Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Właściwości sorpcyjne i sensoryczne wybranych produktów dietetycznych na bazie płatków owsianych

Ruszkowska M., Józefczak A.

Ekologia i Technika

|

2016

|

R. 24, nr 3

134--140

EN

The aim of the study was to determine the dietetic products based on oat flakes. The materiał consisted of 3 types of oat products: the flakes of firm A wlth plum and milk (product I), the flakes of firm A with apple and cinnamon (product II) and the flakes of firm B with apple and cinnamon (product III). The work included evaluation of sorption properties and sensory test of the products. Determine the content and water activity and sorption isotherms at 20°C. The BET eąuation was calculated monolayer capacity also calculated a surface area of sorption and structure parameters of the tested materials. sensory characteristics were evaluated using point method which is designed to determine the level of ąuality of individual traits (traits) qualitative numerical value according to the adopted scale of 1 to 5. where l point - the lowest ratłng, while 5 points - the highest rating. Based on the results,it was found that the best product in terms of quality and storage stability as well as sensory properties was the product II (oatmeal with milk, apple and cinnamon).

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena produktów dietetycznych na bazie płatków owsianych Materiał składał się z 3 rodzajów produktów owsianych: płatki firmy A ze śliwką i z mlekiem (produkt I), płatki firmy A z jabłkami i cynamonem (produkt II) i płatki firmy B z jabłkiem i cynamonem (produkt III). Zakres pracy obejmował ocenę właściwości sorpcyjnych oraz sensorycznych badanych produktów. Oznaczono zawartość i aktywność wody oraz izotermy sorpcji w temp. 20°C. Na podstawie równania BET obliczono pojemność monowarstwy, ponadto obliczono powierzchnię właściwą sorpcji oraz parametry struktury badanych materiałów. Do oceny sensorycznej wykorzystano metodę punktową, która polegała na określeniu poziomu jakości poszczególnych cech (wyróżników) jakościowych za pomocą wartości liczbowych wg przyjętej skali punktowej od 1 do 5, gdzie l punkt - oznaczał ocenę najniższą, natomiast 5 punktów - ocenę najwyższą. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że najlepszym produktem pod względem jakości i trwałości przechowalniczej jak również oceny sensorycznej był produkt II (płatki owsiane z mlekiem, jabłkiem i cynamonem).

2

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na wybrane cechy jakościowe pieczywa mieszanego

Ocieczek A., Pukszta T., Nebel J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2016

|

R. 51, nr 12

6--11

PL

Badania nad zmianami jakości chleba w kontekście jego świeżości obejmują zagadnienia technologiczne oraz przechowalnicze. Niezależnie od przyjętego podejścia, związanego z zastosowaniem składników lub procesów służących otrzymaniu produktu o wyższej stabilności czy też warunków przechowywania służących stabilizacji jakości, poszukuje się właściwych metod oceny skutków proponowanych rozwiązań. Stąd celem pracy było określenie wpływu warunków zamrażalniczego przechowywania na wybrane parametry jakościowe chleba przemysłowego z uwzględnieniem wzajemnych powiązań między tymi parametrami jakościowymi. Materiałem do badań był chleb mieszany wyprodukowany w warunkach przemysłowych, świeży i przechowywany w stanie zamrożonym (-5°C,-15°C i -25 °C) przez 6 miesięcy. Analizie poddano zmiany zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia oraz porowatości miękiszu. Przeprowadzono także ocenę sensoryczną chleba. W czasie przechowywania zarejestrowano systematyczne obniżanie się zawartości wody, fluktuację aktywności wody, obniżanie się zdolności pęcznienia pod wpływem wody dodanej oraz wzrost porowatości miękiszu. Zastosowanie temperatury głębokiego mrożenia (-25°C) jednoznacznie stabilizowało jakość chleba. Natomiast nierównoległość zmian aktywności wody do zmian zawartości wody w miękiszu traktować można jako punkt wyjścia do opracowania wskaźnika służącego badaniu zmian matrycy miękiszu o charakterze strukturalnym.

