Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2017

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: wzbogacone susze owocowe

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Zastosowanie soków jagodowych do wytwarzania wysokiej jakości suszy z jabłek

Kowalska H., Czajkowska K., Łukasik K.

Przemysł Spożywczy

2017

T. 71, nr 6

32--35

Wzbogacanie suszy z owoców w bioskładniki podczas wstępnego odwadniania osmotycznego jest nowym sposobem uatrakcyjniania owocowych produktów suszonych. Umożliwia projektowanie produktów o pożądanych właściwościach, takich jak barwa, smak, zawartość bioskładników, z pominięciem utrwalania chemicznymi środkami konserwującymi. Susze otrzymane metodą hybrydową z efektem puffingu oceniono wyżej niż susze liofilizowane. Dodatek soków, zwłaszcza koncentratu soku aroniowego, do roztworu sacharozy wpływał na zwiększenie zawartości związków polifenolowych w odwadnianych owocach. Poprzedzając proces suszenia odwadnianiem w roztworze sacharozy, częściowo zastąpionej sokiem z owoców jagodowych, uzyskiwano znaczące zwiększenie zawartości antocyjanów, a w przypadku soku aroniowego nawet 13-krotne. Wykorzystanie metody konwekcyjno-mikrofalowo-próżniowej stanowi alternatywę dla liofilizacji. Proces ten jest bardziej ekonomiczy, głównie ze względu na czas trwania, umożliwia także uzyskanie suszu o podobnej lub wyższej jakości.

Enrichment of dried fruit during osmotic pre-treatment is a new way of enhancing the attractiveness of dried fruit products. It creates the opportunities for designing the products with desired properties, such as colour, taste, the contents of bio-components, without chemical preservation. Dried fruit, as obtained by hybrid drying method with “puffing” effect were assessed higher than freeze-dried fruit. The addition of juices, especially chokeberry juice concentrate, to the sucrose solution protected the contents of polyphenolic compounds. A partial replacement of sucrose solution by berry fruit juice during osmotic dehydration prior drying caused a significant anthocyanins’ content increase, up to 13-fold higher. Hybrid way (convective-microwave-vacuum) drying with “puffing” effect is a good alternative to freeze-drying The process is more economical, mainly due to the duration and also allows to obtain similar or higher quality dried fruits.