Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2002

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: zmiany fizyko-chemiczne mleka UHT

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ warunków temperaturowych przechowywania na zmiany fizyko-chemiczne i sensoryczne mleka UHT

Cais-Sokolińska D., Danków R., Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2002

R. 37, nr 10

40-43

Celem pracy było określenie wpływu warunków przechowywania na wybrane cechy fizyko-chemiczne i sensoryczne mleka UHT. Surowcem do badań było mleko UHT o 2% zawartości tłuszczu wyproduko-wane w warunkach przemysłowych. W mleku UHT oznaczono zawartość ogólnego i wolnego hydroksymetylofurfuralu (HMF), przeprowadzono pomiar kwasowości czynnej oraz oznaczono kwasowość miareczkową. Ponadto oceniono organoleptycznie smak i zapach mleka UHT. Badania przeprowadzono bezpośrednio po wyprodukowaniu mleka oraz po 4, 8, 12, 16, 20 i 24 tygodniach przechowywania w trzech zakresach temperatur: 4:t 1°C, 8:t 1°C i 20:t 1°C. Podczas przechowywania mleka UHT nastąpił istotny wzrost zawartości ogólnego i wolnego HMF. Jednakże większą szybkość przebiegu reakcji brązowienia zaobserwowano w mleku przechowywanym w temperaturze 20°C niż 4°C i 8°c. Podobne tendencje obserwowano w przypadku zmiany kwasowości mleka. Oceniony organoleptycznie smak i zapach w czasie wstępnego ogrzewania zanikał szybciej podczas przechowywania mleka w niższej temperaturze (4 i 8°C) niż w 20°C, w czasie gotowania utrzymywał się na tym samym poziomie, a nieświeży ujawnił się już w 4 tygodniu przechowywania w temperaturze 20°C.

The aim of this study was the evaluation of the effect of storage temperature conditions on some physico-chemical and sensory changes of UHT milk UHT milk with 2 % of fat produced in industrial condi-tions was used as the research material. The amount of total and free hydroxymethylofurfural (HMF) in milk as well as active and titratable acidity were determined. A sensory evaluation of flavour and odour of UHT milk was also done. The research work place directly after the production of UHT milk and after 4,8,12,16,20 and 24 weeks of storage in three different temperatures: 4:t 1°C, 8:t 1°C and 20:t 1°C. During the storage of UHT milk for the period 24 weeks substantial increases in total and free HMF were observed. Hoverer the dynamics of sto red in 20°C than in 4°C and 8°C. The same pattern of changes was observed in the acidity of UHT milk it was observed that the preheating odour and flavour disap-peared curlier in UHT milk kept in 4°C and 8°C than when the milk was kept in 20°C. Cooking odour and flavour did not change during the whole period of storage regardless to the temperature conditions. Whereas rancid odour and flavour appeared after 4 weeks of storage of UHT milk kept in 20°C.