Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ metody peklowania na stabilność przechowalnicza przetworów mięsnych

Krala L., Bagnowska A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2012

|

R. 47, nr 3

40-43

PL

Analizowano oddziaływanie zmodyfikowanego sposobu peklowania mięsa wieprzowego, przez zstąpienie azotanów(III) chitozanem, a-tokoferolem, batanina lub likopenem w różnych kombinacjach, na stabilność przechowalnicza (t = 2š1°C;T = 1,5 miesiąca) kiełbas parzonych. Mięso klasy l, 2a oraz 2b peklowano metodą na sucho oraz metoda na mokro. Gotowe kiełbasy parzono bez uprzedniego wędzenia. Badano liczbę Totox (TV), jako wskaźnik zaawansowania zmian oksydacyjnych, zawartość białek rozpuszczalnych, wodochłonność oraz parametry barwy w międzynarodowym systemie CIEL*a* b*. Obliczono parametry kinetyczne zmian badanych wskaźników oraz ustalono rzędowość reakcji. Ocena statystyczna uzyskanych wyników wykazała, że możliwe jest zastąpienie azotanów(III) w procesie peklowania mięsa przez chitozan i a-tokoferol. Taka modyfikacja procesu peklowania, oprócz zapewnienia lepszych walorów zdrowotnych kiełbas, znacznie poprawia ich stabilność przechowalnicza. Peklowanie na sucho daje bardziej stabilny produkt niż peklowanie zalewowe. Chitozan użyty w procesie peklowania surowców mięsnych w znacznie większym stopniu chroni kiełbasy przed zmianami denaturacyjnymi podczas chłodniczego przechowywania, niż a-tokoferol, betanina czy likopen.

EN

The effect of modified method of pork meat curing, in which nitrates(IH) were replaced by various mixtures of chitosan, a-tocopherol, betanin or licopene on the storage stability (at t= 2š1°C; for T = 1.5 month) of boiled sausages was determined. Meat of classes l, 2a and 2b was subjected to dry and wet curing. Resulting sausages were boiled without previous smoking. The Totox value (TV) was estimated as a marker of intensity of oxidative changes. Soluble proteins concentration, water binding capacity, and color parameters in the international CIEL*a* b* system were also determined. Kinetic parameters of changes in these indices were calculated and reaction order was evaluated. Statistical analysis of experimental results revealed that the nitrates(III) could be replaced by chitosan and a-tocopherol. This modification of curing process increased the health-promoting properties of the sausages and considerably improved their stability during refrigerated storage. Products obtained by dry curing were more stable than those subjected to wet curing. Chitosan used in meat products curing was found to more efficiently protect them from changes caused by denaturation during refrigerated storage than a-tocopherol, betanin and licopene.

2

Stabilność barwy przetworów mięsnych peklowanych bez azotanów

Bagnowska A., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2012

|

R. 47, nr 11

40-43

PL

Analizowano stabilność przechowalnicza barwy kiełbas wędzonych, wytworzonych z mięsa wieprzowego peklowanego bez użycia azotanem (III i V). Zamiast azotanów do solanki peklującej dodano jeden z pięciu specyficznych, naturalnych barwników pochodzenia zwierzęcego A - koszenila (El 20) lub roślinnego: B - betanina (E162), C - kapsantyna (E160c), D - likopen (E160d), E - annato (E160b). Próbę kontroluj (K) stanowiły kiełbasy peklowane tradycyjnie, z użyciem azotanu (III). Stabilność barwy kiełbas przechowywanych 30 dni w t = 2-4°C (ang. Diuring cold storage (t = 2-f4°C; T = 30 days) oceniano na podstawie wyników pomiarów parametrów barwy w międzynarodowym systemie CIEL*a*b* oraz analiz zawartości białek rozpuszczalnych, zdolności utrzymywania wody i zawartości dialdehydu malonowego (MDA). Wykazano, że żaden z testowanych barwników, dodany pojedynczo do peklowanego mięsa, nie zapewnił uzyskania barwy charakterystycznej dla peklowanej kiełbasy. Udokumentowano, że barwniki stosowane łącznie z substancjami wspomagającymi proces peklowania oraz przyprawa mi smakowymi, słabiej spowalniają zmiany oksydacyjne przechowywanych kiełbas niż tradycyjne peklowanie z użyciem azotanu (III).

