Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Inżynieria Rolnicza

1 2002

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: tłuszcze piekarskie

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Zastosowanie metody oscylacyjnej do pomiaru właściwości reologicznych tłuszczów piekarskich

Rutkowska J., Neryng A.

Inżynieria Rolnicza

2002

R. 6, nr 9

235--241

Celem pracy była adaptacja Rheotestu RT 20 do pomiarów właściwości reologicznych tłuszczów piekarskich oraz określenie możliwości wykorzystania metody oscylacyjnego pomiaru do badania właściwości funkcjonalnych tłuszczów piekarskich. Zakres pracy obejmował oznaczenia chemiczne (SFC, zawartość substancji tłuszczowej, skład kwasów tłuszczowych), reologiczne oraz poszukiwanie korelacji pomiędzy nimi. Stwierdzono istotne współzależności pomiędzy SFC z oznaczanymi parametrami Teologicznymi (p<0,01). Zawartość substancji tłuszczowej oraz MUFA nie wpływały istotnie na kształtowanie właściwości reologicznych margaryn piekarskich i masła. Zaobserwowano bardzo istotny wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na wszystkie oznaczane parametry reologiczne tłuszczów (p<0,01). Dotychczasowe wyniki pozwala#, stwierdzić, że oscylacyjna metoda pomiaru lepkości może być wykorzystana do określenia przydatności margaryn do wypieku ciast.

The study aimed at adaptation of the Rheotest RT 20 to measuring Theological properties of the shortenings as well as at evaluating the applicability of oscillatory measuring method to test the functional properties of shortenings. Investigations included chemical analysis (SFC, fatty substance content, fatty acid composition), rheological tests and searching for correlations between measured values. Significant relationship between SFC and determined rheological parameters (p<0.01) were found. Neither the fatty substance content, nor MUFA did significantly affect rheological properties of baking margarine and butter. However, a significantly influence (p<0.01) of fatty acid trans-isomers on all tested rheological parameters of fat, was observed. Obtained results showed that the oscillatory method of measuring viscosity may be applied to determination of margarine usability to baking pastries.