Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2007

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!
Sesja wygasła!
Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: zamrażanie metodą odwróconej fluidyzacji

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Próba analizy zależności wyróżników jakości selera naciowego (Apium graveolens L.var. dulce (Mill.) Pers.) i chrzanu pospolitego (Cochlearia armoracia L.) od zamrażania metodą odwróconej fluidyzacji oraz zamrażalniczego przechowywania

Góral D., Stadnik Ł.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2007

R. 42, nr 7

56-59

Doświadczenie przeprowadzono w celu wykazania, że zamrażanie metodą odwróconej fluidyzacji (impingement) powoduje zmianę jakości końcowej badanych warzyw w niewielkim stopniu. Badaniom poddano: seler naciowy (Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers. ) odmiany Helios oraz chrzan pospolity (Cochlearia armoracia L.) odmiany Alpo. Badane próby miały wielkość 0,5 kg. Warzywa zamrażano w dwóch zróżnicowanych temperaturowo środowiskach, w: zamrażarce (temperatura -30°C) i metodą impingement (temperatura -20°C, prędkość przepływu powietrza 30 m/s). Zamrażanie prowadzono do chwili uzyskania temperatury -20°C w centrum termicznym próby. Po zamrożeniu surowce przechowywano w zamrażarce w temperaturze -20°C przez trzy miesiące. W trakcie obróbki chłodniczej i zamrażalniczego przechowywania dokonywano pomiaru masy surowców i oceny ogólnej stanu warzyw. Po okresie 3 miesięcy zamrażalniczego przechowywania warzywa poddano rozmrażaniu w stałej temperaturze środowiska (15°C) w łaźni wodnej i w powietrzu w warunkach konwekcji swobodnej. Proces prowadzono do chwili osiągnięcia temperatury 10°C w centrum termicznym badanych prób. Po zamrażalniczym rozmrożeniu warzywa poddano ocenie sensorycznej na podstawie testu w 5 punktowej skali ocen. Po zamrożeniu metodą impingement odnotowano ubytki masy: seler - łodyga 3,06%, chrzan 5,66%; po zamrożeniu w zamrażarce: seler-łodyga 1,38%, chrzan 6,5%. W trakcie przechowywania w przypadku chrzanu większe straty masy (3,75%) wystąpiły w próbach zamrożonych metodą odwróconej fluidyzacji; łodygi selera (2,12%) i liści selera (4,36%) po zamrożeniu w zamrażarce. Wielkość ususzki powstałej w czasie przechowywania była wyższa w przypadku prób zamrożonych w zamrażarce niż zamrożonych metodą impingement. Jedynie w przypadku chrzanu relacje były odwrotne. Lepszą jakość po zamrażalniczym przechowywaniu uzyskały próby zamrożone metodą impingement niż próby zamrożone w zamrażarce.