Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Immunoreaktywność wybranych składników żywności i sposoby jej zmnieszania

Leszczyńska J.

Zeszyty Naukowe. Rozprawy Naukowe / Politechnika Łódzka

|

2009

|

Z. 376

3-112

PL

Do wykrywania i oznaczania białek potencjalnie alergennych lub wywołujących nietolerancje pokarmowe zastosowano metody immunometryczne ELISA, wykorzystując mono- i poliklonalne przeciwciała królicze. W badaniach immunoreaktywności gliadyn mąki pszennej zastosowano również surowice ludzkie (osób uczulonych) zawierające przeciwciała przeciwgliadynowe. Badania ukierunkowano na detekcję obecności głównych alergenów pokarmowych (białek soi i pszenicy) jako alergenów ukrytych oraz na charakterystykę zmian właściwości immunoreaktywnych białek pszenicy. Gliadynę oznaczano w żywności dostępnej na wolnym rynku, w tym również w wybranych produktach bezglutenowych. Stwierdzono, że żywność bezglutenowa jest w zasadzie bezpieczna, zawartość glutenu nie przekracza l mg/100 g produktu. W innych produktach, dostępnych na rynku, często stwierdzano zawartość gliadyny, mimo braku informacji o dodatku mąki pszennej na etykiecie. Podobnie w przypadku soi: wiele produktów spożywczych zawiera niezadeklarowany dodatek białka sojowego, co może być przyczyną reakcji anafilaktycznych u osób uczulonych. Redukcję antygenowości glutenu, którą badano za pomocą przeciwciał króliczych skierowanych przeciwko peptydowi QQQPP, powtarzającemu się motywowi głównego alergenu pokarmowego mąki pszennej, przeprowadzono enzymatycznie. Hydroliza za pomocą subtylizyny oraz sieciowanie za pomocą transglutaminazy powodowała ok. 80% spadek immunoreaktywności glutenu, co pozwala mieć nadzieję na zastosowanie tak zmodyfikowanej mąki w żywieniu osób z klasyczną alergią na gluten. W oparciu o reakcje z przeciwciałami surowic uczulonych pacjentów przebadano możliwość obniżenia immunoreaktywności białek pszenicy, stosując najczęstsze sposoby redukcji mmunoreaktywności: promieniowanie gamma i mikrofalowe, hydrolizę enzymatyczną, sieciowanie enzymatyczne i chemiczne, reakcje plasteinizacji oraz fermentację mlekową. Przebadano 17 rodów i odmian pszenicy ozimej pod kątem antygenowości frakcji gliadyn oraz ich podatności na enzymatyczną redukcję immunoreaktywności. Stwierdzono, że zastosowanie subtylizyny i kolagenazy pozwala na znaczne obniżenie antygenowości gliadyn o ok. 90% w przypadku niektórych surowic. Jednakże zróżnicowana odpowiedź immunologiczna nie pozwala na zastosowania otrzymanych produktów w żywieniu osób chorych na celiakię. Poza tym kolagenaza powodowała utratę właściwości glutenu, wpływających na jakość ciasta. Największy spadek immunoreaktywności uzyskano przy reakcji plasteinizacji enzymatycznej z udziałem subtylizyny i transglutaminazy. Zastosowanie hydrolaz glikozydów oraz stwierdzenie braku ich wpływu na immunoreaktywność badanych białek pozwoliło wykazać, że węglowodany nie wchodzą w skład epito-pów. Zastosowanie fermentacji mlekowej w procesie wypieku pieczywa obniża alergenność mąki pszennej, poprawia właściwości organoleptyczne i zdrowotne produktu. Tak zmodyfikowana mąka pszenna może być stosowana jako dodatek do mieszanek dla osób uczulonych, jako, że nie wszyscy pacjenci wykazują jednakową wrażliwość na ten alergen i nie zawsze konieczne jest całkowite wyeliminowanie glutenu z diety. Uzyskane wyniki wskazują na potrzebę dalszych badań nad możliwością otrzymania żywności o obniżonej immunoreaktywności. Szczególnie obiecującym wydaje się zastosowanie łączne elementów: doboru odmiany, modyfikacji enzymatycznej np. plasteinizacji oraz fermentaci mlekowej.

