Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

1 2014

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: szynki tradycyjne

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Jakość wędlin tradycyjnych

Kędzior W., Halagarda M., Pyrzyńska E.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

2014

nr 86

239--243

Wędliny cieszą się dużą popularnością wśród polskich konsumentów. Coraz częściej zwracają oni jednak uwagę na jakość kupowanych przetworów mięsnych. Walory sensoryczne i naturalny skład wędlin stają się ważniejszymi niż cena kryteriami ich wyboru. Wyroby wytwarzane w tradycyjny sposób zyskują na popularności i stanowią alternatywę dla wędlin wytwarzanych na masową skalę z wykorzystaniem dużej ilości substancji dodatkowych. W artykule przedstawiono wyniki analizy porównawczej trzech rodzajów szynek, tj. wyrobów tradycyjnych zarejestrowanych na liście Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, produktów, których nazwy, ceny detaliczne, wygląd zewnętrzny i opis producenta sugerowały tradycyjne metody wytwarzania, oraz szynek konwencjonalnych. W ramach badań określono podstawowe parametry fizykochemiczne, zawartość substancji dodatkowych (azotanów, fosforanów) oraz barwę, a także przeprowadzono analizę jakości sensorycznej szynek. Wyniki dowodzą, że produkty tradycyjne mają wyższą wartość odżywczą niż konwencjonalne. Zawierają istotnie więcej białka, a mniej wody i soli kuchennej, a co za tym idzie – popiołu ogólnego. Przy ich produkcji nie wykorzystuje się dodatku polifosforanów, a pozostałości azotanów (III) i (V) wskazują na umiarkowane użycie peklosoli. Ponadto ustalono, że szynki tradycyjne zarejestrowane i niezarejestrowane na liście MRiRW wykazują duże podobieństwo.

Hams are very popular food products among Polish consumers. Poles, however, pay nowadays more attention to the quality of the meat products they buy. Sensory quality and natural composition of ham are becoming more important criteria for their selection than the price. Products manufactured in the traditional way are gaining on popularity and are an alternative to hams produced on a mass scale using large amounts of food additives. The article presents the results of a comparative analysis of the three types of hams, i.e. traditional products registered on the List of the Ministry of Agriculture and Rural Development, products which names, retail prices, appearance and manufacturer's description suggested traditional methods of production and conventional hams. In the study basic physical and chemical parameters, the content of additives (nitrates, phosphates) and colour, as well as sensory quality were determined. The results show that the traditional products have a higher nutritional value than conventional ones. They contain significantly more protein, less water and salt, and thus less total ash.. Their production does not involve an addition of polyphosphates and the residues of nitrates and nitrites indicate a moderate use of curing salt. In addition, it was found that traditional products registered and unregistered on the List of MARD show great similarity.