Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ częściowej wymiany tłuszczu błonnikiem pokarmowym na teksturę i cechy sensoryczne wędlin drobno rozdrobnionych

Piotrowska E., Dolata W., Baranowska H. M., Rezler R., Szczepaniak B.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 11

383--392

PL

Niniejsza praca dotyczy badań w zakresie oceny tekstury i jakości sensorycznej wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z dodatkiem błonnika łubinu wprowadzonego do wyrobu w miejsce tłuszczu. Błonnik łubinu uwodniono 4- krotnie i wymieniano tłuszcz w ilościach 10%, 15% i 20%. Teksturę wędlin badano przy użyciu Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron stosując test TPA oraz nóż Warnera - Bratzlera. Ocenę sensoryczną wędlin przeprowadzono za pomocą ilościowej analizy profilowej oraz równocześnie odbywającej się oceny semikonsumenckiej. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono zróżnicowany wpływ wymiany tłuszczu uwodnionym preparatem błonnika łubinu na wyróżniki charakteryzujące teksturę wędlin. Wartości siły i pracy cięcia oraz spoistości wzrastały mimo zwiększającej się wymiany tłuszczu uwodnionym błonnikiem łubinu. Wymiana tłuszczu błonnikiem łubinu w wędlinach drobno rozdrobnionych w ilości 20% nie spowodowała statystycznie istotnego pogorszenia jakości sensorycznej wędlin, które charakteryzowały się takim samym stopniem pożądalności konsumenckiej jak wędlina kontrolna. Uzyskane wyniki badań potwierdziły zalety preparatu błonnika łubinu ID 84 zastosowanego jako zamiennik tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych.

EN

The study dealt with evaluating the texture and sensory quality of minced cured meat products (sausages) where some fat was replaced by lupine cellulose addition. Four times hydrated lupine cellulose was used as a substitute for 10, 15 and 20 % fat. The texture of meat products with lupine cellulose addition was tested in an Instron Universal Testing Apparatus with the use of TPA test and the Warner-Bratzler knife. Sensory qualities of the minced sausages were evaluated by quantitative profile analysis and simultaneous semi-consumers’ tasting. Obtained results showed differentiated effect of fat replacing with hydrated lupine cellulose on characteristic texture indices of the meat products. The force and work of cutting as well as the cohesion values rose apart from increasing exchange of fot by hydrated lupine cellulose. The substitution of fat for lupine cellulose in minced cured meat products as a level of 20% did not cause an significant worsening in the sensory qualities of meat products. The consumers at the same intensity as the control products desired such products. Obtained results confirmed the advantages of lupine cellulose preparation ID-84 applied as the fat substitute in minced sausages.

2

Ocena tekstury wędlin wyprodukowanych z różnymi dodatkami funkcjonalnymi w warunkach przemysłowych

Piotrowska E., Dolata W., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Nowicka A.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 9

271--278

PL

Niniejsza praca obejmowała badania w zakresie tekstury i jakości sensorycznej kiełbas wyprodukowanych ze zróżnicowaną wymianą tłuszczu modyfikowaną skrobią ziemniaczaną. Zamiana tłuszczu uwodnioną skrobią (1:5) wynosiła 0, 10, 15 i 20%. Teksturę wędlin oznaczono poprzez twardość I, twardość II, elastyczność, spoistość, odkształcenie graniczne, siłę odpowiadającą granicznemu odkształceniu, maksymalną siłę i pracę cięcia. W ocenie sensorycznej oceniono: barwę, konsystencję, smak oraz ogólną pożądalność wędlin. Wymiana części tłuszczu modyfikowaną skrobią ziemniaczaną, wpłynęła na obniżenie niektórych wartości wyróżników tekstury wędlin w porównaniu z wędliną kontrolną. Wyniki oceny sensorycznej barwy i smaku wędlin były wyższe w wędlinach z dodatkiem skrobi niż w wędlinie kontrolnej. Można więc przyjąć, iż wszystkie badane wędliny o zróżnicowanej zawartości tłuszczu i skrobi spotkały się z akceptacją konsumencką. Uzyskane rezultaty badań, potwierdzają zasadność stosowania modyfikowanej skrobi ziemniaczanej jako zamiennika tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych o obniżonej kaloryczności.

EN

The present work was focused on investigations on the texture and sensory quality of sausages manufactured with the diversified replacement of the fat with the modified potato starch. The replacement of the fat with the hydrated starch (1:5) amounted to 0, 10, 15, and 20%. The texture of cured meat products was marked by hardness I, hardness II, flexibility, and cohesion, limiting stress, force responding to the limiting stress, maximum force, and work of cutting. The sensory evaluation included colour, consistence, taste, and general demand for cured meat products. The partial replacement of the fat with the modified potato starch lead to the reduction some factors of cured meat products comparing with the reference cured meat product. Results of sensory evaluation of the cured meat product colour and taste were higher in case of cured meat products with the addition starch than in the reference cured meat product. Thus, one can assume that all the cured meat products with diversified fat and starch content are accepted by consumers. Obtained results of investigations confirmed the legitimacy of using the modified potato starch as a replacement for the fat in the minced low-calorie cured meat product.

3

Wpływ ilości i sposobu dodawania preparatu VEPRO 95 HV na teksturę wędlin drobnorozdrobnionych

Dolata W., Piotrowska E., Mróz J., Kaczmarek E.

Zeszyty Naukowe Politechniki Białostockiej. Budowa i Eksploatacja Maszyn

|

1998

|

Z. 5

87-96

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu różnych sposobów wprowadzania i ilości dodatku preparatu białka z krwi wieprzowej na teksturę wędlin drobno rozdrobnionych. Materiałem badawczym była wędlina modelowa typu parówkowej. W wędlinie tej, w zależności od wariantu doświadczenia, zastępowano mięso preparatem VEPRO 95 HV. Preparat dodawano w formie suchej (1%) oraz emulsji białkowo-tłuszczowo-wodnej (5%, 15%,i 20%).Badanie tekstury wędlin przeprowadzono na aparacie INSTRON 1140. Stosowano 2-krotne ściskanie próbki do 50% jej pierwotnej wysokości (test TPA), test na ci ecie przy użyciu noża Warnera-Bratzlera oraz jednokrotne ściskanie próbki do 80% jej początkowej wysokości. Wyniki badań wykazały, że zarówno sposób, jak i ilość dodanego preparatu VEPRO 95 HV wpływają statystycznie istotnie na teksturę badanych wędlin. Nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic między wędliną z 1% dodatkiem preparatu w postaci suchej a wędliną z 5% dodatkiem preparatu w formie emulsji. Najlepszą teksturę z wędlin wyprodukowanych z dodatkiem preparatu w postaci emulsji miała wędlina z 5% dodatkiem.

EN

The aim of the study was the examination of the influence of various ways and amounts of addition of the preparation derived from pork blood on the texture of the experimental fine comminuted sausages. The study material was a frankfurter type sausage ' kiełbasa parówkowa'. The meat in the sausage was replaced with VEPRO 95 HV following different variants of experiment design. The preparation was added in dry form (1%) and as a protein-fat-water emulsion (5%, 10% , 15% and 20%). The texture measurement was performed on INSTRON 1140 machine. The TPA test, the test of cutting and singla compression to the 80% of the sample height were applied. The results have shown that both the way as the amount of the preparation added exert statistically significant influence on the texture of experimental sausages. No statistically significant differences between the texture of the sausages with 1% of dry preparation or 5% of emulsion addition were foud. The best texture between the sausages manufactured with the preparation added in the form of emulsion was for the sausages with 5% addition of the emulsion.