Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2006

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Antyoksydacyjna aktywność otrąb zbożowych w środowisku tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich w czasie zamrażalniczego przechowywania

Stodolnik L., Witczak M., Adamowicz K., Rożuk I.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2006

R. 41, nr 8

48-52

Celem badań było określenie wpływu dodatku 0,50 i 0,75% otrąb pszenicy zwyczajnej, orkiszu i owsianych do mielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich na hamowanie utleniania lipidów w czasie przechowywania w temperaturze -20°C przez 9 tygodni. Zmiany lipidów określano na podstawie zawartości nadtlenków i wtórnych produktów utlenienia. Właściwości przeciw utleniające dodatków wyrażano w postaci aktywności antyoksydacyjnej (AA). Wyniki badań wykazały, że największą aktywność przeciw utleniającą w czasie całego okresu zamrażalniczego przechowywania miały otręby owsiane, zastosowane w stężeniu 0,50% (AA = 27,0% ), następnie orkiszu również w stężeniu 0,50% (AA = 23,72%) i kolejno otręby z pszenicy zwyczajnej w stężeniu 0,75% (AA = 16,90%). Aktywność antyoksydacyjna otrąb zbożowych była niższa niż 0,01% BHA (AA = 37,00%). Przeprowadzone badania wykazały, że otręby zbożowe są źródłem naturalnych przeciwutleniaczy, a ich dodatek do mielonego mięsa ryb ochrania właściwości funkcjonalne nienasyconych kwasów tłuszczowych w czasie zamrażalniczego przechowywania.

The aim of this study was determining of the influence of addition 0.50 and 0.75% concentrations of common wheat, spelt and oat bran to minced meat tissue of Baltic herring on inhibition of lipid oxidation during storage at -20 °C by 9 weeks. Lipid changes were determined on the basis of hydroperoxides and second products of oxidation content. Antioxidant properties of the additives were calculated as antioxidant activity (AA) as its percentage. The results indicated that the highest antioxidant activity during total time of frozen storage had oat bran used in 0.50% concentration (AA = 27.00%), next spelt bran in 0.50% concentration (AA = 23.72%) and common wheat bran in 0.75% concentration (AA = 16.90%). Antioxidant activity of analyzed grain bran was lower than BHA in 0.01% concentration (AA = 37.00%). Investigated researches pointed out that grain bran are the sources of natural antioxidants and their addition to fish minced meat tissue protect functional properties of unsaturated fatty acids during frozen storage.