Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2015

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: suszenie mikrofalowo-próżniowe puffing

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Puffingi wieprzowe - dobór obróbki wstępnej surowca

Pawlak T., Ryniecki A., Piątek M., Krzywdzińska-Bartkowiak M.

Przemysł Spożywczy

2015

T. 69, nr 12

15--17

W artykule przedstawiono wpływ wybranych metod obrobki wstępnej plasterkow z surowego mięsa wieprzowego (musculus psoas major) na ocenę sensoryczną wytwarzanych z tego mięsa puffingow z wykorzystaniem suszenia mikrofalowo-próżniowego. Surowiec poddawano następującym metodom obróbki wstępnej: zamrażaniu, podgrzewaniu mikrofalowemu, tenderyzacji z wykorzystaniem proteazy tiolowej, peklowaniu oraz nakładaniu powłok zawierających dodatki funkcjonalne wpływające na strukturę mięsa. Przeszkolony zespoł oceniający określał wartości wskaźnika jakości sensorycznej pięciopunktową metodą skalowania i brał pod uwagę następujące wyrożniki jakości sensorycznej: barwę, zapach, smak oraz kruchość. Przedstawione i opisane w artykule metody obróbki wstępnej plasterków z mięsa wieprzowego wraz z procesem suszenia mikrofalowo-próżniowego umożliwiają uzyskiwanie kruchych porowatych suszy mięsnych. Stwierdzono, że puffingi o najlepszej ocenie sensorycznej, zwłaszcza o najlepszej kruchości, wytworzono w procesie tenderyzacji plasterków z surowego mięsa wieprzowego z zastosowaniem proteazy tiolowej.

The article presents the influence of the selected methods of pretreatment of raw pork slices (musculus psoas major) on the sensory evaluation of puffing obtained from this meat using microwave-vacuum drying. The raw material was subjected to selected pretreatment methods such as: freezing, microwave heating, tenderization with thiol protease, curing as well as coating with functional additives that affect the meat structure. The trained evaluation team determined the value of the sensory quality index using the five-point scale method and took into account the following sensory quality attributes: color, aroma, taste and crispness. The methods of pretreatment of pork slices presented and described in this article together with the microwave-vacuum drying enable obtaining crispy porous dried meat. It has been stated that the tenderization of raw pork slices using thiol protease enabled obtaining puffing with the highest value of the sensory quality index especially the crispness factor.