EN

Research on changes in the quality of bread in the context of its freshness include technological and storage issues. Regardless of taken approach, to components or processes designed to receive the product a higher stability, or storage conditions to stabilize quality, there is looked for the appropriate methods to assess the effects of proposed solutions. Thus the aim of the study was to determine the effect of frozen storage on selected quality parameters of industrial bread, with taking into account internal relationship between these quality parameters. The experimental material was mixed bread produced in an industrial environment, fresh and stored frozen (-5 ° C -15 ° C and -25°C) for six months. There were analyzed the changes in the content and activity water, the swellability and crumb structure. Also there was conducted sensory evaluation of bread. During storage there was recorded steadily reducing of the water content, fluctuation of water activity, reducing the swellability with water adding and increase the porosity of the crumb. The use of deep-freezing temperatures (-25 ° C) clearly stabilized the quality of the bread. Instead no parallel changes in water activity comparing to change the water content of the crumb can be considered as a starting point to develop an indicator serving to study changes in the matrix of the crumb of a structural nature.

3

Wpływ dodatku polepszacza, na jakość użytkową pieczywa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych

Palich P., Ruszkowska M., Dąbrowska I.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

Nr 5

269--270

PL

Zbadano dwa chleby pszenne (I i II), wypieczone w warunkach laborato¬ryjnych z dodatkiem polepszacza o nazwie handlowej Dynamit Różowy. Produkt I stanowił chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza, a produkt II - chleb pszenny, z 4 g dodatkiem polepszacza. Materiał badawczy podzielono na dwie części: jedną przeznaczono do badań jakości użytkowej miękiszu pieczywa świeżego, a drugą część poddano procesowi zamrażania w temperaturze zmiennej od -18°C do -25°C z 48 h cyklem zmian. Jakość użytkową pieczywa określano na podstawie badań fizykochemicznych obejmujących oznaczenie zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia miękiszu oraz porowatości miękiszu pieczywa metodą Jacobiego.

EN

Two loaves of wheat bread (I and II) baked in laboratory with the addition of Dynamil Pink improver were tested. The wheat bread with the addition of 2 g of improver was denoted as product I, while and the wheat bread with the addition of 4 g of improver - as product II. The resulting material was divided into two parts: one - de-voted to a quality study for the use of fresh bread crumb, another -subjected to a freezing process at temperature in the range from -18 °C to -25° C with the 48-hour change cycle. The quality of bread was checked based on physicochemical studies involving the determination of content and activity of water, ability of crumb swelling and crumb porosity using the Jacobi method.

4

Wpływ dodatku polepszacza na jakość użytkową pieczywa

Palich P., Ruszkowska M., Dąbrowska I.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

360--363

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku polepszacza handlowego - (Dynamil Różowy), na jakość użytkową pieczywa pszennego, obejmującego 3 warianty modyfikacji ciasta. Wariant pierwszy stanowił próbę kontrolną bez dodatku - polepszacza, oznaczony w badaniach jako produkt A. Wariant drugi - chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza -oznaczony w badaniach jako produkt B, oraz produkt C- chleb pszenny z 4 g dodatkiem polepszacza. Jakość użytkową pieczywa określono na podstawie oceny organoleptycznej, oceny objętości pieczywa, porowatości, zdolności pęcznienia miękiszu oraz wilgotności i aktywności wody.

EN

The aim of this study was to determine the effect of the commercial improver - (Dynamil Pink), the ąuality of wheat bread usable, including 3 variants modify the cake. The first option was an attempt to control without the addition - improver, identifled in the study as product A. The second option - wheat bread with 2 g improver additive - in the study as product B and product C-wheat bread with 4 g improver additive. The quality of bread in use was determined on the basis of organoleptic assessment of bread volume, porosity, and swelling capacity crumb moisture and water activity.