bardzo dobrej jakości produktu, bezpiecznego dla zdrowia konsumenta. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej powinny być również stosowane w gospodarstwach domowych, obejmując kontrole temperatur w urządzeniach chłodniczych oraz systematyczne ich mycie i dezynfekcje. W artykule przedstawiono wyniki monitoringu czystości mikrobiologicznej powietrza i urządzeń, wykorzystywanych do chłodniczego przechowywania żywności w warunkach przemysłowych i domowych.

EN

Microbiological tests of air and surface of production equipment, are one of the essential elements of Good Hygiene Practice in the food industry. Their purpose is to produce a product of very high quality, safe for the consumer health. Principles of Good Hygiene Practice should also be used in the houshold, including temperature control in refrigerators and regular cleaning and disinfecting. The paper reviews the literature on the microbiological status of air and surface of refrigeration equipment and provides monitoring results of microbiological purity of air and the equipment used for cold storage of food in industrial and domestic conditions.

6

Mikroorganizmy z naszych lodówek - gorący temat w zimnym środowisku

Szosland-Fałtyn A., Bartodziejska B., Królasik J., Paziak-Domańska B., Polak E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 4

40-43

PL

W ciągu ostatnich dwóch dekad nastąpił znaczny wzrost zainteresowania mikroorganizmami adaptowanymi do zimna, powszechnie określanymi jako psychrofile. Biorąc pod uwagę, że ponad 80% biosfery Ziemi stanowi psychrosfera, mikroorganizmy psychrofilne są najbardziej dominującymi organizmami w przyrodzie, zarówno pod względem jakościowym jak i ilościowym. W artykule omówiono definicje psychrofilnych mikroorganizmów oraz różne mechanizmy adaptacyjne warunkujące ich przeżycie w zimnym środowisku. Ponadto, przedstawiono stan mikrobiologiczny lodówek i zamrażarek oraz jego wpływ na jakość mikrobiologiczną przechowywanej żywności i bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów.

EN

During the past two decades there has been a large increase of interest on cold- adopted microorganisms, generally known as psychrophiles. Taking into account that over 80% of Earth's biosphere is psychrosphere, psychrophilic microorganisms arę the most dominant organisms in nature, both qualitatively and quanti-tatively. This paper discusses the definition of psychrophilic microorganisms and the various mechanisms of their adaptation to cold environment. In addition, it presents the microbial status of refrigerators and freezers and its impact on the microbiological quality of stored food and the health safety of consumer.