Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!
Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: test Rancimat

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Rynkowe oleje tłoczone na zimno – jakość i stabilność oksydacyjna

Wroniak Małgorzata, Krośnicka Katarzyna, Domańska Sandra, Symoniuk Edyta

Przemysł Spożywczy

2020

T. 74, nr 1

30--38

Do produkcji olejów tłoczonych na zimno wykorzystywane są surowce tradycyjne, takie jak nasiona rzepaku czy słonecznika (ostatnio również ich odmiany wysokooleinowe), nasiona lnu, a także wiele surowców o specyficznym składzie chemicznym i właściwościach prozdrowotnych, np.: pestki dyni, nasiona chia, lnianka, konopie, czarnuszka, ostropest, wiesiołek. Większość badanych rynkowych olejów tłoczonych na zimno charakteryzowała się niskim stopniem hydrolizy i utlenienia lipidow. Normy określone w Codex Alimentarius dla tych olejów, dla liczby kwasowej i nadtlenkowej, zostały przekroczone w przypadku oleju czarnuszkowego, dyniowego i konopnego. Oleje z chia i lnu zawierały bardzo dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, głównie kwasu α-linolenowego (odpowiednio 64 i 54%), natomiast w olejach wysokooleinowych dominował zdecydowanie mniej podatny na utlenianie – kwas oleinowy (od 73 do 83%). Największą stabilnością oksydacyjną oznaczoną w teście Rancimat w temp. 120°C odznaczały się oliwa extra virgin (10,40 h) oraz oleje rzepakowy (8,01 h) i słonecznikowy (7,58 h) wysokooleinowe, natomiast najmniejszą – tłoczone na zimno olej z nasion chia (0,48 h) i olej lniany (0,54 h).

For the production of cold-pressed oils, traditional raw materials are used, i.e. rapeseed or sunflowerseed (recently also their high oleic varieties), flax, but also a number of raw materials with specific chemical composition and health-promoting properties, e.g. pumpkin seeds, chia seeds, camelina, hemp, black cumin, milk thistle, evening primrose. Most of the tested oils were characterized by a low degree of lipid hydrolysis and oxidation. The standards set out in the Codex Alimentarius for these oils, for acid and peroxide values, have been exceeded in the case of black cumin, pumpkin and hemp oil. Chia and flax oil contained a large amount of polyunsaturated fatty acids from the n-3 family, mainly α-linolenic acid (64 and 54%, respectively), while in high oleic oils it was- oleic acid which is less susceptible to oxidation (73 to 83%). The highest oxidative stability determined in the Rancimat test at 120°C was found in extra virgin olive oil (10,40 h) as well as high oleic rapeseed (8,01 h) and sunflower (7,58 h) oils, while the lowest cold pressed chia seed oil (0,48 h) and flaxseed oil (0,54 h).

Orzechy ziemne (Arachis hipogea L.) wpływ ogrzewania na ich właściwości

Sagan A.

Przemysł Spożywczy

2017

T. 71, nr 6

41--43

W pracy oceniono wpływ procesów cieplnych na jakość frakcji lipidowej i wartość odżywczą białka orzechów ziemnych. Proby orzechów poddano obróbce cieplnej w suszarce laboratoryjnej w temp. 100, 120, 140 i 160oC przez 20 min. Do oceny zmian we frakcji lipidowej orzechów ziemnych zachodzących podczas obróbki cieplnej wykorzystano oznaczenie liczby kwasowej (LK), liczby nadtlenkowej (LN) i stabilności oksydacyjnej. Wpływ ogrzewania na wartość odżywczą białka oceniono, oznaczając zawartość lizyny reaktywnej. Właściwości frakcji lipidowej orzechów ziemnych zależały od parametrów obrobki cieplnej. Wartości liczby nadtlenkowej i stabilności oksydacyjnej ulegały zmianom w zależności od temperatury procesu. Ogrzewanie nie wpłynęło natomiast na wartości liczby kwasowej. Lizyna reaktywna okazała się względnie stabilna w zastosowanych warunkach procesu, istotny spadek zawartości nastąpił podczas ogrzewania w temp. 160oC.

The study evaluated the effect of thermal processes on the quality of the lipid fraction and the nutritional value of peanut protein. Peanut samples were subjected to thermal treatment in a laboratory drying oven at a temperature of 100, 120, 140 and 160oC for 20 minutes. To assess changes in the peanut lipid fraction occurring during the heat treatment, the acid value (AV), peroxide value (PV), and oxidative stability were determined. The effect of heating on the protein nutritional value was assessed by determination of the content of reactive lysine. The properties of the peanut lipid fraction were dependent on the parameters of the thermal treatment. The peroxide value and oxidative stability changed depending on the temperature of the process, whereas the acid value was not altered. Reactive lysine proved to be relatively stable in the conditions of the process applied, but there was a significant decline in its content at 160oC.