Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

DSC analysis of tvarogs depending on the fat content

Brożek O. M., Bohdziewicz K.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2018

|

T. 23, nr 2

83--90

EN

Differential Scanning Calorimetry (DSC) allows qualitative and quantitative determination of changes heats flow in a sample by physicochemical changes such as melting or oxidation as a function of time and temperature, during heating or cooling of the sample. The aim of the study was to determine the use of DSC in the evaluation of tvarogs. To the analysis were used 9 tvarogs with differed fat content (skimmed, half-fat and full-fat). The basic chemical composition of tvarogs was determined (FoodScanTMLab), and tvarogs were freeze-dried (Alpha LD plus), then their chemical composition was calculated on the grounds of dry matter concentration. A Differential Scanning Calorimeter (TA Instruments DSC Q10) with the closed cooling system (RCS) was used to determine the heat transfer rate. Two tests were conducted. The first one in ranges of temperature from -30 to 60°C and the second in ranges from -40 to 80°C. The graphical representations to illustrate the dependence of heat transfer in function of temperature of the analyzed tvarogs were obtained. The full-fat tvarogs were characterized by significant differences, as opposed to the skim and half-fat tvarogs. In the half-fat and full-fat tvarogs were occurred the peaks of phase change in the temperature range of 3.68 to 18.33°C. The most peaks was observed in full-fat tvarogs, where exothermic reactions were observed more often than in the other tvarogs. The protein content in the tvarogs was not influenced to the results of DSC analysis in the range of used temperature. Differential Scanning Calorimetry can be used to determine and compare the thermal properties of tvarogs with different fat content.

PL

Skaningowa kalorymetria różnicowa (DSC) pozwala na jakościowe oraz ilościowe określenie zmian przepływu ciepła w badanej próbce, które zachodzą w wyniku przemian fizykochemicznych np. topnienia czy utleniania, w funkcji czasu i temperatury, podczas ogrzewania lub chłodzenia tej próbki. Badania miały na celu określenie możliwości wykorzystania DSC w ocenie twarogu. Do analiz wybrano 9 twarogów, które różniły się między sobą zawartością tłuszczu (chude, półtłuste i tłuste). Dokonano oznaczenia podstawowego składu chemicznego (FoodScanTMLab), twarogi zliofilizowano (Alpha LD plus), a następnie na podstawie koncentracji suchej masy wyliczono ich skład chemiczny. Do określenia zależności przepływu ciepła od zmieniającej się temperatury próbki użyto skaningowego kalorymetru różnicowego (TA Instruments DSC Q10) z zamkniętym układem chłodzącym (RCS). Przeprowadzono dwie próby. Pierwszą w zakresie stosowanych temperatur od -30 do 60°C, a drugą od -40 do 80°C. Otrzymano wykresy zależności przepływu ciepła od temperatury analizowanych twarogów. Twarogi tłuste charakteryzowały się znacznymi różnicami uzyskanych wyników, w przeciwieństwie do twarogów chudych i półtłustych. W twarogach półtłustych i tłustych odnotowano piki przemian fazowych, które występowały w zakresie temperatur od 3,68 do 18,33°C. Najwięcej pików zaobserwowano w twarogach tłustych, gdzie wystąpiło także więcej reakcji egzotermicznych niż w pozostałych twarogach. Zawartość białka w badanych twarogach nie wpłynęła na wyniki analizy DSC w badanym zakresie temperatur. Metodę skaningowej kalorymetrii różnicowej można wykorzystać do porównania twarogów, ze względu na różną zawartość tłuszczu.

2

Ocena kwasowości oraz jakości mikrobiologicznej podczas przechowywania chłodniczego twarogów kwasowych uzyskanych z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy

Siemianowski K., Bohdziewicz K., Szpendowski J., Kołakowski P., Żylińska J., Bardowski J. K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2015

