Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

1 2003

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: technology of bread production

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Piekarskie kultury starterowe: IV. Technologia produkcji pieczywa z zastosowaniem jednofazowej fermentacji zakwasu

Diowksz A., Włodarczyk M.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

2003

Z. 67

43-51

W pracy przedstawiono schemat technologii produkcji pieczywa z zastosowaniem jednofazowej fermentacji zakwasu. Zoptymalizowano ilość stosowanego żuru oraz dodatek mąki żytniej. Ocenie poddano parametry wypiekowe oraz jakościowe uzyskanego chleba. Najwyżej oceniono pieczywo z 20% dodatkiem zakwasu i 30% udziałem mąki żytniej. Ocena punktowa kwalifikowała uzyskane pieczywo do I klasy jakości. Dodatkowym atutem uzyskanego chleba jest zmniejszona podatność na starzenie się, wyrażająca się przedłużoną trwałością konsumpcyjną i odpornością na zakażenia pleśniowe.

Scheme of bread production with the use of one-phase sourdough fermentation process is presented. Quantity of sourdough and amount of rye flour used in preparing of the dough were optimised. Baking parameters and quality of bread obtained were examined. Bread prepared with 20% participation of sourdough and 30% of rye flour gained the highest notes. It was classified into first class quality group. During storage the examined bread revealed extended shelf life keeping consumptive freshness and mould growth resistance for longer.