Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2002

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: tlenowe bakterie psychrofilne

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ dodatku mleczanu sodu na jakość i trwałość plasterkowanej kiełbasy drobiowej podczas chłodniczego przechowywania

Cegielska-Radziejewska R., Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2002

R. 37, nr 2-3

55-58

Celem badań było wykazanie korzystnego wpływu dodatku mleczanu sodu na poziomie 1 % i 2 % na wydłużenie okresu przydatności do spożycia plasterkowanej kiełbasy drobiowej pakowanej w atmosferze powietrza i przechowywanej w temperaturze 6-8°C. Oznaczono podstawowy skład chemiczny i zawartość aldehydu malonowego, dokonano pomiarów pH oraz barwy metodą odbiciową. Badania mikrobiologiczne obejmowały oznaczenie ogólnej liczby bakterii tlenowych psychrofilnych oraz liczby bakterii fermentacji mlekowej. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną produktu. Stwierdzono, że plastry kiełbasy drobiowej z dodatkiem mleczanu sodu na poziomie 1 % i 2% dłużej zachowują wysoką jakość ocenianych wyróżników sensorycznych. Wykazano inhibitujący efekt dodatku mleczanu sodu na wzrost tlenowych bakterii psychrofilnych oraz bakterii fermentacji mlekowej w plastrach kiełbasy drobiowej w czasie badanego okresu chłodniczego przechowywania. Uzyskane w pracy wyniki wskazują na hamujący wpływ dodatku mleczanu sodu na wzrost zawartości aldehydu malonowego w badanym produkcie. Stwierdzono również, że 1 % i 2 % dodatek mleczanu sodu pozwala wydłużyć odpowiednio 3 i 7 krotnie okres przydatności do spożycia plastrów kiełbasy drobiowej pakowanych przy swobodnym dostępie powietrza i przechowywanych w temperaturze 6-8°C.

The aim of this study was to demonstrate beneficial influence of addition of sodium lactate (1 % and 2 % ) on the quality and prolonging shelf-life of sliced poultry sausage packaged in air atmosphere and sto red in refrigerated condition at 6-8°C. Basic chemical composition, pH and malonaldehyde content were assayed and colour measurement us-ing the reflection method was carried out. Microbiological tests included determination of total number of aerobic psychrophilic bacteria and number of lactic acid bacteria as well as organoleptic evaluation of products well also done. It was reported that slices of poultry sausage with addition of 1 and 2 % of sodium lactate longer maintain their good initial quality of evaluated organoleptic attributes. The results show the inhibitory effects of sodium lactate on the. growth of aerobic psychrophilic bacteria and lactic acid bacteria during refrigerated storage. The inhibitory effect of addition of sodium lactate on malonaldehyde content in sliced poultry sausage during refrigerated storage was also found. It was concluded that 1 % and 2% addition of sodium lactate could extended the shelf-life of sliced poultry sausage packaged in air atmosphere and stored at 6-8°C by 3 and 7 times respectively.