Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zmiany struktury tkanki roślinnej wywołane odwadnianiem osmotycznym

Kowalska H., Lenart A.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 9

187--195

PL

Przedstawiono wyniki badań dotyczące jednego ze sposobów usuwania wody z żywności - odwadniania osmotycznego jabłek i marchwi w różnych roztworach osmotycznych w zakresie temperatury od 30 do 80°C. W wyniku tego procesu nastąpiły zmiany składu chemicznego oraz struktury jabłek i marchwi. Odwadnianie osmotyczne obu surowców w roztworze glukozy spowodowało uzyskanie największych ubytków wody, ale jednocześnie miał miejsce największy przyrost masy suchej substancji. Największe zmiany strukturalne tkanki miały miejsce przy zastosowaniu roztworu syropu skrobiowego i podwyższonej temperatury do 80°C. W oparciu o osiągnięte wyniki i zmiany strukturalne za najkorzystniejsze warunki odwadniania osmotycznego uznano roztwór sacharozy oraz temperaturę 50°C dla jabłek i 30°C dla marchwi.

EN

Osmotic dehydration of apples was carried out in solution of glucose, sucrose and starch syrup. Temperature of dewatering was changed from 30 to 50 and 80°C. Time of dehydration was varied from 0 to 180 min. Osmotic dehydration of apples depends on processing time, the kind of osmotic substances and temperature. When the time of processing is longer, osmotic dehydration is more intensive, because tissue structure of apples has some loose. The most significant changes of water content, water loss and solids gain took place during osmotic dehydration of apples and carrots at 80°C temperature. The opimal parameters of osmotic dehydration were obtained by using sacarose solution and 50°C for apples and 30°C for carrots. In that cases deformation of tissue structure was not considerable.

2

Nasycanie jabłek w celu otrzymania żywności wzbogaconej witaminą C

Kowalska H., Gierada K.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 11

267--274

PL

Przedstawiono wstępne wyniki badań dotyczące nasycania jabłek witaminą C w osmotycznym roztworze sacharozy i koncentratu soku jabłkowego jako jeden z etapów produkcji żywności wzbogaconej składnikami odżywczymi. Badania prowadzono w zakresie temperatury od 20 do 40ºC. W jabłkach odwadnianych osmotycznie i jednocześnie nasycanych witaminą C nastąpiło większe, o około 5-15%, obniżenie bezwymiarowej zawartości wody i większy przyrost masy suchej substancji w porównaniu z jabłkami nie nasycanymi witaminą C, przy czym w zakresie temperatury 20-30ºC przyrost masy suchej substancji w jabłkach przetrzymywanych w obu badanych roztworach zawierających witaminę C był większy o około 55%, podczas gdy w temperaturze 40ºC o około 35%. Najkorzystniejszą okazała się temperatura 40ºC, przy zastosowaniu której osiągnięto najlepsze efekty odwadniająco-nasycające w badanych jabłkach.

EN

Preliminary research results concerning impregnation of the apples with vitamin C in osmotic solution of saccharine and apple juice concentrate, as one of the stages on production of food enriched with the nutrients, were presented. The investigation were carried out at the temperature ranting within 20-40 deg C. In the apples osmotically dehydrated and simultaneously saturated with vitamin C occurred, stronger by 5-15%, reduction of dimensionless water content and higher increase of dry matter, in comparison to the apples not saturated with ascorbic acid. Within temperature range from 20 to 30 deg C the increase of dry matter content in the apples kept in both solutions containing vitamin C, wad higher roughly by 55%, whereas at the temperature 40 deg C by about 35%. However, best dehydration-saturation effects were obtained in tested apples at the temperature of 40 deg C.

3

Zmiany zachodzące w tkance jabłek odwadnianych osmotycznie

Kowalska H., Lenart A.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

211--217

PL

Przedstawiono wyniki badań dotyczące odwadniania osmotycznego jabłek w różnych roztworach osmotycznych w zakresie temperatury od 30 do 80°C. W wyniku tego procesu następują zmiany składu chemicznego i struktury jabłek. Ubytki wody z jabłek odwadnianych w roztworze glukozy były największe, ale jednocześnie miał miejsce największy przyrost masy suchej substancji. Podwyższenie temperatury wpłynęło korzystnie na odwadnianie jabłek. Największe zmiany strukturalne tkanki miały miejsce przy zastosowaniu roztworu syropu skrobiowego i podwyższonej temperatury do 80°C.W oparciu o osiągnięte wyniki i zmiany strukturalne za najkorzystniejsze warunki odwadniania osmotycznego jabłek uznano roztwór sacharozy i temperaturę 50°C.

EN

Paper presented the studies dealing with osmotic dehydration of the apples in different osmotic solutions at the temperatures ranging from 30 to 80 deg C. As a result of this process the changes occured in chemical composition and structure of the apple flesh. The highest were the water losses in apples dehydrated in glucose, solution, there was observed also the highest dry matter increase. Rising the temperature positively affected the process of apple dehydration. The utmost structural changes of the tissue occured at application of the starch syrup solution and temperature risen up to 80 deg C. On the basis of obtained results and structural changes the conditions of apple flesh osmotic dehydration in saccharose solution at the temperature 50 deg C were considered to be the best.