EN

Immunometric ELISA methods using mono- and polyclonal rabbit antibodies were applied to the detection and determination of proteins that are potentially allergenic or cause intolerances. For the evaluation of immunoreactivity of wheat flour gliadins human sera (from allergic people) containing antigliadin antibodies were also used. The research was focused on the detection of the presence of the main food allergens as hidden allergens (soybean and wheat proteins) and the characterization of the changes of wheat proteins immunoreactive properties. Gliadin was determined in food available on the market, including chosen gluten-free products. It was affirmed, that the gluten-free food is generally safe and the gluten content does not exceed l mg/100 g of the product. In other products available commercially, the content of gliadin was often determined, despite the lack of information about wheat flour addition on the label. It was similar in the case of soybean: many food products contains an undeclared soybean protein addition, which can be a cause of anaphylactic reactions among allergic people. The reduction of antigenicity of gluten, which was evaluated with rabbit antibodies against QQQPP peptide - a repeating motif of the main food allergen of wheat flour - was conducted enzymatically. Hydrolysis with subtilisin and cross-linking with transglutaminase caused an 80% decrease in gluten immunoreactivity, which allows to hope that such modified flour would find application in feeding of people with classical gluten allergy. The possibility of decreasing of the wheat flour immunoreactivity was investigated for the most common methods of immunoreactivity reduction: gamma and microwave irradiation, enzymatic hydrolysis, enzymatic and chemical cross-linking, plasteinization reactions and lactic fermentation. 17 lines and varieties of winter wheat were evaluated for their gliadins fraction's allergenicity and their susceptibility to enzymatic reduction of immunoreactivity. It was determined that the use of subtilisin and collagenase allows to significantly decrease the giladin antigenicity. The remaining immunoreactivity does not allow for the use of the obtained products in the coeliac patients' diet. What is more, collagenase caused the loss of gluten properties influencing the dough quality. The greatest decrease in the immunoreactivity was obtained for enzymatic plasteinization reaction with subtilisin and transglutaminase. The application of glycoside hydrolases and finding the lack of their influence on the immunoreactivity of the analysed proteins allowed to prove that carbohydrates are not the component of the epitopes. The application of lactic fermentation in the process of bread baking decreases the allergenicity of wheat flour, improves the organoleptic and health properties of the product. Such modified flour can be used as an additive to flour blends for allergic people, since not all patients express identical sensitivity to the allergen, so it is not always necessary to completely eliminate gluten from the diet. The obtained results point to the necessity of further research on the possibility of obtaining of food with decreased immunoreactivity. The combined application of several elements: choice of wheat variety, enzymatic modification (e.g. plasteinization and lactic fermentation) seems to be especially promising.

2

Metody obniżania immunoreaktywności alergenów zawartych w żywności

Łącka A., Leszczyńska J.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2005

|

Z. 69

91-103

PL

Alergia lub nietolerancja mąki pszennej wiąże się z koniecznością stosowania diety eliminacyjnej; alternatywą jest zastąpienie uczulających pokarmów przez produkty o zredukowanej immuno-reaktywności. W pracy opisane są fizykochemiczne i biologiczne metody obniżania alergenności mąki pszennej. Szczegółowo omówiono ekstrakcją alergenu, ogrzewanie klasyczne i mikrofalowe, promieniowanie jonizujące, fermentacją oraz modyfikacje enzymatyczne i genetyczne. W podsumowaniu zostały podkreślone zalety i wady tych metod.

EN

Allergy or intolerance of wheat flour is associated with a need for elimination diet. An alternative is to replace allergenic foods with products of decreased immunoreactivity. The work describes physicochemical and biological methods of decreasing the allergenicity of wheat flour. The extraction of gluten, classical and microwave heating, ionisation radiation, fermentation, enzymatic and genetic modifications are presented in details.

3

Białka glutenu a alergenność mąki pszennej

Łącka A., Leszczyńska J.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2005

|

Z. 69

77-89

PL

W artykule opisane są, na podstawie najnowszej literatury, struktury gliadyn i glutenin, białek glutenu pszennego oraz różnice pomiędzy tymi frakcjami; zawarty jest również przegląd danych literaturowych na temat alergii na pszenicę, związanej z nieprawidłową reakcją na różne typy związków zawartych w ziarnie, przede wszystkim na cztery grupy białek: albuminy, globuliny, gliadyny i gluteniny. Alergia pokarmowa związana jest jednak prawie wyłącznie z nieprawidłowymi reakcjami wywoływanymi przez gluten.

EN

This paper presents structures of gliadins and glutenins, which are proteins of wheat gluten, and the differences between them on the basis of the most recent literature. The second part of this work contains a review of the literature data about allergy to wheat, which is connected to an incorrect reaction to different types of compounds contained in grain, especially for four groups of proteins: albumins, globulins, gliadins and glutenins. Food allergy is almost exclusively connected with adverse reactions induced by gluten.