Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zamrażanie kriogeniczne – zastosowanie w przemyśle spożywczym

Grabowska Beata

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 9

24--29

PL

Jedną z najbardziej popularnych metod utrwalania żywności jest mrożenie. Duże znaczenie zyskała technika szybkiego zamrażania, umożliwiająca zachowanie integralności struktury surowca zarówno w stanie zamrożonym, jak i po rozmrożeniu. Rośnie zainteresowanie zamrażaniem kriogenicznym, wykorzystującym właściwości skroplonych gazów (kriocieczy) o niskiej temperaturze wrzenia (<120 K). W przemyśle spożywczym stosuje się głównie ciekły N2 oraz ciekły lub stały CO2. Wykorzystanie kriocieczy jest szczególnie ważne w przypadku mrożenia miękkich owoców (np. jagód, malin, truskawek), warzyw (np. kalafiora, pomidorów) i grzybów, gdyż umożliwia długoterminowe zachowanie ich cech pierwotnych, w tym kształtu, tekstury, barwy, smaku i zapachu. Metoda znajduje zastosowanie również w procesach utrwalania mięsa, owoców morza czy produktów typu fast food. Wśród urządzeń wykorzystywanych do mrożenia kriogenicznego najczęściej spotykane są zamrażarki: szafowe (komorowe), tunelowe, rozpyłowe lub zanurzeniowe (immersyjne).

EN

One of the most popular food preservation methods is freezing. The technique of quick freezing has become very important, as it allows to maintain the integrity of the raw material structure both in the frozen state and after thawing. There is a growing interest in cryogenic freezing, which takes advantage of the properties of compressed gases (cryogenic liquids) with low boiling points (<120 K). In the food industry, mainly liquid N2 and liquid or solid CO2 are used. The use of cryogenic liquids is particularly important in the case of freezing soft fruits (e.g. blueberries, raspberries, strawberries), vegetables (e.g. cauliflower, tomatoes) and mushrooms, as it enables the long-term preservation of their original characteristics, including shape, texture, color, taste and aroma. This method is also used in the preservation of meat, seafood and fast food products. Among the devices used for cryogenic freezing, the most common freezers are: cabinet (chamber), tunnel, spray or immersion (immersion) freezers.

2

Uwarunkowania dotyczące procesów schładzania, zamrażania i rozmrażania mięsa i jego wyrobów

Panasiewicz M., Mazur J., Wilczyński K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2018

|

R. 53, nr 5

16--20

PL

Treść opracowania obejmuje zagadnienia dotyczące uwarunkowań i specyfiki procesów schładzania, zamrażania i rozmrażania mięsa i jego wyrobów. Omówiono wpływ i korelacje zachodzące pomiędzy czasem prowadzenia procesów na zmiany zachodzące w obrabianym materiale oraz na finalną jakość rozmrożonego mięsa. Poddano ocenie zasady prawidłowego rozmrażania mięsa i jego wyrobów. Zestawiono i poddano charakterystyce najczęściej stosowane techniki i technologie schładzania i zamrażania surowców pochodzenia zwierzęcego.

EN

The content of the study covers issues related to the conditioning and specificity of the processes of cooling, freezing and thawing meat and its products. The influence and correlations between the time of running processes on changes occurring in the processed material and the final quality of thawed meat are discussed. The principles of proper defrosting of meat and its products have been assessed. The most frequently used techniques and technologies for cooling and freezing of raw materials of animal origin were summarized and analyzed.

3

Technologie chłodzenia i mrożenia kriogenicznego

Grabowska B.

Chłodnictwo i Klimatyzacja

|

2015

|

nr 3

85--86, 88, 90--91

PL

W artykule zaprezentowano przegląd stosowanych metod chłodzenia i zamrażania kriogenicznego w przemyśle spożywczym. Opisano wady i zalety techniki kriogenicznego utrwalania żywności oraz dokonano przykładowego przeglądu istniejących i stosowanych do tego procesu urządzeń. Ponadto przedstawiono technologie zamrażania wynikające z połączenia techniki kriogenicznego schładzania i zamrażania z tradycyjnymi technikami zabezpieczania produktów spożywczych z użyciem niskiej temperatury.