EN

Storage stability of smoked sausage colour, made from cured pork without the use of nitrates (III or V) was examined. Instead of nitrate, to the curing salt one of the five specific natural dyes of animal origin A-cochineal (E120) or plant origin: B - betanin (E162), C - capsanthin (E160c), D -lycopene (E160d), E - annatto (E160b) were added. The control sample (K) were sausages, traditionally pickled with nitrate (III) Colour stability of sausages during cold storage (t = 2 to 4°C, T = 30 days), were evaluated on the basis of the results of measurements of this colour attributes in the International CIEL*a*b* system, and analysis of soluble proteins content, water holding capacity and MDA contenl (Malonic dialdehyde). It was shown that none of the tested dyes added to cured meat alone, did not provide the characteristic color of pickled sausage. It was documented that the dyes used in combination with the curing process of supporting substances and spices flavor, slower the oxidative changes less than conventional storage sausage curing with nitrate (III).

3

Stabilność przechowalnicza przetworów mięsnych o cechach prozdrowotnych pakowanych w modyfikowanej atmosferze

Gałązka-Czarnecka I., Bagnowska A., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 1-2

62-66

PL

Analizowano stabilność jakości polędwicy drobiowej z dodatkiem błonnika pokarmowego oraz schabu pieczonego bez dodatku azotanów podczas chłodniczego przechowywania (t = 2š1°C, T = 3 tygodnie). Próby zapakowane były w modyfikowanej atmosferze MAP (30% CO2, 70% N2) lub owinięte w folię stretch (próby kontrolne K). Wykazano, że schab oraz polędwica pakowane w MAP zachowują wysoką jakość przez okres do 14 dni. Schab pieczony (szary) pakowany w MAP pod względem smaku i barwy może być przechowywany nawet do 3 tygodni, zaś polędwica drobiowa z dodatkiem błonnika kilka dni krócej. Schab owinięty w folię stretch może być przechowywany tylko do 10 dni, natomiast polędwica do 14 dni. W przypadku schabu uzasadnione jest pakowanie MAP. W przypadku polędwicy nie poprawia ono stabilności przechowalniczej. Najbardziej labilnym wskaźnikiem jakości polędwicy jest smak, zaś pieczonego schabu konsystencja.

EN

We analyzed the stability of quality of cured poultry loin with the addition of nutritional fiber and roasted pork loin (grey, without the addition of nitrate) during cool storage (t = 2š1°C, T = 3 weeks). Samples were packed in modified atmosphere (MAP 30% CO2, 70% N2) or wrapped in stretch film (control samples K). It was shown that roasted pork loin and poultry loin, packed in MAP remain very high quality for up to 14 days, and accepted up to 3 weeks. Pork loin wrapped in stretch film may be stored for 10 days and the poultry loin for 14 days. Also in the case of pork loin packing MAP is justified. In the case of poultry loin this packing MAP does not improve its stability. The most unstable quality indicator of poultry loin is taste and in the case of roast pork loin texture.

4

Krioprotekcyjny wpływ lecytyny na właściwości mrożonego mięsa

Mostowski R., Bagnowska A., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 8

38-42

PL

Przesłanki teoretyczne wskazują, że właściwości krioprotekcyjne mogą mieć substancje, które oprócz ochrony właściwości funkcjonalnych podwyższałyby wartość żywieniową mrożonego mięsa. Do substancji takich należy lecytyna, substancja naturalna, o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych. Dotychczas właściwości krioprotekcyjne lecytyny nie były przedmiotem szerszych badań. W wykonanych badaniach analizowano właściwości funkcjonalne rozdrobnionego mięsa wieprzowego, mrożonego z dodatkiem lecytyny sojowej lub rzepakowej, w postaci proszku lub płynu, przechowywanego 6 miesięcy w temperaturze -12°C. Próbę kontrolną stanowiły próby mięsa mrożonego bez dodatku lecytyny. Wykazano, że 5% dodatek lecytyny podwyższa temperaturę cieplnej denaturacji białek analizowanego mięsa. Wodochłonność mięsa mrożonego z dodatkiem lecytyny sojowej w proszku jest o 90% wyższa w stosunku do prób kontrolnych. Dodatek ten poprawia stabilność termiczną emulsji, sprzyja zachowaniu wyższej zawartości białek rozpuszczalnych i ogranicza zmiany oksydacyjne mrożonego mięsa w czasie przechowywania. Lecytyna sojowa ma lepsze właściwości krioprotekcyjne niż rzepakowa. Lecytyna sojowa w proszku może być rekomendowana jako dodatek chroniący mięso wieprzowe przed niekorzystnymi zmianami zamrażalniczymi.

