Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ocena udziału tkanki tłuszczowej i tkanki łącznej surowego i poddanego obróbce cieplnej kulinarnego mięsa wołowego, przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu

Guzek D., Głąbska D., Konarska M., Pietras J., Pogorzelski G., Wojtasik-Kalinowska I., Wierzbicka A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 2

79--82

PL

Zawartość tłuszczu śródmięśniowego oraz tkanki łącznej w decydujący sposób wpływa na jakość końcową mięsa wołowego poddanego obróbce cieplnej. Analizowano dwa elementy kulinarne – zrazową górną oraz rostbef, które poddano obróbce cieplnej typu grillowanie, smażenie, pieczenie w piecu konwekcyjno-parowym i metodą „delta” do temperatury wewnątrz próby wynoszącej 71°C. Przy zastosowaniu komputerowej analizy obrazu zbadano udział widocznej tkanki tłuszczowej śródmięśniowej i łącznej surowego mięsa, jak i poddanego obróbce cieplnej. Stosowane techniki kulinarne, prowadzone w porównywalnych warunkach, nie wpływają na zmianę zawartości widocznej tkanki łącznej niezależnie od badanego elementu kulinarnego.

EN

Quantity of intramuscular fat (marbling) and connective tissue seriously influence total quality of meat after thermal treatment. The object of the analysis were two cuts – inside and striploin, that were liable to contact grill, frying, roasting and “delta” roasting to the internal temperature of 71°C. Using computer image analysis, the quantity of visible intramuscular fat and connective tissue were analysed for meat before and after thermal treatment. Applied methods of thermal treatment in comparable conditions, in case of analysed cuts, do not cause changes in connective tissue quantity.

2

Ocena zależności między udziałem tłuszczu śródmięśniowego oraz tkanki łącznej w mięsie na przekroju rostbefu mierzonym przy zastosowaniu komputerowej analizy obrazu a klasą umięśnienia i otłuszczenia tusz wołowych

Guzek D., Głąbska D., Konarska M., Wierzbicka A.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2013

|

Vol. 58, nr 2

43--46

PL

Celem pracy było określenie wpływu klasy uformowania i otłuszczenia tusz wołowych określanych zgodnie z systemem klasyfikacji EUROP na udział tłuszczu śródmięśniowego oraz tkanki łącznej w rostbefie. Materiał badawczy stanowiły próby mięsa pochodzące od 20 cieląt mieszańców rasy Limousin i Holsztyńsko-Fryzyjskiej. Analizie zostały poddane próby pochodzące z klas umięśnienia „O”, „O-”, „P+” oraz otłuszczenia „1”, „1+”, „2-”. Oceniono udział tłuszczu śródmięśniowego i tkanki łącznej przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu. Udział tłuszczu śródmięśniowego nie był zależny od klasy otłuszczenia i klasy umięśnienia, ale dla prób z klasy otłuszczenia „1+” i umięśnienia „P+” był on istotnie większy niż dla prób z klasy otłuszczenia „2-” i umięśnienia „O-” (p=0,0279). Stwierdzono, że próby charakteryzujące się niższą klasą otłuszczenia mogą mieć większy udział marmurkowatości, jeśli charakteryzują się wyższą klasą umięśnienia, co stwierdzono dla klas otłuszczenia 1-2 i klas umięśnienia O-P. Nie stwierdzono wpływu klasy umięśnienia i otłuszczenia rostbefu na udział tkanki łącznej.

EN

The aim of the study was to assess influence of EUROP system conformation and fat class of beef carcasses on marbling and connective tissue level in striploin. The beef meat of 20 young animals (Limousin x Holstein-Friesian crossbread) – conformation: „O”, „O-”, „P+”, fat class: „1”, „1+”, „2-”was the object of research. The quantity of intramuscular fat tissue and connective tissue were analysed using computer image analysis. In analysed samples, quantity of intramuscular fat tissue was not dependent on conformation and fat class, but sample of „1+” fat class and „P+” conformation had significantly higher level of marbling than sample of „2-” fat class and „O-” conformation (p=0,0279). It may be supposed that for striploin of „O”, „P” conformation and „1”, „2” fat class, more important factor influencing intramuscular fat is conformation, not fat class. The influence of conformation and fat class on connective tissue quantity was not observed.

3

Wykorzystanie komputerowej analizy obrazu do oceny wybranych wyróżników jakości mięsa wołowego

Półtorak A., Gębski J., Wyrwisz J., Zalewska M., Łopacka J., Ulanicka U., Żontała K., Stelmasiak A., Moczkowska M., Wierzbicka A.

