Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

2 2013

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Naturalne dodatki w produkcji pieczywa

Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Romankiewicz D.

Przemysł Spożywczy

2013

T. 67, nr 6

30--33

W procesie produkcji pieczywa mogą być stosowane naturalne dodatki. W artykule scharakteryzowano wybrane naturalne dodatki, takie jak przetwory mleczne oraz nasiona zbóż niechlebowych i pseudozbóż. Omówiono ich wpływ na właściwości reologiczne i przebieg procesu fermentacji ciasta oraz jakość uzyskanego pieczywa. Wykazano, że odpowiednio dobrany rodzaj i udział dodatku podnosi wartość odżywczą pieczywa oraz może oddziaływać korzystnie na jego właściwości fizyczne i cechy sensoryczne. Spośród wielu naturalnych dodatków na te właściwości najkorzystniej wpływają pełnotłuste mleko w proszku oraz produkty owsiane.

In the process of production of bread, natural additives may be employed. The paper presents characteristics of the selected natural additives such as dairy products, seeds of non-bread cereals and pseudo-cereals. Their influence ton the rheological properties and dough fermentation process and the bread quality has been discussed. It has been shown that appropriately selected type and participation of the additive increases the nutritional value of bread and may favourably affect the physical and sensory characteristics. Among the many natural supplements, the discussed properties are most favourably affected by whole milk powder and oat products.

Czerstwienie pieczywa i sposoby jego spowalniania

Romankiewicz D., Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G.

Przemysł Spożywczy

2013

T. 67, nr 12

29--31

Czerstwienie jest niekorzystnym procesem zachodzącym podczas przechowywania pieczywa. Powoduje ono utratę smaku i zapachu świeżego pieczywa, wzrost twardości miękiszu i jego kruszenie się. W artykule omówiono czynniki kształtujące zapach i smak świeżego pieczywa, mechanizm czerstwienia, rolę skrobi i białek w tym procesie. Przedstawiono najczęściej stosowane modyfikacje w technologii produkcji pieczywa zmierzające do spowolnienia czerstwienia, takie jak dodatek mąki zaparzanej, częściowe zastępowanie mąki pszennej mąką owsianą, dodatek preparatów enzymatycznych.

Staling is an unfavorable process that occurs during the storage of bread. It leads to the loss of flavour of fresh bread, growth of the crumb hardness and its crushing. The article discusses factors affecting the flavour of fresh bread, staling mechanism and the role of starch and proteins in this process. The most frequently applied modifications in the production technology aiming at slowing the bread staling, such as addition of scalded flour and enzymes or partial substitution of wheat flour with oat flour were presented.