EN

In theory, crioprotective properties may have substances characterized by functional properties and in addition may also increase nutritional value of frozen meat. Among those substances lecithin should be mention, a natural substance, with documented pro-health properties. So far, the crioprotective properties of lecithin were not investigated extensively. The performed studies examined the functional properties of minced pork meat, frozen with the addition of soy or rape lecithin, in the form of powder or liquid, stored 6 months at -12°C. Constituted a control sample of frozen meat without added lecithin. It was shown that 5% addition of lecithin increases the temperature of thermal denaturation of analyzed meat proteins. Water binding capacity of frozen meat with soy lecithin powder is about 90% higher compared to control samples. This additive improves the thermal stability of the emulsion, helps maintain a higher content of soluble protein and reduces the oxidative changes in meat during frozen storage. Soy lecithin has also better crioprotective properties than rapeseed. Soy lecithin powder may be recommended as a supplement to protect pork against adverse freezing changes.

5

Stabilność oksydacyjna przetworów z mięsa wieprzowego bez dodatku azotanów w czasie zamrażalniczego przechowywania

Krala L., Bagnowska A., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 4

50-53

PL

Analizowano stabilność oksydacyjną pieczonego, mrożonego karczku wieprzowego o walorach prozdrowotnych, wyprodukowanego bez dodatku azotanów (III i V). Do mięsa dodane były tylko ziołowe przyprawy smakowe, sól kuchenna oraz pochodne kwasów spożywczych (E316 i E331). Porcje zapakowane w odpowietrzone woreczki z folii polietylenowej zamrożono i przechowywano w temperaturze t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, przez 3,5 miesiąca. Oznaczano liczbę nadtlenkową (Lea), zawartość aldehydu malonowego (MDA), liczbę Totox oraz zawartość białek rozpuszczalnych. Obliczono stałą szybkości zmian badanych wyróżników i czas połowicznej przemiany. Udokumentowano, że głębokie mrożenie (t2 i t3) bardzo dobrze zabezpiecza produktu przed zmianami oksydacyjnymi.

EN

Oxygenation stability of frozen, roasted, pork yoke, prepared without nitrite addition, was analyzed. Taste herbal species, the table salt and derivative of food acids (E316 and E331) only were added to the meat. Portions packed into PE-bags were stored in three different temperatures: t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, for the period 3,5 month. The peroxide number (Lea), the malonic aldehyde (MDA), the Totox number and the content of soluble proteins were determined. The rate constant of the changes of checked characteristics and partial conversion time were calculated. It was concluded, that deep freezing (t2 and t3) protects the high quality of the product.

6

Ocena oddziaływania inwestycji na system transportowy

Bagnowska A., Kaczor T.

Zeszyty Naukowo-Techniczne Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Komunikacji w Krakowie. Seria: Materiały Konferencyjne

|

2009

|

Nr 90, z. 148

9-18

PL

Artykuł prezentuje proponowaną procedurę oceny oddziaływania na system transportowy nowych obiektów kubaturowych. W warunkach krajowych podobne oceny prowadzi się często dla dużych inwestycji, lecz przyjęta procedura analizy zależy od autora. Wobec braku zasad przeprowadzenia tego typu oceny, autor przedstawia przykład Bahrajnu, gdzie odpowiednie instrukcje wymagają przeprowadzenia takich analiz oraz precyzują ich zawartość.

EN

The procedure for assessment of new engineering objects impact on transport system has been presented in the paper. In our conditions such assessments are often run for large scale investments, but the undertaken procedure of analysis depends on the author. There are nothing rules for assessment execution and the author has presented the case of Bahrain, where the adequate instructions require the analysis and define their content.