Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Czarnuszka siewna, tarczyca bajkalska, łuska gryki – potencjalne źródła naturalnych przeciwutleniaczy

Zwolan Adam

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 6

37--39, 43

PL

Decyzje towarzyszące zakupom żywności są w znaczącym stopniu warunkowane wiedzą żywieniową konsumentów. Wzrost świadomości i kontrowersje wobec stosowania syntetycznych dodatków do żywności stawiają przed branżą spożywczą wyzwanie: jak zapewnić wysoką jakość produktów przy zastosowaniu naturalnych substancji dodatkowych. Aby ograniczyć negatywne zmiany chemiczne spowodowane utlenianiem, do produktów spożywczych coraz częściej dodaje się związki pochodzenia roślinnego np. polifenole. Poza owocami i warzywami bogatym źródłem polifenoli, a tym samym związków o właściwościach przeciwutleniających, są przyprawy i zioła. Cały czas prowadzone są badania w kierunku pozyskania nowych, potencjalnych źródeł naturalnych przeciwutleniaczy, których dodatek będzie nie tylko chronił żywność przed niekorzystnymi zmianami podczas przechowywania, ale również wzbogacał ją w składniki bioaktywne. W.tym celu mogą być stosowane takie rośliny, jak czarnuszka siewna, tarczyca bajkalska czy gryka.

EN

Food purchasing decisions are largely determined by consumers’ nutritional knowledge. Growing consumer awareness and controversy over the use of synthetic additives challenge the food industry to ensure quality high product using natural additives. In order to reduce the negative chemical changes caused by oxidation, compounds of plant origin, such as polyphenols, are increasingly added to food products. Besides fruit and vegetables, a rich source of polyphenols, and thus compounds with antioxidant properties are spices and herbs. Research is constantly being conducted to find new potential sources of natural antioxidants, the addition of which will not only protect food from adverse changes during storage, but also enrich it with bioactive components. Plants such as black cumin, baikal skullcap or buckwheat can be used for this purpose.

2

Analiza zmian składu chemicznego oleju z orzechów włoskich tłoczonego na zimno w trakcie przechowywania w różnych temperaturach

Banaś Joanna

Przemysł Chemiczny

|

2019

|

T. 98, nr 12

1978--1982

PL

Tłoczony na zimno olej z orzechów włoskich, przechowywano w 2 ± 1°C, 20 ± 1°C i 40 ± 1°C przez 8 tygodni bez dostępu światła. Co dwa tygodnie określano zmiany składu chemicznego spowodowane hydrolizą (liczba kwasowa) i utlenianiem (liczba nadtlenkowa, anizydynowa, TBARS) tłuszczów. Obliczano także wskaźnik TOTOX jako miarę całkowitego utlenienia lipidów. Stwierdzono, że próbki przechowywane w 2°C wykazywały niewielkie zmiany analizowanych parametrów fizykochemicznych. Próbki oleju przechowywane w 20°C różniły się istotnie od pozostałych, a zakres obserwowa- nych zmian hydrolitycznych i oksydacyjnych był znaczny. W temp. 40°C nastąpiło przyspieszenie reakcji utleniania, które prowadziło do powstawania dialdehydu malonowego. Analiza zarejestrowanych widm fluorymetrycznych pomogła w bardziej szczegółowym wyjaśnieniu obserwowanych zmian w badanych próbkach wywołanych temperaturą.

EN

Cold pressed walnut oil was stored at 2 ± 1°C, 20 ± 1°C and 40 ± 1°C for 8 weeks in the absence of light. Every 2 weeks, the range of fat changes caused by its hydrolysis (acid value) and oxidn. (peroxide value, anisidine value, thiobarbituric acid reactive substances) was detd. The total oxidn. index was also calcd. as a measure of total lipid oxidn. The oil samples stored at 2°C showed small range of changes of their properties. The oil samples stored at 20°C were substantially changed by hydrolytic and oxidative reactions. At 40°C, an acceleration of oxidn. and a malondialdehyde formation were obsd.

3

Wpływ produktów utlenienia lipidów na właściwości oraz proces elektroporacji dwuwarstwowych płaskich błon lipidowych

Misiak H., Kubica K.

Acta Bio-Optica et Informatica Medica. Inżynieria Biomedyczna

|

2017

|

Vol. 23, nr 4

229--245

PL

Alternatywnym sposobem zwiększenia biernej przepuszczalności błon biologicznych dla cząsteczek biologicznie aktywnych, w tym leków, jest elektroporacja. Pod wpływem pola elektrycznego o odpowiednich parametrach w fazie lipidowej błon biologicznych pojawiają się pory. Podatność błony na elektroporację zależy od wielu czynników, w tym otoczenia komórki oraz od stanu lipidów tworzących błony. Wyniki badań doświadczalnych oraz teoretycznych dotyczące wpływu wybranych produktów utlenienia lipidów na podatność błony na elektroporację nie prowadzą do jednoznacznych konkluzji. Celem niniejszej pracy jest zbadanie wpływu wszystkich produktów utlenienia lecytyny jajecznej obecnych w utlenionej lecytynie na przebieg elektroporacji. Produkty utlenienia lecytyny zbadano techniką spektroskopii podczerwieni. Pomiary wartości parametrów elektrycznych i elektroporacyjnych utworzonych błon przeprowadzono za pomocą potencjostatu-galwanostatu w układzie 4-elektrodowym. Porównanie wyników badań z użyciem błon utworzonych z lecytyny utlenionej oraz nieutlenionej wykazało spadek wartości pojemności właściwej, wzrost rezystancji oraz stabilności błony zawierającej produkty utlenionej lecytyny. Uzyskane wyniki badań mogą być przydatne w optymalizacji protokołów elektroporacyjnych u pacjentów szczególnie narażonych na czynniki utleniające np. większą ekspozycję na UV.

