Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2018

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: ultrasound mixing

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Pieczywo bezglutenowe wyzwania technologiczne

Różańska M., Mildner-Szkudlarz S.

Przemysł Spożywczy

2018

T. 72, nr 4

32--35

Opracowanie receptur bezglutenowego ciasta chlebowego stwarza wiele problemów ze względu na nieodpowiednie właściwości wypiekowe stosowanych surowców niezawierających białek glutenowych. Uzyskane pieczywo charakteryzuje się mniejszą objętością, co przekłada się na gorszą strukturę miękiszu. W artykule omówiono metody modyfikacji właściwości fizykochemicznych surowców bezglutenowych. Przedstawiono korzyści wynikające ze stosowania obróbki hydrotermicznej oraz procesu ekstruzji. Opisano także wpływ wysokich ciśnień oraz fizycznych metod napowietrzania ciasta na właściwości strukturalne pieczywa bezglutenowego. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących możliwości poprawy jakości sensorycznej produktów bezglutenowych poprzez zastosowanie zakwasów.

Developing recipes for gluten-free bread dough causes many problems due to inadequate baking properties of the gluten-free raw materials. The resulting bread is characterized by an inferior crumb structure and insufficient aeration. In the paper, the methods for the modification of physicochemical properties of gluten-free raw materials have been described. The benefits, resulting from the application of the HMT hydrothermal treatment and the extrusion process have been presented. The influence of high pressure technologies and physical methods for dough aeration on the structural properties of gluten-free bread was also described. The results of the newest researches on the possibility of increasing the sensory quality of gluten-free products using sourdough fermentation have been presented.