|

R. 50, nr 3

26--29

PL

Celem badań była ocean kwasowości oraz jakości mikrobiologicznej w czasie przechowywania chłodniczego twarogów kwasowych uzyskanych z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy. Twarogi doświadczalne produkowano z mleka zagęszczonego metodą wyparną i ultrafiltracji do ok. 25% suchej masy. Twaróg kontrolny produkowano z mleka niezagęszczonego. W twarogach oznaczono suchą masę, białko ogółem, laktozę, tłuszcz i popiół. Bezpośrednio po produkcji oraz po 7, 14 i 21 dniach przechowywania w temperaturze 6±1°C twarogi podlegały pomiarowi kwasowości czynnej oraz oznaczeniu: kwasowości miareczkowej, ogólnej liczby drobnoustrojów, obecności bakterii z grupy coli oraz liczby drożdży i pleśni. Między badanymi twarogami stwierdzono różnice w podstawowym składzie chemicznym. Zmiany kwasowości czynnej i miareczkowej twarogów z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy w czasie 21-dniowego okresu przechowywania chłodniczego nie dyskwalifikowały produktu. Ogólna liczba drobnoustrojów we wszystkich badanych twarogach bezpośrednio po wyprodukowaniu oraz podczas przechowywania chłodniczego utrzymywała się na zbliżonym poziomie. W żadnym z analizowanych twarogów nie stwierdzono obecności pałeczek z grupy coli. Wzrost populacji drożdży i pleśni w czasie 21-dniowego przechowywania chłodniczego dotyczył tylko twarogu z koncentratu UF.

EN

The aim of this study was to determine the acidity and microbial quality of cold-stored acid tvorogs made from milk with an enhanced content of dry matter. The tvorogs were made from concentrated milk (approximately to 25% of dry matter) by evaporation or ultrafiltration. Control tvorog was made from non-concentrated milk. Dry matter, total protein, lactose, fat and ash content in the tvorogs were determined. Titratable acidity and pH of tvorog samples were determines as well as total bacterial cell count yeast and mould count, and coliforms were enumerated just after production process and then after 7, 14 and 21 days of tcorog storage at 6±1°C. Depend on milk concentration type significant differences in chemical composition of tvorog samples were noted. After 21 days of cold storage none of the tvorog made from concentrated milk were out of specification in the range of pH and titratable acidity. N process as well as during cold storage remained at a similar level. Coliform were not present in any of the analyzed tvorogs. The number of yeast and mold increased over a 21-day cold storage period only in tvorog made from milk concentrated by ultrafiltration.

3

Znaczenie pakowania oraz warunków przechowywania i dystrybucji w przedłużaniu trwałości twarogów kwasowych

Siemiankowski K., Szpendowski J., Bohdziewicz K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2012

|

R. 47, nr 9

38-41

PL

W artykule omówiono znaczenie pakowania oraz warunków przechowywania i dystrybucji w przedłużaniu trwałości twarogów kwasowych. Scharakteryzowano postęp, jaki dokonał się w obszarze pakowania twarogów oraz wymagania dotyczące warunków ich przechowywania u producenta i na etapie dystrybucji. Wskazano główne przyczyny ograniczonej trwałości twarogów kwasowych oraz najważniejsze korzyści wynikające z rozwoju systemów pakowania.

EN

This article discusses the importance of packaging, storage and distribution conditions in the extension of shelf life of acid twaróg cheese. Advances in the field of twaróg cheese packaging and the requirements conceming the conditions of their storage imposed on producers and distributors have been characterised. The main reasons for the limited shelf life of acid twaróg cheese and the most important benefits resulting from the development of packaging systems are presented.

4

Bakterie probiotyczne w produkcji żywności

Krajewska-Kamińska E., Śmietana Z., Bohdziewicz K.

Przemysł Spożywczy

|

2007

|

T. 61, nr 5

36-41

PL

Obecnie wiele osób prowadzi szybki, stresujący tryb życia, a ponadto powszechnie stosuje się "polepszacze" żywności. Konsumenci coraz częściej poszukują więc żywności ekologicznej bądź funkcjonalnej. Dlatego zarówno naukowcy, jak i przemysł spożywczy dążą do poszerzenia asortymentu produktów funkcjonalnych. Bardzo dużym zainteresowaniem cieszy się żywność probiotyczna zawierająca żywą mikroflorę jelitową, wpływającą pozytywnie na różne funkcje organizmu człowieka, począwszy od zwiększenia odporności, przez regulację funkcjonowania przewodu pokarmowego, a kończąc na działaniu antykancerogennym. Dlatego też celowe jest wprowadzanie nowych produktów zawierających drobnoustroje probiotyczne: nieważne, czy będzie to jogurt, ser, kiełbasa czy sok, istotna jest probiotyczność produktu oraz jego właściwości smakowe.

EN

Today many people lead fast, stressful manner of life, moreover food "improvers" are used commonly. For that reason consumers seek ecological and/or functional food. In response to current needs science and industry communities aim at widening of functional food assortment. Probiotic food is very popular. Included in this kind of food live intestine microflora has positive influence on various human body functions as from increasing of immunity through regulation of alimentary and functioning anticarcinogenic activity. Therefore, it is purposeful to develop new products, which include probiotic microflora and the consumer can choose the way to include probiotics insert his diet. Regardless it is yoghurt, cheese, and sausage or juice the most important is that it is sensory acceptable probiotic.