EN

An alternative way of increasing the passive permeability of biological membranes to biologically active molecules, including drugs, is electroporation. Electric field of the relevant parameters applied to biological membranes creates pores in lipid part of membranes. Membrane susceptibility to electroporation depends on many factors: external environment of the cell, as well as a condition of membrane lipids. The results of experimental and theoretical research on influence of selected products of lipid oxidation on membrane susceptibility to electroporation do not lead to clear conclusions. The aim of this study is to examine the impact of all the products of oxidation of egg lecithin on the electroporation process. The oxidation of lecithin was examined by infrared spectroscopy. Measurements of the electrical membrane characteristics and parameters of electroporation were performed using a potentiostat-galvanostat in a four-electrode system. Comparison of the results obtained in experiments performed on oxidized and unoxidized lecithin have revealed a decline in the value of the specific capacity, an increase in the resistance, and stability of the membrane containing the oxidized lipids. These results may be useful in optimizing protocols of electroporation for patients, particularly those exposed to oxidizing agents, e.g. exposure to UV.

4

Produkty utleniania lipidów jako potencjalny problem zdrowotny oraz analityczny

Dąbrowska M., Zielińska A., Nowak I.

Chemik

|

2015

|

Vol. 69, nr 2

89--94

PL

Lipidy, szczególnie te nienasycone, są związkami niestabilnymi chemiczne i łatwo ulegają reakcjom oksydacji. Utlenione lipidy stanowią, trudną w analizie, mieszaninę różnych związków, które wpływają nie tylko na pogorszenie się jakości żywności, ale także prowadzą do niekorzystnych zmian w organizmie człowieka. W artykule przedstawiono ogólny mechanizm reakcji oksydacji lipidów oraz wskazano na znaczenie powstałych produktów w aspekcie żywności, surowców kosmetycznych oraz zdrowia człowieka. Omówiono także dostępne metody analizy produktów utleniania lipidów oraz związane z nią problemy.

EN

Lipids, especially unsaturated ones, are unstable compounds which easily undergo oxidation reactions. Difficult to analyze, oxidized lipids are a mixture of different compounds which not only cause the deterioration of food quality, but also lead to adverse changes in the human body. This article presents a general mechanism of lipid oxidation reaction and shows the importance of the resulting products in terms of food, cosmetic raw materials and human health. The available analysis methods of lipid oxidation products and the associated problems are also discussed.

5

Utlenianie lipidów w wyrobach z rozdrobnionego mięsa drobiowego ogrzewanych różnymi metodami i przechowywanych w warunkach chłodniczych

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

1999

|

Vol. 34 / nr 9

76-79

PL

Celem pracy była ocena wpływu różnych metod ogrzewania oraz chłodniczego przechowywania na utlenianie lipidów w wyrobach z rozdrobnionego mięsa drobiowego. Wyroby z mięsa drobiowego typu klopsy, ogrzewano różnymi metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi, tj. smażono zanurzeniowo, gotowano w wodzie, ogrzewano mikrofalami, gorącym powietrzem, promieniami podczerwonymi, jednocześnie mikrofalami i gorącym powietrzem oraz mikrofalami i promieniami podczerwonymi. Szybkość utleniania lipidów określono na podstawie zmian zawartości aldehydu malonowego oraz oceny organoleptycznej smaku i zapachu bezpośrednio po ogrzewaniu oraz po 2,4 i 6 dniach chłodniczego przechowywania w temperaturze 4-6°C. Stwierdzono, że podczas ogrzewania w.w. metodami procesy utleniania lipidów zachodzą najwolniej podczas gotowania w wodzie, smażenia zanurzeniowego i ogrzewania mikrofalami wyrobów z rozdrobnionego mięsa drobiowego. Podczas dalszego 6 dniowego chłodniczego przechowywania następuje dalszy wzrost liczby TBA, najszybszy w wyrobach gotowanych w wodzie, a najwolniejszy w wyrobach smażonych zanurzeniowo. Znajduje to potwierdzenie w wynikach oceny organoleptycznej smaku i zapachu. Uwzględniając wzrost liczby TBA i niekorzystne zmiany smaku i zapachu należy stwierdzić, że klopsy z mięsa drobiowego smażone zanurzeniowo, pieczone oraz ogrzewane jednocześnie mikrofalami i gorącym powietrzem można przechowywać w warunkach chłodniczych przez okres 2 krotnie dłuższy niż te same wyroby gotowane w wodzie lub ogrzewane mikrofalowo.

EN

The aim of this was to evaluate the effects of varied heating methods and refrigerated storage on lipid oxidation of meatballs prepared from chicken meat. In this research both conventional and unconventional methods of heating were used, such as: deep-fat frying, cooking in water, roasting, microwave heating, infra-red heating, but also microwave heating together with roasting and finally microwave heating with an infra-red radiator. Lipid oxidation in this products was estimated by determination of malondialdehyde and organoleptic evaluation of taste and smell, directly after heating and after 2,4 and 6 days of refrigerated storage at 4-6°C. It was found that during heating the lipid oxidation occurs more slowly while cooking meatballs in water, deep-fat frying them and during microwave heating. After 6 days of refrigerated storage following the heating, an increase of TBA values was observed, however this increase was found to be the highest in meatballs cooked in water and the lowest in deep-fat fried products. Organoleptic evaluation of taste and smell confirmed the above results. Taking account the increase of the TBA values and the negative changes of the taste and smell it was proven that the deep-fat fried, roasted and roasted while microwave heating meatballs can be stored under refrigerated conditions 2 times longer than the same meatballs cooked in water or microwave heated.