Inżynieria Rolnicza

|

2013

|

R. 17, nr 1, t. 1

197--206

PL

Celem przeprowadzonych badań była analiza możliwości wykorzystania stanowiska do komputerowej analizy obrazu (KAO) do oceny wybranych parametrów jakości surowców rolno-spożywczych. Wykorzystując stanowisko do KAO, analizowano możliwość pomiaru marmurkowatości na przykładzie mięsa wołowego. Poziom marmurkowatości istotnie wpływa na cechy fizyczne i sensoryczne surowców i półproduktów rolnych. Ocenianym parametrem jakości mięsa wołowego był poziom marmurkowości w wybranych mięśniach wołowych. Badaniem objęto 12 mięśni należących do 18 zwierząt pochodzących z tej samej partii ubojowej. Wykonane obrazy materiału badawczego poddane zostały analizie obrazu pod kątem oceny procentowej zawartości w nich pól jasnych, reprezentujących udział tkanki tłuszczowej oraz łącznej. Stanowisko badawcze wyposażone w odpowiednie do tego celu narzędzia (kamera wysokiej rozdzielczości z odpowiednim filtrem polaryzacyjnym umieszczona na statywie, sterowana komputerem). Zgromadzone obrazy poddane zostały analizie ww. wyróżników, wykorzystując do tego celu oprogramowanie Image Pro Plus 7.0.

EN

The aim of this study was to analyze the possibility of using the computer image analysis to assess content of intramuscular fat in the selected beef muscle. The analysis included 12 muscles from 18 animals from the same batch of slaughter. Slaughtered animals, the young cattle for slaughter under the age of 24 months old. Animals belong to the class A (carcasses of young bulls under the age of 2 years old) and E (carcasses of other heifers) according to the EU Beef Carcass classification. Images of the researched material were subjected to image analysis to evaluate the percentage of light in these fields representing fat and collagen. The test stand was equipped with high resolution computer controlled camera with a suitable polarizing filter placed on a tripod. The collected images were subjected to analysis of the selected parameters for using the software Image Pro Plus 7.0.

4

Biomorfoza blizny po implantacji nici węglowej

Dąbrówka K., Zembala-Nożyńska E., Nożyński J., Błażewicz S., Szczurek Z.

Inżynieria Biomateriałów

|

2002

|

R. 5, nr 21

10-14

PL

Celem pracy była ocena powstawania blizny w tkankach podśluzówkowych po implantacji nici węglowej. Nić węglową będącą szwem chirurgicznym implantowano królikom w okolice podśluzówkową żuchwy. Badania histopatologiczne tkanek okolicy implantacji przeprowadzano w I, II, III, IV, VI, VIII, XII i XVI tygodniu. We wczesnym tygodniu pozabiegowym stwierdzano obecność mieszanego nacieku zapalnego, zanikającego w II tygodniu. Następnie obserwowano cechy zapalenia przewlekłego z cechami resorpcji (skąpe nacieki limfocytarne i limfoplazmocytarne, makrofagi). Powstawanie blizny łącznotkankowej zauważono w II tygodniu po zabiegu, równolegle z wytwarzaniem skolagenizowanej łącznotkankowej torebki wokół włókien węglowych. Torebka łącznotkankowa grubiała na skutek zwiększenia ilości luźnych włókien kolagenu. Kolejnym etapem przebudowy blizny była waskularyzacja torebki łącznotkankowej. Począwszy od IV tygodnia następowało stopniowe przegrupowywanie układu włókien łącznotkankowych tworzących grube równoległe układy pasm blisko włókien węglowych zaś luźne układy w oddaleniu od okolicy szycia. Ostatecznie wytwarzała się zwarta struktura blizny łącznotkankowej obejmująca elementy włókien węglowych.

EN

The aim of the work was the study of the scar formation after the carbon thread implantation in submucosal tissue. A carbon thread surgical suture was implanted in submandibular region in rabbits. The histopathological studies of the tissues around the carbon threads were taken at I, II, III, IV, VI, VIII, XII, XVI week after the implantation. In the early postoperative period, mixed inflammatory infiltrations were present, vanished at week II. Then the chronic resorptive inflammation was observed (lymphocytic infiltrations, plasma cells and macrophages). The cicatrisation process started at the week II, paralelly to the production of the collagenized capsule around the carbon fibres. This capsule became thicker because of the increasing of the collagen fibres. The next phase of the scar remodeling was the vascularization of the collagen capsule. From the IV week the gradual reorganization of the connective tissue fibres was took place, the thicker fibres were closer to the carbon fibres and the loose fibre structure was at the periphery of the scar. Finally, the compact scar structure involved carbon fibres has been created.